Tutti i prodotti alimentari freschi contengono una carica microbica naturale che, in condizioni ambientali favorevoli (temperatura e umidità), si moltiplica producendo effetti pericolosi per la salute del consumatore. La soglia termica più pericolosa è quella compresa fra i +65°C e i +35°C, dove la moltiplicazione batterica presenta uno sviluppo accelerato; mentre fra i +10°C e i +35°C è l'intervallo entro il quale iniziano a svilupparsi i germi patogeni.
"Abbattere" significa quindi portare la temperatura al cuore del prodotto dai +70°C ai +3°C nel minor tempo possibile e secondo le normative igieniche Haccp. Dal punto di vista qualitativo del prodotto, abbattere un alimento cotto non evita solamente la proliferazione batterica, ma aumenta anche la durata di conservazione del prodotto e aiuta a mantenere la sua qualità originale.
L'innovazione nel campo del freddo rapido si pone l'obiettivo di fornire al professionista della ristorazione attrezzature sempre più semplici e versatili da usare, garantendo anche le massime prestazioni e performance. L'abbattimento rapido di temperatura è indispensabile anche in tutti i laboratori artigianali per mantenere la qualità, il sapore e la freschezza delle preparazioni. L'abbattitore, infatti, facilita e ottimizza la gestione di ogni cucina professionale da due punti di vista: quello del controllo dei processi di produzione e quello del prolungamento della shelf life dei prodotti.
L'abbattitore di temperatura riveste grande importanza non solo sotto l'aspetto normativo, ma soprattutto sotto l'aspetto di un miglioramento del metodo di lavoro e della qualità del prodotto finale. Il suo corretto utilizzo infatti consente di contenere la perdita di peso del prodotto nella fase di raffreddamento (abbattimento positivo) a +3°C, ottenendo un prodotto succulento che si conserverà più a lungo e che dopo essere stato rigenerato risulterà saporito come appena cotto. Consente inoltre di programmare il lavoro in cucina utilizzando i tempi morti per produrre quello che si andrà a utilizzare durante tutta la settimana. Il corretto uso dell'abbattitore aiuta, quindi, a ridurre significativamente gli sprechi, a risparmiare e a ottimizzare il tempo nelle preparazione, ad aumentare il guadagno ed a offrire sempre un prodotto squisito e sano.
Sono numerosi i ristoratori che sostengono fermamente l'uso in cucina dell'abbattitore. A partire dal presidente dei Cuochi di Lombardia, Matteo 
Scibilia, passando per alcuni volti noti nel panorama enogastronomico italiano come l'ex-pasticcere Giuseppe Mancini e lo chef Cristian Mometti. Interessante è la testimonianza dello chef Nicola Michieletto, grande esperto di gastronomia e consulente per varie aziende del settore. Secondo la sua esperienza «sono tantissimi i vantaggi degli abbattitori in una cucina professionale. Cotture al cuore precise con conseguente abbattimento rapido permettono di avere un prodotto cotto al punto giusto. La cottura cook&chill (cuoci e abbatti) favorisce il "legame freddo" (importantissimo per le ristorazioni collettive), una qualità del prodotto superiore rispetto al "legame caldo", una rigenerazione con resa altissima, uno stoccaggio e una conservazione prolungata del prodotto, un controllo Haccp migliore e infine logistiche più semplici e più efficaci con ottimizzazione dei costi del 5/10%».
Per quanto riguarda il consumo del pesce crudo al ristorante, Michieletto conferma che «il problema dell'Anisakis va sempre più considerato e gestito con procedure ordinarie, quindi chi serve pesce fresco è bene che per 24 ore a -18/20°C abbatta il prodotto in negativo, per poi decongelarlo e lavorarlo».
Surgelare o congelare?
Spesso si fa confusione nell'utilizzo dei due termini e anche se il risultato finale può essere apparentemente uguale, ma è la variabile "tempo" a fare la grande differenza. Quando si applica il raffreddamento veloce a un alimento, cioè ad un tessuto vegetale o animale, si osserva una diminuzione della temperatura dalla superficie del prodotto al suo interno. Ad un certo punto l'acqua contenuta nel prodotto cambia di stato trasformandosi in cristalli di ghiaccio. Se il processo di raffreddamento è lento i cristalli iniziali tendono a crescere di dimensione (processo del congelamento) agglomerando l'acqua vicina, provocando parziale disidratazione e rottura delle pareti delle membrane cellulari, causando normalmente, dopo lo scongelamento, una perdita di turgidità dei tessuti e una perdita di liquido tissutale e dei nutrienti in esso solubilizzati.
Un'elevata velocità di raffreddamento (processo di surgelamento) invece, promuove una cristallizzazione uniforme del tessuto di piccoli ed omogenei cristalli; tanto più è veloce il raffreddamento tanto più si riducono i danni al tessuto, vegetale o animale, del prodotto che si intende trattare, con il risultato che allo scongelamento il prodotto sarà molto simile al prodotto fresco in termini di turgidità, valori nutrizionali ed organolettici.
Pesce crudo al ristorante? Solo se surgelato o abbattuto
La legge italiana obbliga chi somministra prodotti ittici crudi a usare pesce congelato o a congelarlo per 24 ore a -20 gradi. Solo dopo questo trattamento può essere servito. Si pensi che l'abbattitore, che abbassa la temperatura del pesce in tempi molto rapidi, in Giappone è utilizzato da più di 15 anni. Il pesce, se consumato crudo, può essere contaminato da microrganismi (i più pericolosi sono l'Anisakis e l'Opisthorchis) che provocano problemi intestinali. Consumare pesce crudo al ristorante potrebbe essere pericoloso, soprattutto quello 'azzurro”, ma con l'uso corretto dell'abbattitore si può tranquillamente mangiare il sushi o il carpaccio. Alla base ci devono essere una tracciabilità certa e procedure corrette per effettuare la 'bonifica” del prodotto fresco (compresa la comunicazione all'Asl del corretto uso dell'abbattitore e l'indicazione nel menu...).
Ma abbattere e surgelare non è la stessa cosa. Quando si abbatte il prodotto può essere fresco, di due giornate almeno, quando si congela un prodotto di almeno sei mesi (ovviamente lo possono fare solo le industrie specializzate) si conserva in freezer. Fatte tutte le procedure di bonifica resta il quesito di fondo se in menu questo prodotto va indicato come surgelato o meno. La posizione della Fipe sul territorio nazionale è di porre la seguente dicitura in menu: 'Il pesce destinato a essere consumato crudo o praticamente crudo è stato sottoposto a trattamento di bonifica preventiva conformemente alle prescrizioni del regolamento (CE) 853/04, allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D, punto 3”.
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Gli abbattitori Afinox della linea Chef (nella foto a sinistra) sono disponibili in diverse dimensioni proprio per soddisfare le esigenze di qualsiasi tipologia di ristorante, laboratorio di preparazione carne e pesce, laboratorio di gelateria e pasticceria e laboratori per la produzione di pasta fresca. Il modello di punta della linea, lo Chef 10 (dimensioni 790x780x1630 mm) presenta dei Cicli di abbattimento positivo e surgelazione a sonda con temperatura fine ciclo impostabile diversa da +3°C o -18°C, un Ciclo positivo automatico Chef a sonda brevettato nel quale la macchina seleziona il ciclo di abbattimento rapido più adatto ai vari alimenti nel rispetto della loro natura organolettica e, ancora, un Ciclo Src di scongelamento rapido controllato una nuova funzione che permette di scongelare gli alimenti portandoli da -18°C a +3°C al cuore. Afinox collabora con uno chef esperto di formazione e sviluppo tecnico delle procedure di produzione, sanitizzazione, controllo del Food Cost, della pianificazione di menu e banchetti di qualità, affinchè possa far rendere al massimo l'investimento in cucina già dal primo giorno.
Air-o-system (nella foto a destra), il sistema Cook&Chill di Electrolux Professional integra perfettamente forno e abbattitore e è la soluzione ideale per salvaguardare genuinità e qualità degli ingredienti, assicurare un lavoro più facile e profittevole in cucina, ridurre gli sprechi. Non offre soltanto soluzioni in grado di limitare il calo peso degli alimenti fino al 50% mantenendo la temperatura corretta durante tutto il processo di scongelamento-cottura-abbattimento/congelamento-rigenerazione, ma rende l'intero processo di preparazione dei cibi più semplice, consentendo di risparmiare tempo, manodopera ed energia. Garantisce velocità ed efficienza nei cicli di abbattimento, nel pieno rispetto delle più rigide norme di sicurezza alimentare: la temperatura del prodotto viene portata da +90°C a +3°C in meno di 90 minuti, o da +90°C a -18°C in meno di 240 minuti.
Qualità e tecnologia innovativa. Sono le caratteristiche distintive di Foinox, azienda che in vent'anni si è affermata come punto di riferimento nella produzione e commercializzazione di forni e abbattitori di temperatura per la ristorazione professionale. La sua gamma di abbattitori (nella foto a sinistra) si compone di due linee, entrambe con pannello di controllo a comandi elettronici: la linea Krio che include modelli da 5 a 20 teglie dotati di serie di reggigriglie a doppio scalino adatto al contenimento dei due tipi di teglie: GN1/1 e 40x60 e modelli superiori da 20 a 40 teglie GN1/1; la linea Basic che include modelli con capacità 5,6 e 10 teglie GN1/1 o 40x60. Inoltre la vasta gamma di accessori rende possibile adattare l'abbattitore Foinox a seconda delle esigenze di ogni particolare cliente, sulla base dei cibi da abbattere e dei metodi lavorativi impiegati.
Multi Fresh (nella foto a destra) di Irinox è un vero e proprio assistente multi funzione, raffredda e surgela con cicli dedicati per ogni prodotto, scongela e lievita in maniera controllata in un ambiente totalmente sanificato. La sua 'modalità dinamica ” propone dei cicli dedicati a ciascun prodotto, in ristorazione ad esempio pasta, riso, verdure, lasagne, carne, pesce ecc. In particolare per il trattamento del pesce crudo nei ristoranti il ciclo dedicato "Pesce -18°" è in grado di surgelare in tempi rapidissimi (circa 20 minuti) il pesce con temperature in camera di -40°, garantendo quindi l'eliminazione dei batteri e dei parassiti, mantenendo intatta la consistenza e la qualità del pesce fresco. Il ciclo 'cottura lenta”, invece, permette di cuocere a bassa temperatura alcune tipologie di carne e il pesce. Infine ha un ciclo speciale per la pastorizzazione degli alimenti, dedicato agli chef che dopo aver raffreddato e confezionato sotto vuoto il prodotto, desiderano evitare qualsiasi contaminazione batterica e aumentare ulteriormente la durata del prodotto in conservazione.
La vera rivoluzione degli abbattitori rapidi di temperatura (nella foto a sinistra) della Sagi - Gruppo Angelo Po è costituita dal sistema di controllo elettronico Ifr (Intelligent Food Recognition): sistema brevettato di controllo che consente di gestire cicli 'modulabili” di abbattimento rapido ottenendo numerosi vantaggi. Facilità di utilizzo: con l'abbattitore Ifr sarà sufficiente inserire correttamente la sonda multipoint (dotata di 3 punti che rilevano le temperature al cuore, sottocutanea e superficiale dell'alimento) e premere il tasto di avvio del ciclo di abbattimento rapido. Così l'apparecchio, in modo autonomo, modulerà refrigerazione e ventilazione in funzione delle caratteristiche dell'alimento. Il sistema Ifr previene anche il congelamento superficiale, preservando così le qualità organolettiche dell'alimento, inoltre è un sistema universale, poiché è efficace per qualsiasi tipologia di alimento. In partciolare il Modello IM51C presenta una resa di 20 kg a +3°C al cuore e di 12 kg a -18°C al cuore.
Si chiama Jof - One (nella foto a destra) l'abbattitore 3 teglie GN 1/1 e EN 600x400 da tavolo realizzato da Techfrost. Dopo il grande successo del piccolo abbattitore Jof 23, l'azienda veneta ha voluto mettere a disposizione la tecnologia e l'esperienza acquisita con questo prodotto per produrre un abbattitore-surgelatore con capacità maggiori. Di dimensioni sempre contenute (670x750x500 mm) è stato pensato per i piccoli laboratori di cucina e gastronomia. Ha una capacità di 12 Kg in abbattimento da +90°C a +3°C e 8 Kg, e in surgelazione da +90°C a -18°C al cuore. Può essere posizionato ovunque (pesa solo 68 Kg), non necessita di installazione ed è quindi l'ideale soprattutto in quei laboratori dove l'utilizzo degli spazi è fondamentale. è fornito con sonda a spillone di serie e lavora a temperature d'esercizio fino a -40°C. Al primo impatto colpisce l'eleganza e l'originalità di questo abbattitore che si presenta veramente bello da guardare, originale anche il sistema di programmazione, semplicissimo da usare e molto funzionale.
Gli abbattitori rapidi QuickChill di Gico inibiscono l'attività dei microrganismi e si mantengono inalterate le caratteristiche organolettiche degli alimenti. Se lasciati raffreddare lentamente, i cibi cotti perdono molte delle loro proprietà a causa della carica batterica che li aggredisce nel passaggio da +60°C a +10°C. Il congelamento rapido di QuickChill ne protegge invece le qualità, portando in tempi estremamente veloci a -18°C il cuore del prodotto. I liquidi contenuti nei cibi crudi, cotti o semilavorati si trasformano in microcristalli che permettono al prodotto di mantenere inalterati colore, gusto e consistenza, e di non subire perdite di peso una volta scongelato. Alcune delle caratteristiche principali di Quick Chill: scheda elettronica personalizzata con possibilità di memorizzare fino a 50 programmi di abbattimento; sbrinamento temporizzato con porta aperta; cicli di abbattimento e surgelazione in modalità 'soft” o 'hard”, con funzionamento a temperatura o a tempo; tubo antivibrante in aspirazione; elemento su ruote a richiesta.
Da Sirman l'abbattitore Cervino 5 Teglie CA Gelateria, dedicato alla ristorazione e pasticceria. Costruito totalmente in acciaio inox, capace di contenere 5 teglie con misure gastronorm 1/1 oppure da pasticceria 60x40. Abbattimento sia negativo (-18°) che positivo (+3°) con mantenimento. Dotato di sistema di ventilazione diffuso che evita di rovinare il prodotto in lavorazione. Utilizza il Gas R404A. Ha la guarnizione porta riscaldata per evitare il bloccaggio della stessa. Resa abbattimento temperature kg. 12 in 90 minuti, resa surgelazione 9 kg in 240 minuti. L'abbattitore CERVINO 5T con la sua potenza di 1385 Watt porta gli alimenti a -18°C in 240 min. o a +3°C in 90 min. Il suo utilizzo si rende necessario, in quanto un normale frigorifero è dotato di minore potenza e non è predisposto per raffreddare gli alimenti caldi, che, posti al suo interno, andrebbero a danneggiare gli altri cibi già freddi, oltre a provocare un affaticamento meccanico, favorirebbero la formazione di ghiaccio nell'evaporatore. Il classico congelamento, invece, provoca l'aumento delle molecole d'acqua contenute nei prodotti, e la conseguente lacerazione dei tessuti ne riduce la consistenza; lo scongelamento, inoltre, causa una notevole perdita dei liquidi, determinando un calo peso del 15-20%; il Cervino 5T invece, con la sua capacità di surgelare rapidamente, mantiene intatte le molecole di acqua salvaguardando la fragranza, la qualità e la consistenza dell'alimento fresco.
Sono prodotti da Isa gli abbattitori della linea Zero. Abbattitori di temperatura multifunzione a refrigerazione ventilata, evaporatore alettato e ventilatori posti verticalmente sullo schienale interno.
Hanno la redisposizione per il contenimento di teglie gastronorm (mm 530x325) e teglie per pasticceria (mm 600x400), e una struttura monolitica coibentata in poliuretano ecologico espanso a CO2. Dispongono della funzione di sbrinamento automatico a gas caldo, con vaschetta di raccolta condensa (rimovibile), e della sonda riscaldata per controllo temperatura prodotto di serie, gestita direttamente dal pannello di controllo.
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