I controlli sempre più rigidi e frequenti esercitati dall'Autorità competente e contraddistinti da pesanti sanzioni a carico dell'azienda in casi di non conformità accrescono il bisogno da parte dei soggetti che operano nel settore di sviluppare competenze tecnico legislative in materia di sicurezza alimentare. I metodi complessi applicati dagli Organi di vigilanza e quelli discrezionali esercitati da Enti e consulenti privati creano, anche nel medesimo territorio di competenza, difficoltà relazionali per le risorse che gestiscono in prima persona il 'rapporto con il controllore”.
Per fronteggiare tale situazione sempre più complessa a causa della pressione dei controlli è necessario, riorganizzare compiti e responsabilità, per poter gestire al meglio le relazioni, evitando risposte evasive e comportamenti difformi, che possono causare danni al singolo e soprattutto all'azienda.
Chi effettua le ispezioni, modalità di controllo
Le ispezioni sono svolte da personale sanitario o tecnico, dipendente dall'autorità sanitaria provinciale o comunale che, nei limiti del servizio, riveste la qualifica di ufficiale o agente di polizia giudiziaria. Sono competenti esclusivamente gli addetti alla vigilanza che rivestono la qualifica di ispettore sanitario e sono gli unici a poter accedere ai laboratori di produzione e ispezionare gli impianti.
Principali corpi/enti competenti
COMANDO CARABINIERI PER LA TUTELA DELLA SALUTE
(Nas - Nucleo antisofisticazione e sanità)
Vigilanza e repressione su: - farmacologia umana e veterinaria;
- igiene degli alimenti e delle bevande;
- igiene e sanità pubblica e veterinaria;
- profilassi internazionale delle malattie infettive.
|
ASL (Autorità sanitaria locale)
Prevenzione, vigilanza e repressione su: - igiene e sicurezza ambientale e sui luoghi di lavoro
- igiene e sanità pubblica, profilassi delle malattie infettive
- igiene degli alimenti e delle bevande, nutrizione umana;
- igiene e sanità pubblica veterinaria, benessere animale.
|
Lo scopo di ogni ispezione è vigilare sull'osservanza di determinati principi legislativi e, nei casi di inosservanza, applicare le relative sanzioni amministrative o penali.
Secondo le norme del controllo ufficiale le ispezioni riguardano:
- stato, condizioni igieniche , impianti, attrezzature, utensili, locali, strutture, uffici, terreni, mezzi di trasporto, in tutte le fasi del processo produttivo;
- materie prime, ingredienti, coadiuvanti tecnologici, prodotti usati per la preparazione e la produzione dei prodotti alimentari;
- prodotti semilavorati e finiti (e relativi oggetti che ne entrano in contatto);
- processi di pulizia e sanificazione;
- processi tecnologici per produrre o lavorare alimenti;
- etichettatura e presentazione dei prodotti;
- mezzi e modalità di conservazione.
Ogni ispezione può essere integrata da ulteriori richieste dell'Autorità competente come l'audizione del responsabile e degli addetti dell'impresa ispezionata, il rilevamento dei valori registrati tramite gli strumenti di misurazione dell'impresa o mediante quelli di proprietà degli organi di controllo, la valutazione delle procedure adottate dall'impresa per garantire la qualità igienica degli alimenti.
I controlli ufficiali possono essere regolari, ossia sistematici o, in casi sospetti, straordinari e avvengono senza alcun preavviso. All'arrivo in azienda il tecnico della prevenzione deve qualificarsi e presentarsi al titolare o all'eventuale responsabile delegato (su richiesta è tenuto a esibire la tessera personale di servizio), specificare il motivo della visita e invitare i rappresentanti a partecipare durante l'ispezione. La verifica è condotta con la massima riservatezza, in modo da non turbare lo svolgimento delle attività dei soggetti ispezionati, tenendo conto delle finalità e delle esigenze dell'accertamento.
Particolare attenzione viene dedicata all'individuazione degli 'interessati”, coloro che potrebbero aver concorso alla realizzazione di eventuali violazioni accertate a seguito dell'ispezione. Il loro nome infatti è allegato al prelievo effettuato e consegnato al laboratorio di analisi. In caso di ostruzionismo da parte del titolare o del responsabile dell'azienda, chi effettua l'ispezione impartisce l'ordine verbale di accesso all'autorità (citando l'art. 650 del C.P.), e può richiedere l'ausilio della forza pubblica. Qualora durante il controllo vengano riscontrate delle anomalie, cause di potenziali pericoli per la salute dei consumatori, i tecnici della prevenzione procedono al sequestro della merce.
Modalità dei controlli ufficiali nel settore alimentare
CONTROLLO VISIVO - pulizia e manutenzione ambienti/attrezzature
- lavorazione, conservazione, esposizione, somministrazione
- etichettatura e rintracciabilità prodotti
- igiene addetti e modalità di lavoro
| CONTROLLO DOCUMENTALE - documenti autorizzativi e commerciali
- certificati di conformità impianti
- carico-scarico olii esausti
- manuale di autocontrollo (Piano HACCP)
- piano di sanificazione
- piano di disinfestazione e derattizzazione
|
CONTROLLO STRUMENTALE - misurazione parametri chimico-fisici (temperatura, umidità, pH)
| CONTROLLO ANALITICO - prelievo di campioni per ricerca salubrità (patogeni, indicatori fecali, tossine, additivi vietati, corpi estranei, metalli pesanti)
|
Dopo aver effettuato i dovuti controlli, l'Autorità competente elabora una relazione rilasciandone copia al titolare, almeno in caso di non conformità. Tale relazione contiene una descrizione degli obiettivi dei controlli ufficiali, i metodi di controllo applicati, i risultati dei controlli ufficiali e l'indicazione degli interventi da adottare.
Comportamento durante le ispezioni
Nel corso di un'ispezione il titolare o eventuali delegati possono avvalersi di alcuni diritti previsti dalla normativa vigente. In primis è possibile rilevare eventuali comportamenti illegittimi da parte dei verificatori, apponendo dichiarazioni spontanee sul verbale.
Per quel che riguarda il prelievo dei campioni, vengono fornite istruzioni dettagliate sul contenuto del verbale che dovrà contenere:
- data, ora e luogo e modalità del prelievo;
- generalità e qualifica di chi lo ha eseguito;
- indicazione della natura della merce, descrizione delle condizioni ambientali di conservazione,
- indicazioni con cui è la merce è posta in vendita (sfusa o contenitori originali), dicitura delle etichette;
- dichiarazione che il titolare dell'impresa ha ricevuto copia del verbale e aliquota del campione;
- dichiarazione che il verbale è stato letto in presenza dell'interessato e che è stato sottoscritto (o meno) dallo stesso;
- firma dei verbalizzanti e del titolare;
- dichiarazioni su nome e residenza del fornitore della merce e data di consegna, eventuali aggiunte o manipolazioni della merce dopo il suo ricevimento, eventuali aggiunte o trattamenti della merce durante il prelievo.
Nel caso in cui venga riscontata una non conformità è giusto interrogarsi sul perché dell'accaduto, valutando l'adeguatezza e il livello di applicazione delle misure preventive adottate. è necessario verificare se tale anomalia era già stata rilevata precedentemente e nel caso analizzare la modalità con cui è stata gestita, considerando comunque che, nel corso del tempo, potrà ripresentarsi.