Ormai non ci sono più alibi per nessuno: per quanto buono (e salutisticamente ottimo in alcuni casi) mangiare pesce crudo diventa una pratica sempre più a rischio. A confermarlo è l'International Journal of Food Microbiology che, sulla base di uno studio condotto da ricercatori spagnoli, segnala il pericolo di gravissime infezioni a causa del parassita Anisakis (che causa gastroenteriti molto gravi e che è difficile da eradicare dall'intestino dell'uomo) che si trova spesso in pesci oceanici, ma che ora sarebbe presente anche in molte specie del Mediterraneo, a partire dalle acciughe. Per non parlare di altri parassiti più rari e per questo ancor più difficili da diagnosticare come causa di disturbi anche gravi.
Una vera doccia fredda per gli amanti del pesce crudo, soprattutto per coloro che si illudevano che i rischi legati a questo odioso parassita (che si debella in realtà facilmente cuocendo il pesce o congelandolo) fossero legati solo al sushi o al sashimi, ormai entrati alla grande nelle abitudini alimentari degli italiani. Anche le alici marinate o le acciughe sotto sale nasconderebbero oggi questa pericolosa insidia.
Lo studio da cui nasce questo allarme ha analizzato 792 acciughe e alici arrivate sul mercato del pesce di Granada nell'arco di un anno per verificare se contenessero microrganismi pericolosi: metà arrivavano dall'Atlantico, le altre dal Mediterraneo occidentale, mar di Liguria compreso. E qui nasce un vero problema: il Ligure è uno dei mari dove le alici sono risultate più ricche di parassiti: «Anisakis e parassiti analoghi sono più frequenti in acque dove vivono i cetacei. Questo spiega perché le alici del mar Ligure siano più pericolose: in quell'area c'è un vero e proprio 'santuario dei cetacei”» spiegano gli autori, sottolineando come i loro risultati confermino in realtà timori e dati precedenti, ben noti agli addetti ai lavori.
Valutazioni che non sono però condivise da tutti. Andrea Gustinelli del Laboratorio di Ittiopatologia del dipartimento di Sanità pubblica, veterinaria e patologia animale dell'università di Bologna ribatte ad esempio che «gli spagnoli hanno analizzato solo 64 acciughe: un numero troppo basso per essere scientificamente attendibile. Bisognerebbe valutarne di più e provenienti da aree diverse e ben identificate del mar Ligure per trarre conclusioni certe circa la correlazione fra presenza di cetacei e diffusione di Anisakis, che al momento pare tuttavia effettivamente possibile».
Il problema vero è che della presenza del parassita nel Mediterraneo si sa un po' troppo poco. «L'istituto Zooprofilattico di Torino ha appena avviato un progetto di ricerca sulla distribuzione e diffusione di Anisakis nei mari italiani a cui collaborerà anche il nostro laboratorio - ha detto Gustinelli -. Dalle analisi effettuate in passato, ad esempio, su alici e sardine prelevate dai mercati ittici dell'Adriatico, Anisakis è risultato presente nel 7,7% delle alici e nello 0,4% delle sardine». Come dire che da sempre si saprebbe che pure i pesci 'nostrani” non sono immuni dal parassita. «La presenza in acciughe e alici non è certo una novità e le specie in cui è stata segnalata la presenza di Anisakis sono numerose. Quelle in cui la prevalenza è maggiore sono sgombro, lanzardo, suro e pesce sciabola: in quest'ultimo, Anisakis è presente praticamente in tutti gli esemplari», risponde l'esperto.
I muscoli dei pesci possono essere infettati:
e per l'uomo i guai possono essere seri
Dalla ricerca spagnola emergerebbero peraltro altri dati preoccupanti. Finora si sapeva che le larve di Anisakis vivono prevalentemente negli intestini, tanto che spesso basta pulire bene il pesce per liberarsi del fastidioso ospite indesiderato (che non si vede certo a occhio nudo).
Sembrerebbe però che le larve di Anisakis finiscono spesso per migrare nei muscoli dei pesci: questo accresce ulteriormente il rischio di infezione, perché i muscoli sono proprio ciò che mangiamo di acciughe, alici e pesci in genere.
E se si mangia questo pesce crudo, cominciano i guai. Senza voler fare allarmismi ricordiamo che il parassita può dare forme asintomatiche finchè non penetra nelle mucose. Quando però l'attacco è più profondo si generano da subito dolori addominali, nausea e vomito. Se sfortunatamente la larva supera anche le mucose di stomaco o intestino (il che succede purtroppo sempre più di frequente) insorgono reazioni allergiche o reazioni infiammatorie gravi che possono perfino portare alla perforazione delle mucose.
Dobbiamo quindi rinunciare a mangiare pesce? Niente affatto. Come detto bastano semplici accorgimenti che si rifanno ad abitudini alimentari corrette: cuocere il pesce a 70 gradi (in questo caso, se la temperatura è raggiunta ovunque, il parassita muore) o, per chi vuole comunque mangiare il pesce crudo, congelandolo prima di prepararlo. La congelazione non fa male nemmeno ad accighe o alici se le vogliamo poi preparare sotto sale o marinarle. Il freddo uccide parassiti e larve rendendo sicuro il prodotto. Questa pratica è talmente efficace che l'Unione europea richiede il congelamento del pesce per 24 ore prima della preparazione.
«Marinatura e conservazione sotto sale sono da considerare a rischio, se non c'è prima il passaggio a meno 20 gradi per 24 ore - conferma in proposito Andrea Gustinelli -. L'affumicatura invece è pericolosa solo se effettuata a freddo, a temperature inferiori a 35 gradi».
I ricercatori spagnoli propongono intanto nuove ricerche per capire quali aree marine sono più ricche dei parassiti e quali periodi dell'anno sono più a rischio, così da dare indicazioni utili per la pesca di acciughe e alici meno pericolose e mettere più al sicuro la salute dei consumatori. Perché qualcuno che 'dimentica” di congelare il pesce e si mangia il pesce crudo così com'è c'è sempre. Speriamo solo che i consumatori lo capiscano e che i ristoratori seri spieghino ai loro clienti che, anche se freschissimo, il pesce è meglio mangiarlo cotto o congelato. E attenzione, il rischio Anisakis vale per tutti i pesci, non solo per le acciughe. I branzini o le orate non ne sono indenni, come pure le ricciole o il tonno, che pure figurano in molti piatti di pesce crudo. In questi casi, se non c'è attenzione in preparazioni veloci, c'è il rischio di avere lo sviluppo di batteri che si creano negli ambienti di cucina. Ma questa è un'altra storia...
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