Qualcuno ci ha criticato per la scelta dei giorni scorsi di mettere quasi in contrapposizione fra loro Gualtiero Marchesi e Ferran Adrià. La Cucina tradizionale da un lato, il più famoso chimico dietro i fornelli dall'altro. Come dire: saremmo stati provinciali e poco attenti alle vere tendenze. Ci spiace per i reggitori di turibolo genuflessi davanti al grande catalano ma oggi ribadiamo puntualmente la nostra posizione in nome della qualità della Cucina e della salute. Dopo la presentazione del nuovo libro del cuoco spagnolo a Milano, non possiamo che confermare un giudizio di preoccupazione. Noi stiamo con Marchesi e la cucina chimica non ci interessa proprio.
Non neghiamo certo le innovazioni e i miglioramenti che Adrià e i suoi colleghi possono avere apportato a livello internazionale, ma questa strada non ci convince e ci preoccupa non poco. Il patron di El Bulli non ha ancora mandato all'ospedale suoi clienti come è capitalo allo sfortunato Heston Blumenthal, costretto a chiudere il locale per intossicazioni alimentari. Ma certo non fa piacere sentirsi dire che, in fondo, la chimica la si può usare in cucina perchè anche il sale sarebbe chimico. Non sappiamo bene che tipi di sale utilizza Adrià, ma pensare che i prodotti delle saline di Mozia (per citare una località famosa per la genuinità del suo sale) siano 'chimica” ci fa un po' orrore.
Il sospetto è che davvero sia in atto un tentativo di travisare la realtà e di spostare l'attenzione (in nome delle regole dello stupire) dalla trasformazione dei cibi a quella degli elementi. E la cosa non può più essere accettata. Dobbiamo tracciare un confine: da una parte i cuochi che puntano sulla genuinità e sull'esaltazione di sapori e aromi naturali e dall'altra chi vuole giocare all'apprendista stregone.
Ci rendiamo conto che la nostra posizione è molto rigida e può mettere in discussione la validità di stelle, cappelli o forchette, ma non si può pensare che Adrià possa sempre essere considerato intoccabile. Dopo quanto denunciato da 'Striscia la notizia” (che davvero assolve ad un compito educativo e di inchiesta seria) ora c'è anche il sospetto che il grande cuoco spagnolo abbia ricevuto finanziamenti da aziende chimico-farmaceutiche per i suoi esperimenti. E fin qui non ci sarebbe nulla di male. Vorrebbe dire che almeno ci sono studi e ricerche che garantiscono che le varie sperimentazioni con i vari elementi sono in qualche modo regolari e controllate. E invece, sorpresa, Adrià respinge con sdegno e contesta i documenti ufficiali prodotti da 'Striscia la notizia”. Non ci sarebbe nessun finanziamento, pubblico o privato che sia, e non ci sarebbe una ricerca scientifica dietro al nostro cuoco che giocherebbe da solo al piccolo chimico. La cosa non ci piace davvero. Meglio il ritorno alla Cucina di tradizione o della memoria su cui insiste Gualtiero Marchesi.
Alberto Lupini
alberto.lupini@italiaatavola.net
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