Horeca e sicurezza alimentare Obblighi, controlli e tutele

A partire dal 2000, il tema della sicurezza alimentare, inasprito da nuovi e complessi scandali, emergenze sanitarie e frodi alimentari, ha sollecitato gli ambienti istituzionali europei a predisporre, per tutto il settore alimentare, un nuovo assetto legislativo articolato nei seguenti documenti e regolamenti basati sui principi del Codex Alimentarius del 1969 'Recommended International Code Of Practice General Principles Of Food Hygiene”:

• Libro Bianco del 2000 introduce il concetto della sicurezza alimentare sulla filiera 'dal campo alla tavola”;
• Reg. Ce 178 del 2002 che dopo lo scandalo 'mucca pazza” introduce il concetto di rintracciabilità di filiera;
• Pacchetto Igiene del 2004 composto dai Regolamenti Ce 852, 853, 854, 882 introduce i requisiti igienici di tutti i prodotti alimentari, gli obblighi degli operatori e le modalità di controllo da parte dell'Autorità Competente;
• Reg. Ce 1935 del 2004 e Reg. 2023 del 2006 introducono il concetto di rintracciabilità e sicurezza igienica anche per i materiali e oggetti che vengono a contatto con i prodotti alimentari;
• Reg. Ce 2073 del 2005 regolamenta i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari coinvolti nelle Mta (Malattie Trasmissibili con gli Alimenti)
• D.Lgs. 114 del 2006 recepisce tre Direttive Ce e introduce l'obbligo di indicare gli ingredienti contenuti nei prodotti che possono provocare allergie;
• D.Lgs. 193 del 2007 attua la Direttiva 2004/41/Ce sui controlli in materia di sicurezza alimentare, applica i regolamenti comunitari e istituisce il relativo regime sanzionatorio.

Alla luce di questo scenario complesso, gli Osa (Operatori del Settore Alimentare), nei vari livelli di responsabilità ai quali operano (titolare, preposti, dirigenti, addetti), vengono chiamati a possedere competenze sempre più approfondite unite all'applicazione di procedure efficaci basate sul Sistema Haccp per tutelare la salute dei consumatori e la visibilità dell'impresa.

Nel settore Horeca, con particolare riferimento ai servizi di catering&banqueting che vengono erogati in luoghi differiti rispetto a quelli della produzione e spesso sono penalizzati sotto il profilo sanitario e tecnologico, le problematiche relative all'igiene degli alimenti e alla sicurezza dei processi, diventano certamente più critiche e quindi meritevoli di attenzione.
è opportuno che i titolari delle imprese Horeca si pongano alcune domande fondamentali per prevenire inopportune sanzioni amministrative ed in certi casi anche penali:

• qual è il livello di conoscenza da parte dei dirigenti/preposti sulle nuove regole sanitarie?
• qual è il livello di formazione-addestramento degli addetti che operano nella produzione, conservazione, trasporto, somministrazione degli alimenti?
• il Manuale di Autocontrollo (o Piano Haccp) è conforme alle leggi, personalizzato e applicato correttamente nella pratica quotidiana?
• quale importanza viene riservata alla manutenzione e sanificazione di ambienti e attrezzature e alla prevenzione/lotta contro gli animali indesiderati?
• come viene gestita la rintracciabilità dei prodotti acquistati-conservati-serviti ai clienti?
• come vengono gestite e tracciate le non conformità di carattere tecnico, igienico, gestionale?

Cerchiamo di rispondere insieme a queste domande attraverso un percorso che parte dalla definizione di alimento, passa attraverso la modalità di preparazione e conservazione e arriva sino alle responsabilità e sanzioni per gli operatori in caso di non conformità ai requisiti di legge.

Definizione di alimento
Secondo il Reg. Ce 178/02, si intende per alimento o prodotto alimentare o derrata alimentare 'qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani”.

SONO COMPRESE le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostanza, compresa l''acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento.

NON SONO COMPRESI i mangimi, gli animali vivi a meno che siano preparati per l''immissione sul mercato ai fini del consumo umano (cioè 'animali produttori di alimenti quando arrivano in macello”), i vegetali prima della raccolta, i medicinali, i cosmetici e il tabacco.

Classificazione tecnica dei prodotti alimentari
Molto deperibili: conservati a 0°/+4°C (creme e salse, a base d'uovo, gelatine, carne, pesce e derivati, latticini, vegetali IV Gamma), -10°C (gelati), -12°C (congelati), -18°C (surgelati).

Deperibili: conservati a +4°C/+6°C (insaccati, salumi, formaggi stagionati/semi-stagionati, piatti gastronomici senza creme e salse a base d'uovo).

Non deperibili: conservati a 15°C/18°C con UR 60%-70% al riparo dalla luce e da polvere (pane, pasta, riso, conserve, bevande, olio) e separando cereali da legumi per prevenire infestazioni da insetti e parassiti.

Temperature di conservazione degli alimenti
Le temperature di conservazione delle materie prime, semilavorati e prodotti finiti di origine animale pronti per il consumo, rappresentano certamente un punto critico di controllo del sistema di gestione della sicurezza alimentare. Tenendo sotto controllo il corretto funzionamento di abbattitori, celle, frigoriferi, vetrine di mantenimento/esposizione, si prevengono pericolose malattie alimentari (infezioni, intossicazioni, tossinfezioni).

I prodotti conservati nelle celle e nei frigoriferi devono:

• rispettare la categoria e la temperatura indicata nel cartello sulla porta;
• rispettare la data di conservazione scritta sull'etichetta;
• essere in quantità adeguata rispetto alla capacità frigorifera;
• essere sempre protetti (confezione originaria, film plastico, contenitore);
• possedere l'etichetta (originaria o interna per la tracciabilità);
• essere sollevati da terra (scaffali, cassette o pedane di plastica).

CELLE - CATEGORIA MERCEOLOGICA	T°C CELLA
ortofrutta	+4°C/+6°C
salumi, formaggi, latticini	0°C/+4°C
surgelati, congelati, gelati	-18°C/-20°C
carni rosse e carni bianche	-1°C/+1°C
pesce crudo intero, molluschi	-1°C/+1°C
pasta fresca normale e ripiena	0°C/+4°C
prodotti finiti/semilavorati cotti o crudi	0°C/+3°C

Tutte le celle, frigoriferi e vetrine espositive devono avere il display della temperatura visibile all'esterno e gli alimenti devono possedere, per motivi di sicurezza, la seguente temperatura 'al cuore del prodotto” più restrittiva di quella imposta dalle leggi italiane:

ALIMENTI - TIPOLOGIA DEI PRODOTTI	T°C ALIMENTO
panini, toast, piadine, snack (anche farciti)	< 10°C
salumi, formaggi, insalate, macedonie	< 10°C
prodotti di gastronomia freddi (antipasti, vitello tonnato, roast beef, caprese)	0°C/+4°C
dolci e dessert a base latte (creme caramel, panna cotta)	0°C/+4°C
pesce crudo porzionato (carpaccio, sushi, sashimi), molluschi	0°C/+2°C
prodotti di gastronomia caldi (antipasti, primi, secondi, contorni)	> 70°C

Come prevenire tossinfezioni e intossicazioni
Le fasi di lavorazione non devono mai sovrapporsi e devono essere effettuate secondo una sequenza logica e igienica chiamata 'marcia in avanti”: essa rappresenta il modello sanitario e organizzativo con cui si progetta e si gestisce qualsiasi cucina e serve a prevenire le contaminazioni crociate:

• fasi pulite-fasi sporche
• alimenti confezionati-alimenti sfusi
• alimenti-rifiuti
• prodotti chimici-alimenti

La qualità e la sicurezza dei prodotti può essere garantita attraverso le seguenti precauzioni:

• utilizzo di zone specifiche di lavorazione della cucina
• mantenimento degli alimenti a temperatura ambiente non oltre 30 minuti
• manipolazione degli alimenti con guanti monouso (meglio se di colore blu)
• utilizzo di tuorlo pastorizzato per salse e creme (contro Salmonella e Listeria)
• trattamento dei vegetali crudi con soluzione di cloro in acqua fredda
• conservazione dei semilavorati a 0°/+3°C protetti da contenitori o pellicole
• formazione-addestramento e igiene individuale degli addetti

Bisogna prestare attenzione anche alle carni di alcuni pesci crudi, cotti, affumicati, marinati (tonno, pesce spada, sgombro, lampuga, sarde, alici, acciughe, aringhe) che possono sviluppare istamina a partire dall'aminoacido istidina in concomitanza ad un cattivo stato di conservazione igienica del prodotto (interruzione della catena del freddo e sviluppo elevato di enterobatteri).

L'istamina il principale mediatore degli stati infiammatori e provoca intossicazione nell'uomo che si può manifestare dopo pochi minuti sino ad alcune ore dall'ingestione del pesce (detta anche sindrome sgombroide). I sintomi sono evidenziati con arrossamento di viso e collo, bruciore a bocca e gola, prurito, crampi addominali, nausea, crollo della pressione, vertigini, emicrania fino allo shock anafilattico e alla possibile morte nei soggetti asmatici o cardiopatici.

Luoghi ed errori che provocano malattie alimentari (Usa Fda 2009)

LUOGHI	% CASI
Ristorazione	35%
Casa	15%
Laboratori	3%
Grande Distribuzione	4%
Aziende agricole	1%
Altri	1%
Sconosciuti	41%

ERRORI	% CASI
Raffreddamento inadeguato	64%
Preparazione troppo anticipata	39%
Personale portatore di MTA	34%
Riscaldamento inadeguato	24%
Inadeguato mantenimento caldo	21%
Inadeguata pulizia	10%
Contaminazione crociata	10%