Il ministero della Salute apre al dialogo e accetta il confronto con il mondo della ristorazione sull'ordinanza, presentata e propagandata dal sottosegretario Francesca Martini, che avrebbe dovuto regolamentare l'uso di additivi chimici in cucina. A qualche mese dalla pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale sembra dunque esserci uno spiraglio per un confronto costruttivo tra le parti chiamate in causa dall'ordinanza. L'ultima settimana di giugno si è svolto infatti un incontro a porte chiuse, a palazzo Giureconsulti a Milano e dal titolo 'Tutto quello che la ristorazione deve sapere sugli additivi in cucina”, che ha visto la partecipazione dei rappresentanti della Direzione generale della Sicurezza degli alimenti e della nutrizione, di quelli dei Nas e dei vertici della Fipe nazionale.
Davanti al tavolo dei relatori sono andati a sedere numerosi cuochi, fra cui alcuni stellati che fanno cucina molecolare, provenienti da diverse parti d'Italia: sono infatti questi ultimi i coprotagonisti dell'intera vicenda che ha preso forma lo scorso anno dopo una serie di denunce televisive della nota trasmissione 'Striscia la notizia” e che, in teoria, avrebbe dovuto fornire maggiore tutele al consumatore. Da qui l'ordinanza del ministro Ferruccio Fazio che ha però presentato diversi dubbi interpretativi fin dall'inizio lasciando gli operatori dell'Horeca nel dubbio di come operare.
L'incontro non ha portato a chiarimenti definitivi, ma quantomeno ha posto le basi per l'inizio di un dibattito che potrebbe delineare a una maggiore collaborazione tra il Ministero (rappresentato, in questo caso, dal direttore Silvio Borrello capo dipartimento della prevenzione e della comunicazione e direttore generale della sicurezza degli alimenti e della nutrizione e da Marinella Collauto), il Nas (all'incontro di Milano era presente il capitano Pietro Della Porta, capo sezione operazioni del comando Carabinieri per la tutela della salute) e il comitato scientifico di Fipe, la Federazione italiana dei pubblici esercizi.
Tra i relatori, coordinati da Edi Sommariva, direttore generale di Fipe, anche il tecnologo alimentare Massimo Artorige Giubilesi e Marcello Fiore, direttore ufficio legislativo di Fipe. Dalla sala non sono trapelate notizie ufficiali in quanto alla riunione non erano ammessi i giornalisti, ma è emerso in modo chiaro che questo incontro, dai toni distensivi, aiuterà tutti gli attori di questa vicenda a colmare le diverse lacune.
Si è affrontato anche il tema della cottura e della conservazione dei cibi e, stando a quanto dichiarato durante l'incontro, sarà presto emanato un decreto che regolamenterà anche questo aspetto. Nello specifico i dubbi dei cuochi erano legati all'abbattimento di pesce fresco (in alcuni casi obbligatorio per questioni batteriologiche) e all'obbligo di indicazione in carta di questo metodo di conservazione come 'surgelato”.
Fipe, promotrice dell'incontro e rappresentata dal suo presidente Lino Enrico Stoppani, dal vice Alfredo Zini e da Erminio Alajmo, presidente Fipe Veneto, tendendo la mano al Ministero ha così messo a segno un passo importante, che, seppur rivolto ad una fascia ben precisa della ristorazione, aiuta a far chiarezza e a fornire sempre maggiori garanzie ad un consumatore divenuto, negli ultimi tempi, sempre più attento.
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