Oltre che incompetente è forse anche bugiarda? La domanda, che non vuole essere offensiva, ci è stata posta con un tam tam quasi ossessivo da decine e decine di cuochi italiani che da giorni attendono di sapere cosa ci sia scritto in quella famosa ordinanza con cui la bionda sottosegretaria al Welfare, on. Francesca Martini, in diretta davanti alle telecamere di 'Striscia la notizia” avrebbe firmato la messa al bando della cucina molecolare. No ad additivi e tecniche pericolose in cucina (azoto) in nome di una pretesa salute dei consumatori, diceva.
Nel denunciare questo gesto come un attentato alla libertà d'impresa dei ristoratori, avevamo da subito avanzato il sospetto che in realtà si trattasse di una bufala in cui solo un politico sprovveduto (anche se di un partito assai attento all'opinione pubblica come la Lega) poteva essere inciampato in nome di chissà quali obiettivi demagogici o, peggio, interessi. Ma più passa il tempo, più cresce il nervosismo di fronte al suo silenzio. Non si può accettare impunemente che un settore importante come quello della ristorazione debba restare nel limbo in attesa che la 'Valchiria” del Carroccio, trasformatasi in censore e 'ayatollah” del cibo, informi tutti di cosa avrebbe deciso nella sua algida solitudine politica.
Che si dia una regolata all'uso a volte eccessivo di additivi in cucina ci sta bene. Lo abbiamo sostenuto ben prima che 'Striscia la notizia” avviasse la sua crociata contro i seguaci di Adrià. Ma non già perché, come la Martini vorrebbe farci credere, con questi prodotti ci sarebbe pericolo per la salute dei cittadini. Al massimo, se mangiamo troppi piatti destrutturati o con additivi, al massimo rischiamo la dissenteria. Abbiamo contestato più volte l'eccesso di cucina molecolare perché spesso questi piatti non sono buoni e mortificano le materie prime e le ricette tradizionali italiane. E abbiamo chiesto che questi ingredienti siano obbligatoriamente indicati nei menu, così come si fa se un componente del piatto è surgelato.
Detto ciò, se ai consumatori questi piatti molecolari piacciono è però giusto che li possano mangiare... salvo validissime obiezioni mediche e scientifiche. E non politiche. Ma di questi pareri negativi la Martini sembra non averne in mano neanche uno, visto che si tratta di prodotti autorizzati (e testati) a livello europeo.
E qui la questione si fa complessa: o il Governo italiano possiede informazioni che ha finora tenuto nascoste su possibili rischi per la salute dei cittadini (e quindi li deve comunicare con urgenza), oppure la Martini, scusateci l'espressione, stavolta l'ha fatta proprio fuori dal vaso.
La ristorazione italiana ha il diritto di sapere se può continuare a utilizzare o meno certi ingredienti. E se non lo può fare deve sapere quali sono e per quali ragioni un cuoco non può usarli e l'industria alimentare sì. Ma queste informazioni vanno date subito e senza più comparsate televisive: ne va della credibilità del sistema politico e del futuro di un settore di non poco conto come la ristorazione e l'enogastronomia italiana. E su questo vogliamo essere intransigenti: o la bionda sottosegretaria del ministro Sacconi mostra le carte o dovrà spiegare perché ci ha tirato questo 'pacco”. E in quel caso non sarebbe male che qualcuno, per salvarsi la faccia, le ritirasse la delega. Tanto, che la Martini si dimetta da sola con un gesto di dignità, non ci sembra ci sia da aspettarselo...
La cosa grave è che questo 'giochino” non ha suscitato alcuna presa di posizione di politici o sindacalisti. A conferma purtroppo di come del futuro della ristorazione italiana interessi davvero a pochi. Per fortuna ci sono anche momenti di speranza e ottimismo per il Made in Italy a tavola. Il settore dimostra, nonostante tutto, tanta vitalità nel valorizzare la nostra tradizione e la nostra immagine. Un'occasione concreta è data dall'evento del 17 gennaio quando in tutto il mondo, su iniziativa del Gruppo virtuali cuochi (Gvci) nei ristoranti italiani si cucineranno le 'tagliatelle alla bolognese”. Una sfida contro i taroccamenti delle nostre materie prime fatta celebrando un piatto magari inventato, ma che appartiene all'immagine del nostro Paese e che come tale va tutelato.
L'auspicio è che al migliaio di colleghi sparsi in tutto il mondo (che lanceranno ufficialmente questa ola gastronomica partendo da New York con ospiti d'eccezione i fratelli Cerea del 3 stelle Michelin 'Da Vittorio”), si uniscano quanti più cuochi italiani possibile, mettendo domenica nei loro menu questo piatto simbolo. Così come migliaia di ristoranti italiani hanno aderito al nostro invito di brindare a Capodanno solo con bollicine italiane (ed è stato un successo), così ci piacerebbe che un numero ancora superiore faccia domenica delle tagliatelle (magari accompagnate da un Sangiovese di Romagna), una bandiera per dimostrare che la ristorazione vuole continuare a fare la sua parte per il bene del Paese. Anche alla faccia di politici come la Martini.
Alberto Lupini
alberto.lupini@italiaatavola.net
Articoli correlati:
Additivi, Martini e "Striscia" I cuochi chiedono spiegazioni
Gli additivi e la Martini. Un divieto sbagliato che non aiuta i consumatori
Additivi chimici in cucina addio è scontro fra Governo e Selecta
I cuochi italiani nel mondo uniti dalle tagliatelle al ragù
Il Consorzio dei cuochi di Lombardia a New York per la cucina italiana
Invito a tutti i cuochi italiani: Partecipate al tagliatelle day
All'estero spaghetti bolognaise Un pericoloso 'falso storico”
Tagliatelle fatte in casa
Aberrazioni gastronomiche No alle tagliatelle in scatola
Capodanno, crolla lo Champagne Successo per lo Spumante italiano
Molecolare: Striscia torna alla carica L'Italia proporrà regole per tutt'Europa
Quando il re è nudo Striscia la notizia e i molecolari
I grandi cuochi italiani prendono le distanze dalla chimica in cucina
Striscia la notizia Vs Adrià Secondo round con risposte vaghe
Striscia la notizia contro la cucina molecolare
Ferran Adrià scivola sulla Texturas Striscia lo boccia in chimica
Qualcuno spieghi al piccolo chimico Adrià che il sale non è solo chimica...