Al Senato si sono concluse le audizioni informali che hanno visto sfilare nelle aule di Palazzo Madama tutta la filiera risicola, organizzazioni sindacali, associazioni di difesa dei consumatori, sementieri, industria risiera e artigiani. Adesso tocca ai nostri legislatori trovare la soluzione più coerente per tutelare il consumatore, fornendo tutti gli elementi necessari al riconoscimento di quello che sta acquistando, e per difendere nello stesso tempo le varietà storiche da commercializzare in purezza.
E proprio a proposito dell'argomento 'trasparenza verso il consumatore”, alcune importanti aziende risicole hanno sottoscritto delle dichiarazioni in cui si dice che ormai da anni viene impiegato risone Karnak all'interno delle confezioni riportanti denominazioni di vendita 'Carnaroli” e a tutt'oggi non sono state sollevate problematiche. Insomma il consumatore in qualche modo è stato plagiato e non se ne è accorto!
Per sostenere che le differenze esistono, il Consorzio di tutela e valorizzazione varietà tipiche di riso italiano ha richiesto a due autorevoli enti, l'Università degli studi di Torino – Diva Pra settore tecnologie alimentari e il Centro studi assaggiatori di Brescia di svolgere due differenti test di analisi.
Il test svolto dal Centro studi assaggiatori ha avuto come obiettivo quello di verificare quali differenze vengono percepite tra le varietà di riso Carnaroli e Karnak, Arborio e Volano. L'analisi è stata svolta in forma anonima, senza fornire alcuna informazione, da un panel di 10 giudici di analisi sensoriale. I campioni sono stati testati in due fasi. Nella prima sessione, ogni campione di riso è stato cotto in acqua non salata, scolato e servito immediatamente senza alcun condimento. Nella seconda sessione i campioni, cotti e scolati come indicato sopra, sono stati lasciati in un contenitore coperto per 15 minuti prima di essere serviti.
I risultati dimostrano che esistono differenze percepibili in modo statisticamente significativo tra queste varietà, soprattutto nella tenuta.
Già subito dopo la cottura tra Carnaroli e Karnak si evidenziano differenze nella separazione dei chicchi visibile quando si sgrana il riso nella forchetta: la stessa differenza si ritrova in bocca, accompagnata da un diverso livello di consistenza e umidità.
Tra Arborio e Volano le differenze si mostrano ancora maggiori: l'Arborio si presenta infatti più uniforme e più lucido visivamente, con i chicchi più integri. A livello tattile si notano differenze nella coesione tra i chicchi, nella loro consistenza e ruvidità, ma anche nell'elasticità; si comportano diversamente anche a riguardo del grado di cottura, dell'umidità e della collosità sui denti. Dopo 15 minuti dalla cottura, in particolare, i campioni di riso testati risultano nettamente differenti nella consistenza, e tra Arborio e Volano in particolare vi è differenza anche nella ruvidità dei chicchi, correlata tra l'altro con la capacità di legare con il condimento. Queste caratteristiche risultano fondamentali per determinare il livello di piacevolezza.
Il settore Tecnologie alimentari dell'Università di Torino ha utilizzato la Texture profile analysis, questo studio ha evidenziato che ben quattro dei parametri considerati hanno presentato delle differenze statisticamente significative: il Karnak a parità di modalità di cottura risulta più duro, meno adesivo e più gommoso rispetto al Carnaroli. Nel confronto tra Arborio e Volano i parametri che hanno fornito delle differenze significative sono stati cinque.
Le differenze ci sono anche se il chicco ha delle caratteristiche fisiche riconducibili ad una varietà storica, perché Carnaroli non è Karnak e Arborio non è Volano e l'accorpamento non è accettabile.
Bene la ricerca, fondamentale per il progresso, bene tutte le azioni commerciali per promuovere e vendere il nostro riso, ma dobbiamo avere il coraggio di riconoscere che il Carnaroli non è il Karnak, l'Arborio non è il Volano, a meno che la 'ragion di stato” non ci costringa al compromesso.
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