Il polverone mediatico sollevato dallo squadrone di Ricci non si è certo acquietato in poche settimane ma sta avendo conseguenze persino preoccupanti che hanno coinvolto addirittura il Governo. La superficialità nelle informazioni e, purtroppo, anche nelle conoscenze di troppi addetti ai lavori, e la voglia di farsi notare da parte di qualche politico molto avventato (per usare un eufemismo) stanno rivelandosi un pericolo concreto per un settore, quello della ristorazione, che è già nella confusione per conto suo. Non è difficile far leva su un pubblico che è già sconcertato dai prezzi di alcuni ristoranti corrispondenti, spesso, a una settimana di lavoro di un operaio. Certo, ci sono ristoratori che puntano sul sensazionalismo, sullo stupire fine a se stesso e fanno pagare il nulla con la presunzione di proporre un''opera d'arte” che, come tale, non avrebbe un prezzo legato ai costi e alla fatica.
Per costoro, capaci di accreditarsi come artisti presso troppi addetti ai lavori non sempre competenti, il rispetto della natura, della salute e persino dell'effettiva gradevolezza dei piatti è un inutile optional. E non hanno scrupolo a servirsi di scorciatoie, additivi chimici compresi. Ma ci sono pure ristoratori che 
fanno pagare molto perché effettivamente danno molto: prodotti eccezionali costosi di per sè o per la difficoltà di reperimento, una tecnologia all'avanguardia, un servizio impeccabile ma dispendioso in quantità di personale, preparazioni e presentazioni laboriose ma non fini a se stesse bensì capaci di offrire godimento autentico, sapori e profumi provati e riprovati fino a ottenere uno straordinario equilibrio. Questi sono creativi sul serio ma non si autonominano 'artisti” per aumentare i prezzi, hanno prezzi alti perché ciò che fanno costa. L'operazione di Striscia la Notizia, aldilà della volontà degli autori, ha generato sfiducia, o peggio, nei confronti di tutta la ristorazione. Uno dei motivi è l'utilizzo, da parte della trasmissione Tv e soprattutto di troppi improvvisati commentatori, di molti termini in modo improprio, a cominciare da additivi e cucina molecolare.
Additivi, chimica e sicurezza
Sono additivi quelle sostanze aggiunte ai prodotti alimentari non per una funzione nutritiva ma perché utili a una o più fasi della produzione o della conservazione. Sono regolamentati dalla comunità europea, sono classificati con un numero preceduto dalla lettera E e sono suddivisi in base alla loro funzione principale, che può essere di conservazione della salubrità o addirittura commestibilità del prodotto o di conservazione di determinate caratteristiche qualitative (freschezza, consistenza, colore eccetera), ma può anche essere determinante nella realizzazione della ricetta, come un addensante per ottenere la particolare consistenza di un budino o un dolcificante o un aroma, o avere lo scopo di aumentare l'attrattiva del prodotto, come i coloranti. Pur se 'tutto è chimica”, come giustamente ha detto Ferran Adrià a Striscia la Notizia, non tutti gli additivi possono ritenersi prodotti chimici come li intendiamo nel linguaggio comune, alcuni sono addirittura normali alimenti usati, nel caso specifico, non a scopo nutrizionale ma a scopo tecnologico, come alcuni zuccheri o la farina di carrube. La classificazione degli additivi è finalizzata al loro uso nella produzione degli alimenti posti in commercio, tanto che tali additivi devono essere indicati nelle etichette o con il loro nome o con la sigla preceduta dalla lettera E. Non è invece prevista alcuna regola per quanto riguarda la somministrazione diretta degli alimenti, ovvero la ristorazione, fermo restando il divieto di utilizzare quelle sostanze che, precedentemente usate, vengono tolte dalla lista degli additivi ammessi perché ricerche successive ne hanno rivelata la tossicità. E qui sta il punto.
Colpevole al di là di ogni ragionevole dubbio
Perché fino a un certo giorno una sostanza è innocua e quindi la legge ne consente l'utilizzo nei prodotti alimentari poi, all'improvviso, viene vietata perché cancerogena o dannosa per qualsivoglia altro motivo? La risposta è facile: la ricerca scientifica fa progressi e scopre sempre qualcosa di nuovo. Ma in precedenza, quando la ricerca ha scoperto quella determinata sostanza, non ne ha verificata l'innocuità prima di immetterla al consumo? O, come più spesso avviene, usarla in medicina? Certo che l'ha fatto, e con la massima cura. La scienza tuttavia può creare tanti modelli sperimentali, può fare tante approfondite analisi, ma non può comandare al tempo. Solo l'esperienza offre certezze, l'esperienza di più generazioni: tutti conosciamo i casi del DDT, dell'amianto, della talidomide e tanti, troppi, altri casi di autentiche stragi causate da sostanze velenose 'a lungo termine”. Molti additivi, ingeriti dall'uomo da lungo tempo, seppure a volte non coscientemente e non conosciuti come tali, ci offrono ampie garanzie: ciò avviene per molti sali minerali, per addensanti come l'agar agar, derivato dalle alghe, vari zuccheri, molti coloranti ricavati da erbe e frutta e via dicendo. Altri sono prodotti chimici di relativamente recente 'scoperta”, non presenti nell'alimentazione storica e/o tradizionale: quindi su questi non c'è un'esperienza plurigenerazionale. Se sono utili in medicina, il rischio molto spesso vale la candela: il non usarli può essere peggio. Invece nell'alimentazione? Non sono mai indispensabili, il più delle volte servono solo per motivi estetici o per esigenze più o meno confessabili di chi produce o di chi vende (copertura di difetti della materia prima o eccessivo prolungamento della data di scadenza).
Quindi subirli con rassegnazione, da parte del consumatore, non è certo saggio. Ecco perché, a nostro parere, dovremmo applicare l'aurea regola delle giurie di un processo, ma invertendo i termini (perché possiamo nutrirci comunque): non è la colpevolezza di un additivo, ma la sua innocenza che deve essere provata "aldilà di ogni ragionevole dubbio"!
C'è poi l'accumulo
Molti additivi chimici sono accettati dalla Comunità europea nonostante siano tossici, ma vengono posti dei limiti quantitativi, ovvero si ritiene che al di sotto di una certa dose non siano pericolosi. Non è una pratica nuova: da secoli, a volte millenni, usiamo lo zafferano, le armelline (la mandorla dell'albicocca), le mandorle amare e altri ingredienti gastronomici che sono tossici solo se non sappiamo dosarli. Il problema, tuttavia, è che ormai facciamo quasi tutti la spesa al supermercato privilegiando prodotti industriali a lunga conservazione o trattati per consentire la conservazione sotto vuoto (non priva di rischi a causa del botulino) o per garantire alcune caratteristiche estetiche: alcuni additivi sono presenti in molti alimenti, come i nitriti per esempio, per cui i dosaggi si moltiplicano. Alcuni additivi sono estratti da prodotti naturali quasi sempre commestibili, per cui il nostro organismo li conosce e li ha sempre accettati, altri sono ricavati per sintesi chimica. Qual è la differenza? In natura non esiste la purezza assoluta, per cui le sostanze ottenute per estrazione non sono mai del tutto pure, invece le sostanze ottenute per sintesi lo sono.
Ecco, quindi, che ci sono due scuole di pensiero: chi dice che quella che conta è 'la molecola” ovvero la formula chimica di una sostanza, per cui se la 
molecola è uguale non c'è differenza tra quella estratta da un prodotto naturale e quella ottenuta sinteticamente, definita natural-identica; sostengono questa tesi coloro – produttori o ristoratori - a cui fa comodo utilizzare i meno costosi prodotti sintetici, in particolare gli aromi. C'è chi invece sostiene che c'è una differenza di 'purezza” e che il nostro organismo non è avvezzo a ciò che in natura non esiste, perlappunto la purezza, per cui può andare in tilt se è costretto ad assorbirla. A loro sostegno un indubbio dato di fatto: alcuni aromi di sintesi provocano mal di capo e/o problemi gastrici, inconveniente inesistente con i corrispondenti aromi naturali. Un caso classico è quello dell'aroma chimico di tartufo. Chi ha ragione? Ecco che torniamo al motto di prima: il prodotto sintetico non è innocente aldilà di ogni ragionevole dubbio. O a quello di un saggio cercatore di funghi: nel dubbio astieniti! Ovvero, se un fungo non è perfettamente corrispondente a quello che conosce come buono, lo lascia nel bosco; nello stesso modo, se un additivo chimico ha la minima possibilità di essere dannoso, facciamone a meno, tanto le alternative alimentari non mancano mai.
Libertà di scelta
Premesso che noi saremmo dell'opinione che la legislazione sugli additivi debba essere più severa e meno accondiscendente ai vizi, non ai bisogni, dell'industria e della Gdo (non sono necessarie scadenze tanto prolungate né è lecito favorire l'uso di materie prime scadenti consentendo di nasconderne i difetti con l'uso della chimica), tornando al tema di partenza, il movimento di opinione alimentato da qualche politico avventato a favore di un proibizionismo degli additivi nella ristorazione è semplicemente demenziale, come è demenziale tutto ciò che è impossibile. Tutti noi vorremmo che l'oste cucinasse solo prodotti freschi e facesse tutto in casa, ma non è così e l'uso, spesso l'abuso, di semilavorati è diffuso nella stragrande maggioranza dei ristoranti e, ancora di più, nelle pizzerie, nelle gelaterie, nelle pasticcerie. Questi semilavorati sono prodotti industriali per i quali è consentito l'uso degli additivi, chimici e non. Alcuni, come i dadi per brodo, sono usati, purtroppo, persino da ristoranti pluristellati.
E, con un 'purtroppo” grande come una casa, il loro uso è quasi sempre incoraggiato dalle Asl (spesso in modo intimidatorio), erroneamente più rassicurate da ciò che nasce da un processo industriale piuttosto che da ciò che è realizzato manualmente. Proibire non si può, ma obbligare a informare sì. Un consumatore può (o potrebbe, perché leggere l'etichetta non è ancora una pratica diffusa) scegliere se acquistare un prodotto con additivi o scegliere quello più naturale grazie alla presenza di un'etichetta che, obbligatoriamente, gli elenca gli ingredienti. Perché non dovrebbe essere così anche quando sceglie un piatto al ristorante? In realtà non è semplice. Oltretutto di fatto la ristorazione usa direttamente, salvo rari casi, solo additivi naturali e di antica pratica, gli additivi chimici sono di solito presenti nei semilavorati industriali e nelle materie prime di scarso pregio (dadi, salse pronte, margarine, ecc).
Menu trasparente?
Proposte di legge, a Bruxelles, per imporre l'elenco degli ingredienti nel menu ce ne sono state. Ma i ristoratori di tutta Europa si sono opposti. In realtà l'idea del legislatore di imporre un'etichetta per ogni piatto tal quale a quella dei cibi preconfezionati in vendita al supermercato è inattuabile, anzi otterrebbe uno scopo opposto: i menu diverrebbero troppo voluminosi, verrebbero scoraggiate le variazioni 'secondo il mercato del giorno”, verrebbe incoraggiato l'uso di preparazioni industriali che hanno l'etichetta già bell'e pronta.
Tuttavia la trasparenza è indispensabile: ammesso e non concesso che i timori salutistici di chi non vuole ingredienti chimici di sintesi, per esempio gli aromi, siano ingiustificati, anche si trattasse di una banale questione di gusti, l'avventore ha diritto di poter scegliere liberamente. Ecco, quindi, che occorre cercare un compromesso che sia veramente utile e risolva il problema senza aggravare la ristorazione di ulteriori eccessi burocratici. Cuochi lungimiranti ipotizzano l'obbligo di segnalare sul menu, oltre agli allergeni, gli additivi chimici. è sicuramente un buon passo avanti, pur se non è sempre facile stabilire se un ingrediente è un additivo chimico: nel senso comune non è un additivo chimico, per esempio, il baking (bicarbonato di sodio e cremor tartaro), usato per lievitare, ma lo è di fatto pur essendo un ingrediente normale e tradizionale di torte di elevata qualità. E quanti ristoratori si 'ricorderebbero” di indicare in menu il glutammato e gli aromi sintetici presenti nel dado per brodo o gli emulsionanti presenti nella margarina? Un'idea potrebbe essere un elenco generale degli ingredienti utilizzati esposto o consultabile a richiesta, come dovrebbe avvenire nelle gelaterie e pasticcerie. Il rischio è che, come avviene appunto nella maggioranza delle pasticcerie e gelaterie, venga esposto un elenco generico che comprende tutto e il contrario di tutto. Ma basterebbe vietare questa pratica assurda. Starà poi al cliente, se trova nell'elenco un ingrediente che non gli aggrada, chiedere se è contenuto nel piatto che vorrebbe scegliere. Starebbe invece al ristoratore, qualora non voglia dequalificarsi, indicare col nome giusto (magari anche con una spiegazione tra parentesi) e non con la sigla numerica, l'additivo sano e naturale come l'agar agar o la colla di pesce o il colorante estratto dalla barbabietola e via dicendo.
Che vuol dire molecolare?
Il bailamme seguito all'inchiesta di Striscia la notizia si è soffermato soprattutto sulla cosiddetta cucina molecolare, ma è corretta questa definizione a proposito degli abusi di additivi che la trasmissione intendeva evidenziare? L'articolo di Davide Cassi, che si legge nell'approfondimento a questo link, dimostra che non lo è, lo è solo per troppi cattivi imitatori di Ferran Adrià che hanno cercato facile pubblicità autodefinendosi 'cuochi molecolari”. Davide Cassi è un fisico che insegna all'Università degli Studi di Parma ed è un po', insieme allo chef Ettore Bocchia, il papà della cucina 
molecolare italiana. Ettore Bocchia propone piatti che mettono in pratica le conoscenze scientifiche su ciò che avviene all'interno di un prodotto mentre viene trasformato dalle pratiche di cucina. Questa conoscenza non solo permette di cucinare in modo 'consapevole” ma pure di individuare tecniche più salubri dove quella abituale può presentare aspetti non del tutto sani o, meglio, non adatti allo stile di vita sedentario moderno.
«Per esempio – racconta Ettore Bocchia – la cottura del pesce negli zuccheri, 'scoperta” in seguito ad alcune sperimentazioni ispirate grazie agli studi di gastronomia molecolare, invece che con altre tecniche convenzionali, permette di esaltare le proprietà organolettiche e di consistenza della materia prima ma anche le proprietà nutrizionali e salutistiche». In effetti uno dei piatti più famosi presentati da Ettore Bocchia al ristorante Mistral presso il Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio (Co) è il Rombo assoluto, ovvero questo pesce avvolto in foglie di porro e 'fritto” nel glucosio, cuocendo perfettamente pur se raggiunge al cuore la temperatura di soli 43° C.
«Un altro esempio – continua lo chef – di metodi di cucina molecolare che consentono un vantaggio gustativo e nel contempo dietetico possono essere gli gnocchi di amidi, ovvero di verdure senza l'utilizzo né di farina né di uova né di patate e che cuociono a 65°C mantenendo il gusto del vegetale crudo». Senza dimenticare le possibilità dell'utilizzo dell'azoto liquido che merita un capitolo a parte: una pratica che pare avesse avuto origine già nel 1780, ma che sono Bocchia e Cassi, ovvero l'autentica cucina molecolare italiana, che hanno approfondito e studiato. «Naturalmente – precisa Bocchia - nessuno vuole imporre una radicale trasformazione della cucina tradizionale, le innovazioni di quella molecolare sono alternative importanti, ma l'esperienza di cucina molecolare è presente anche nelle cotture convenzionali realizzate, però, con più consapevolezza. Potremmo affermare che sperimentando nuove tecniche abbiamo fatto quello che la formula 1 fa a vantaggio della tecnologia delle auto normali».
Ma che c'entra Ferran Adrià?
Il coinvolgimento di Ferran Adrià (nella foto accanto) da parte di Striscia la notizia ha un'evidente logica sia per il successo mediatico del personaggio sia per la mitizzazione che ne è seguita: c'è chi stravede per lui e per i suoi assaggini, c'è chi non ama né l'uno né gli altri. Non è facile comunque comprendere certi costi eccessivi per fare giochi di prestigio che poco hanno a che vedere con il piacere dell'olfatto e del palato. In ogni caso la cucina di Adrià non è cucina molecolare, la sua è la cosiddetta cucina destrutturata, che prevede una ricomposizione degli alimenti in modo che si presentino in una forma e in una consistenza diversa da quella originale anche mediante l'utilizzo degli stessi additivi utilizzati dall'industria alimentare. Non necessariamente, però, si tratta di additivi sintetici, bensì in gran parte di addensanti ed emulsionanti naturali. Di certo non è una cucina con quella spontaneità apprezzata da chi stravede per tradizione e naturalità. Anche in questo caso, comunque, c'è chi si dedica alla cucina destrutturata con coscienza ed effettive capacità tecniche e creative, per cui non ha bisogno di scorciatoie, e ci sono i mediocri imitatori.
La tecnologia contro l'abuso della chimica
C'è chi sostiene che certi conservanti chimici, ritenuti oggi dannosi pur se ugualmente consentiti, sono stati usati anche nella tradizione familiare: l'esempio classico è il salnitro usato per far salami. Ma ciò che era indispensabile in passato, oggi è evitabile grazie alla moderna tecnologia, che ci ha messo a disposizione, per esempio, il governo del freddo e l'acciaio inossidabile. Quindi l'additivo chimico non è 'moderno”, non è 'progresso”, è 'superato”, è 'regresso”. Oggi abbiamo tecnologie per la conservazione, la cottura, il raffreddamento, le più varie trasformazioni degli alimenti che sfruttano più la fisica che la chimica, spesso non intervenendo intimamente nel prodotto e quindi valorizzandone al massimo le caratteristiche intrinseche e le doti di gradevolezza. Sta qui il futuro della ristorazione, sia quella cosiddetta d'autore, sia quella della modesta trattoria o della pizzeria: l'aggiornamento tecnologico al servizio della tradizione e della semplicità come della creatività. La cucina innovativa attraverso la tecnologia, ovvero, in pratica, mezzi fisici e meccanici, sta alla cucina con additivi come l'olio extravergine d'oliva sta all'olio d'oliva.
Sul sito www.sapori-italia.it sono pubblicati i tabelloni con i principali additivi e l'indicazione della loro pericolosità o innocuità. Inoltre ci sono tabelloni che spiegano come si legge un'etichetta, il significato delle parole 'difficili” e le differenze tra i diversi grassi.
(*) direttore di Sapori d'Italia
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