Anche Striscia la notizia, da sempre attiva nella difesa del cittadino e di tutti i soprusi che quotidianamente è necessario raggirare, interviene sul tema della cucina molecolare ponendosi alcune semplici domande. Domande su una questione che negli ultimi anni è stata portata alla ribalta da Ferran Adrià, colui che da molte guide specializzate viene definito il più grande chef al mondo. I piatti sono esteticamente molto belli e saporitissimi, ma sembra che per ottenere questi risultati vengano utilizzati moltissimi additivi chimici. A supportare la tesi di Striscia la Notizia è intervenuto il giornalista tedesco Jörg Zipprich: «Abbiamo sempre più additivi nei ristoranti. Molti potrebbero pensare che questi si trovano solo nei prodotti in vendita al supermercato, in realtà sono sempre più gli chef che ne fanno uso».
Perchè usare additivi chimici anche nei ristoranti?
«Prima di tutto per motivi economici - risponde Zipprich -, molte ricette prevedono un uso dal 20 al 40% di additivi e questo fa si che si possa mettere meno cibo nel piatto. In alcuni ristoranti molecolari in un piatto ci sono 12 grammi si pesce». Facendo due conti da 12 grammi di pesce con additivi chimici possono sembrare un pesce di 120 grammi. «Secondo motivo è quello per il quale gli chef credono di essere molto creativi con l'ausilio di nuove formule e sapori». Si possono fare i nomi di alcuni chef? «Innanzitutto - incalza Zipprich - ci sono due dei più grandi chef: Ferran Adrià in Spagna e Heston Blumenthal in Gran Bretagna. Che non solo usano additivi, ma prendono anche dal denaro dalle industrie chimiche e da un programma dell'UE per lo sviluppo dell'uso degli additivi nella cucina, chiamato Inicon, che dal 2003 al 2005 è stato finanziato per 1,2 milioni di euro». L'elenco dei contributi sembra parlare chiaro: 26.000 euro al ristorante di Adrià e 24mila e rotti a Blumenthal (che ha chiuso nel marzo scorso). Adrià, va precisato, ha anche venduto questi additivi chimici ad altri chef. Il prodotto messo in vendita, come indicavamo nel nostro articolo dei giorni scorsi, si chiama Texturas e consiste in scatole di alluminio contenente additivi.
E in Italia?
«Massimo Bottura - ha specificato Zipprich - usa molto gli additivi». Ma è legale? «Si, è legale, ma non corretto. Se vai al supermercato e leggi la confezione hai tutti gli additivi chiaramente elencati. Così se sei allergico o non vuoi mangiarli, sei libero di non comprarli. Al ristorante non hai nessuna informazione».
Sono dannosi? «Tutto dipende dalle dosi, così puoi avere diarrea, flatulenza o, nel peggiore dei casi, se sei allergico, puoi morire!». Così lo staff della trasmissione di Striscia la notizia ha comprato la Texturas per farla analizzare al Prof. Veniero Gambaro, docente di analisi chimica dell'università degli studi di Milano. Gambaro risponde: «Sono additivi chimici che possono essere utilizzati in determinate situazioni e di solito l'uso è regolamentato. Alcuni possono essere considerati prodotti di sintesi e possono dare origine a delle allergie quando non si conosca bene il tipo di derivazione del prodotto».
Così Striscia la notizia ha prenotato una cena in un ristorante, che sembrerebbe proprio l'Osteria Francescana di Massimo Bottura, che propone cucina molecolare. Ai commensali viene servito "Cinque diverse consistenze e l'aria che è ricavata da un brodo di croste di parmigiano reggiano di cinquanta mesi" e "Bollito misto non bollito, sette diversi tagli cotti a bassa temperatura sottovuoto per immersione con capperi, acciughe, mostarda di cipolle e la ricostruzione della salsa verde a lievitazione" per concludere con un'immobile "Ricordo di una zuppa inglese"... Alla domanda di uno dei commensali rivolta al maître sulla naturalità dei prodotti utilizzati nella preparazione dei piatti la risposta è «certo, certo, sono naturali…».
La domanda che ci si pone ora è 'come è possibile utilizzare additivi chimici nei ristoranti senza una regolamentazione specifica e come mai questi piatti sono promossi come assolutamente naturali?” La risposta andrà in onda il 21 Aprile su Canale5 a partire dalle 20,30.
Articoli correlati:
Qualcuno spieghi al piccolo chimico Adrià che il sale non è solo chimica...
Ferran Adrià scivola sulla Texturas Striscia lo boccia in chimica
160 giorni di 'decostruzionismo” per costruire il mito di Adrià
Il video di Striscia la notizia andato in onda il 20/04/2009 e sotto, lo stesso video, pubblicato su Youtube.