Additivi, Striscia rilancia ancora Ma formare è meglio che proibire

Continua la bufala dell'ordinanza della sottosegretario on. Francesca Martini sul divieto per i ristoranti di utilizzare i tanto discussi 'additivi”. Mentre il parlamentare leghista continua a mantenere il segreto sui contenuti di queste norme (che come abbiamo scritto dovrebbero essere pubblicate a breve sulla Gazzetta ufficiale), sembra che questo testo sia invece perfettamente conosciuto da 'Striscia la notizia” (vedi filmato) tanto che Max Laudadio al congresso di Identità Golose lunedì 1° febbraio ne ha più volte fatto cenno, arrivando al punto di fare una contestazione di promozione illegale di Textura da parte della Selecta (distributore per l'Italia dei prodotti di Adrià).

Al di là degli inutili toni da crociata di Laudadio (che abbiamo apprezzato in tante altre occasioni) o del sottosegretario è indubbio che la questione 'additivi sì o no” è complessa e non può certo essere risolta, come sosteniamo da tempo, con editti da proibizionismo. Soprattutto se per i prodotti incriminati (e di cui a noi piacerebbe se ne facesse un uso davvero limitato e ridotto all'essenziale...) c'è invece la piena libertà d'utilizzo per l'industria alimentare. è una logica da due pesi e due misure che non possiamo accettare.



In attesa di scoprire dalla Gazzetta ufficiale, e non già dalla voce di Laudadio, come il Governo italiano intenda regolamentare una materia che oggi fa perno sulle norme europee e sul decreto ministeriale n. 209 del 1996 (non dell'Ottocento...) e sulle successive indicazioni del ministero della Salute, è forse il caso di capire un po' di più cosa sta dietro tutto questo polverone. Quali possono essere davvero i rischi, se ci sono, per la salute. Per farlo ci siamo rivolti a Massimo Artorige Giubilesi (nella foto a destra), uno dei più autorevoli tecnologi alimentari italiani, che ritiene ingiustificato un intervento basato sul proibizionismo.

«L'obiettivo da raggiungere - spiega Giubilesi - è quello di una maggiore conoscenza. Proibire non serve a nulla, occorre puntare sull'educazione e la formazione di chi si occupa di alimenti. Questa è la vera emergenza, non già l'utilizzo di un additivo 'alimentare” in più o in meno. Ciò che serve in questo momento è una qualificazione del personale che passi attraverso una formazione permanente degli operatori che sono in contatto col cibo».

Di fatto, è questa la valutazione del presidente di Giubilesi & Associati srl, non c'è bisogno di altre norme, ma solo di applicare quelle che già ci sono. I modi e le quantità dell'utilizzo degli additivi è già previsto dalla legge. «L'indicazione - aggiunge - è per un uso cauto, tanto che nella cucina artigianale o di tradizione forse non c'è nemmeno bisogno di alcuni dei più moderni prodotti...». E lo stesso discorso vale per l'uso di strumentazioni che sembrano diventate opera del demonio. Pensiamo all'uso di azoto liquido che per la Martini sarebbe da abolire in cucina.«Non ha senso proibire uno strumento che se utilizzato correttamente rientra nella normale dotazione di una cucina moderna. Il problema è di formare il personale all'utilizzo corretto, ma così come si fa con i coltelli, i forni o gli abbattitori... Il rischio incidente sul lavoro vale per qualunque operazione in cucina come in altri ambienti di lavoro».

La questione è sempre quella della cultura e della formazione. «Pensiamo all'atomo - dice Massimo Artorige Giubilesi - usato bene serve alla medicina nucleare, male porta alla bomba atomica. In cucina non ci sono questi estremi, ma l'addestramento eviterebbe ogni rischio».

Ma ci sono additivi pericolosi come affermano la Martini o 'Striscia la notizia”? «Non c'è alcuna tossicologia negativa per i prodotti più diffusi nei ristoranti, nelle pasticcerie o nelle gelaterie. E nemmeno per tecniche come quella dell'azoto. Certo non tutte le categorie degli additivi sono uguali, e bisognerebbe distinguere. Spesso chiedo a dei cuochi perché usano un prodotto invece di un altro e le risposte spesso sono un po' vaghe, perché nascondono scarsa conoscenza del prodotto. Se c'è un rischio sta proprio in questo: bisogna conoscerli per non sbagliare magari le dosi, nel qual caso di si potrebbero creare problemi. Ma questo vale per ogni cosa se si tiene conto delle patologie di intolleranze e allergie diffuse».

Non dimentichiamo che anche l'aglio o le cozze possono causare uno shock anafilattico. Per non parlare di prodotti usati dall'industria come gli aromatizzanti derivati dal petrolio per dare profumo di tartufo ad ogni cosa. «I correttori di acidità - aggiunge Giubilesi - sono spesso indispensabili, come gli emulsionanti in pasticceria. I coloranti o gli aromatizzanti invece sarebbero da escludere sempre, ma anche nell'industria. Come dire... bisogna mettere i puntini sulle 'i”».

I puntini sulle 'i” sembrano intanto averli messi i Nas quando hanno sequestrato l'anno scorso molte confezioni di Textura... «E hanno fatto bene - dice Giubilesi - ma non perché la Texturas sia pericolosa in sé. Erano sbagliate le etichette. Non erano rispettate le norme che prevedono che si indichi che un prodotto è per l'alimentazione, che ci siano i componenti e magari le dosi consigliate. Anche in questo caso il problema è quello della formazione. In un tempo come il nostro basato sull'innovazione, la tecnologia non può non entrare in cucina, ma lo deve fare con un'adeguata formazione che la sostiene. I danni in cucina non si fanno (se ci sono) solo perché si utilizzano male additivi in sé non pericolosi. C'è chi non sa usare il forno a bassa temperatura e sbaglia i tempi o chi fa danni con l'abbattitore. Per questo ci sono precise norme di utilizzo e tabelle da rispettare e da indicare nei manuali di Haccp. Vietarne l'uso è andare contro corrente, obbligare a un uso corretto e responsabile è invece segno di civiltà e attenzione al cittadino-consumatore».

Come dire che anche in questo caso non c'è nulla di nuovo da proibire. C'è solo da applicare la legge e aiutare i cuochi ad essere aggiornati, obbligandoli invece a indicare dosi e ingredienti dei piatti. Così si aiuta la ristorazione italiana si fa un servizio ai consumatori. Il resto è solo un ritorno al passato degno dei talebani.


Profilo di Massimo Artorige Giubilesi
Tecnologo alimentare, presidente Giubilesi & Associati srl
Professional food expert e lead auditor Sistemi ISO 9001/14001/22000 TUV CERT, consigliere dell'Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari con delega alla comunicazione. Presidente Giubilesi & Associati Milano, si occupa da 25 anni di formazione e  sviluppo delle competenze, sistemi integrati qualità-igiene-sicurezza-ambiente, progettazione tecnologica, tutela della salute e benessere dei consumatori, relazioni esterne con l'Autorità Competente e la Pubblica Amministrazione. Ha maturato lunga esperienza nella gestione degli stati di crisi per le imprese pubbliche e private della filiera agro-alimentare (produzione, trasformazione, distribuzione, ristorazione). è autore di articoli su riviste del settore, relatore in workshop di carattere nazionale e internazionale, coautore del libro HACCP e del Manuale della Ristorazione. è formatore in materia di sicurezza alimentare presso alcune Università, Scuole Superiori, ASL e Comuni, consulente del Progetto Bollino Blu della Ristorazione, co-progettista del progetto europeo Biobenessere, co-progettista e tutor del progetto 'Multietnicità e Sicurezza alimentare”.


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