Gli additivi autorizzati nell'Unione europea sono identificati con un numero di tre o quattro cifre preceduto dalla lettera E. è un sistema molto efficiente per identificare senza errori una determinata sostanza il cui nome esteso è diverso nelle varie lingue. Gli additivi sono classificati in categorie secondo la principale funzione che svolgono. La prima cifra del codice è uguale per categoria omogenea, con alcune eccezioni: quando la sostanza può avere più funzioni ha un solo codice, ma la si trova in più di una categoria. Sulle etichette degli alimenti gli additivi devono essere indicati con il nome esteso o con la sola sigla e devono essere preceduti dalla categoria alla quale appartengono. Su questo aspetto sarebbe auspicabile una maggiore chiarezza nei riguardi del consumatore: la legge dovrebbe obbligare a scrivere sempre il nome completo.
Coloranti serie E100
Sono i più inutili degli additivi perché agiscono esclusivamente sull'aspetto. Ma spesso è proprio il consumatore che si attende certi colori perché i cibi appaiono più attraenti, oppure perché a certi prodotti viene associato un determinato colore anche se non è quello originario. E così troviamo lo sciroppo di menta verde (l'estratto di menta è incolore), le caramelle al gusto di limone colorate di giallo e via dicendo. I coloranti sono utilizzati soprattutto nella confetteria, nei dolciumi, nei budini, nelle bibite, nei liquori ed a volte negli yogurt alla frutta.
Conservanti serie E200
Servono a impedire lo sviluppo di microrganismi consentendo così di prolungare la conservazione dell'alimento; inoltre, limitando la crescita anche dei germi patogeni impediscono che il cibo diventi pericoloso per la salute. Hanno tutti dei campi di impiego limitati e ben definiti dalla normativa. Le sostanze di questo gruppo maggiormente impiegate sono l'acido sorbico e i sorbati (E200-E203), l'anidride solforosa e i solfiti (E220-E228), nitrati e nitriti (E249-E252), questi ultimi consentiti solo per le carni conservate dove impediscono la crescita del pericoloso botulino.
Antiossidanti serie E300
Hanno lo scopo di limitare l'ossidazione causata dall'ossigeno dell'aria; in particolare rallentano l'irrancidimento dei grassi ed impediscono l'imbrunimento enzimatico, quello che avviene, per esempio, quando si tagliano i carciofi o le mele. Molti degli additivi di questo gruppo, tra i quali anche i più utilizzati, sono sostanze naturali: l'acido ascorbico (E300-E302) è la vitamina C, i tocoferoli (E306-E309) sono la vitamina E, le lecitine (E322) sono dei grassi contenuti naturalmente in molti alimenti, anche l'acido citrico (E300-E333) e tartarico (E334-E337) sono costituenti naturali della frutta. In questa categoria ritroviamo l'anidride solforosa e i suoi derivati: questo gruppo di sostanze ha in effetti molteplici funzioni, per tale ragione vengono usate per molti alimenti oltre che nel vino.
Acidificanti
Servono, come dice la parola, a rendere più acida la preparazione alla quale sono aggiunti. Questo serve a volte a rendere più equilibrato il sapore, ma ci sono anche ragioni di sicurezza: nelle preparazioni con pH inferiore a 4,5 non può crescere il botulino. Molti degli acidi impiegati per questo scopo hanno anche una funzione antiossidante o antimicrobica (il loro codice è quindi di quelle categorie). Maggiormente usati sono: acido lattico (E270), acido citrico, acido tartarico e acido ortofosforico (E338). Ce ne sono molti anche nella categoria degli E500.
Emulsionanti, addensanti, stabilizzanti e gelificanti (serie E400)
Sono un gruppo eterogeneo di sostanze che hanno soprattutto una funzione tecnologica per rendere stabili ed addensare certe preparazioni alimentari: salse, budini, creme, gelati, formaggi lavorati che altrimenti non potrebbero avere né mantenere la loro caratteristica consistenza a struttura. Sono molto impiegati nei prodotti light dove consentono di sostituire ingredienti calorici, come i grassi, con l'acqua. Le sostanze più usate di questa categoria sono: polifosfati (E459), mono e di-gliceridi degli acidi grassi (E472), farina di carrube e di guar (E410, E412), agar-agar (E406), alginati (E400- E405), pectina (E440), vari tipi di gomme tra cui arabica, xantan, karaya (E413-E425), lecitine, gelatine animali e vegetali.
Esaltatori di sapidità (E620-E640)
Il più noto è il glutammato monosodico che abbonda nei dadi per brodo e nei piatti pronti. Servono appunto ad aumentare la percezione dei sapori, ma spesso mascherano la mancanza di sapori veri della preparazione. A lungo andare «viziano» il palato che ha poi bisogno di stimoli sempre più forti.
Dolcificanti
Si possono distinguere in due gruppi: quelli intensivi che hanno un potere dolcificante centinaia di volte superiore a quello dello zucchero e praticamente zero calorie (aspartame, saccarina, acesulfame K ecc), e i polioli (sorbitolo, mannitolo, xilitolo) che hanno un potere dolcificante simile o addirittura inferiore a quello dello zucchero e forniscono mediamente la metà delle calorie, la loro prerogativa è di non favorire la carie. Vengono usati nei prodotti definiti light o senza zucchero; dolciumi, confetteria e bibite.
Altri additivi
Oltre alle categorie più importanti elencate sopra, sono autorizzate molte altre sostanze che svolgono funzioni di vario tipo. I principali sono: regolatori di acidità per controllate l'acidità o l'alcalinità di un prodotto, agenti antiagglomeranti che impediscono la formazione di grumi nei prodotti in polvere, gas di imballaggio impiegati nelle vaschette in atmosfera protettiva, cere per il rivestimento superficiale dei formaggi, agenti lievitanti e vari altri.