Tecniche di cottura, servono informazioni più chiare dal Ministero

In attesa che il ministero della Salute decida cosa vuol fare da grande sul tema degli additivi in cucina (stiamo ancora aspettando una qualche circolare interpretativa della stupidissima ordinanza voluta dalla sottosegretario Francesca Martini), ci chiediamo se negli uffici del Ministro Fazio ci si renda davvero conto di quelli che sono oggi i problemi veri, e seri, del rapporto ristorazione-consumatori-salute.

Al di là degli additivi (su cui auspichiamo da tempo chiarezza sulle modalità con cui un cliente possa essere adeguatamente informato di cosa sta mangiando...), sarebbe davvero utile che si ponesse mano ad una qualche regolamentazione sulle nuove tecniche di cottura. Fra abbattitori e forni a vapore, piastre a induzione e pacojet, le attrezzature di una cucina sono radicalmente cambiate negli ultimi anni, ma nessuna regolamentazione è stata fatta per tenere conto di queste cose.

E non ci riferiamo all'utilizzo dell'azoto liquido, che tanto scalpore ha suscitato nell'on. Martini tanto da strapparsi i biondi capelli in tv. In ballo non c'è tanto la cucina molecolare, che sta perdendo di credibilità per i fatti suoi dopo le eccessive fughe in avanti nello snaturare e materie prime. Ben più importante, e diffuse ormai in tutti i ristoranti, sono attrezzature per le quali a volte basta magari una segnalazione all'Asl per risolvere, apparentemente, problemi legati ad un loro uso corretto. Ciò che serve sono regole chiare e semplici che fissino le procedure a cui il personale si deve attenere utilizzando uno strumento invece che un altro. E questo non già perché ci piace la burocrazia, ma solo perché cucinare oggi non è più come trent'anni fa, e le normative di igiene sono radicalmente cambiate senza che siano state codificate.

Così può capitare che un sistema che piace ai Nas non vada all'Asl o alla polizia annonaria, creando problemi a cascata ai gestori di ristorante che a volte non sanno come conciliare le norme Haccp con l'utilizzo di una nuova attrezzatura. E tutto ciò, si badi, bene, con evidenti ricadute sul cliente/consumatore che ha il diritto di sentirsi al sicuro quando si siede in un locale e magari di essere informato correttamente su come è stato trattato il cibo.

Pensiamo solo alla moda del pesce crudo. Per evitare il rischio del parassita anisakis che sta spopolando nel pesce azzurro, le autorità sanitarie impongono di passare in abbattitore il pesce prima di servirlo. Ma non di informare il cliente. Tanto che quando lo si fa alcuni clienti restano sospettosi e pensano che il pesce non sia fresco... Così può succedere che alcuni ristoratori un po' spicci dichiarino il falso dicendo che il pesce non ha subito trattamenti, oppure, per non mentire, non lo passano nell'abbattitore, col rischio di creare seri problemi al consumatore se in quel trancio fosse presente il terribile vermetto... Eppure un po' di chiarezza dal Ministero su tutte le nuove tecniche (magari grazie a un confronto serio con cuochi qualificati e nutrizionisti) sarebbe la soluzione più semplice.

Alberto Lupini
alberto.lupini@italiaatavola.net



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