Tecnologia, formazione e addestramento sono le scelte base con cui si può garantire qualità in cucina e sicurezza alimentare al cliente. Di fronte ad un pubblico in prevalenza di giovani studenti delle scuole alberghiere, questi temi sono stati ribaditi in occasione del 'Forum sulla sicurezza alimentare” organizzato da "Italia a Tavola" in collaborazione con l'Associazione professionale cuochi italiani (Apci). Il meeting si è svolto nell'ambito dell'Arena del gusto italiano, a fianco di una serie di gare di cucina, incontri e momenti di approfondimento tenutisi nei padiglioni della fiera milanese 'Host”. Al convegno sono intervenuti: Alberto Lupini (nella foto, al centro), direttore di 'Italia a Tavola”; Matteo Scibilia (nella foto, a sinistra), ristoratore e presidente del Consorzio Cuochi di Lombardia; e Massimo Artorige Giubilesi (nella foto, a destra), tecnologo alimentare.
Il dibattito si è svolto a partire dalla provocazione di Alberto Lupini rispetto all'abisso di garanzie di sicurezza che esiste fra chi mangia al ristorante e chi lo fa invece al bar, dove lo stesso piatto di pasta, magari surgelato, passa dal micronde al frigorigfero più volte al giorno (dal pasto all'happy hour dove sono serviti gli avanzi di mezzogiorno, subendo contaminazioni di ogni genere, non esclusi quelli apportati dai clienti che si servono da soli lasciando anche tracce di saliva nel piatto ...). Sul lato della ristorazione, invece, tema principale del Forum, igiene e le procedure di trattamento e conservazione delle materie prime che entrano nelle cucine dei ristoranti hanno precise norme a tutela di tutti che si ricollegano a quelle relative alla conservazione e tracciabilità delle materie prime in fase di commercializzazione e trasporto.
Oggi per garantire ai consumatori sicurezza e igiene in tavola si devono seguire tre strade: l'impiego di tecnologie avanzate per il trattamento delle derrate, la formazione del personale al rispetto delle norme e l'addestramento all'utilizzo dei macchinari. E considerando che oggi 4 ristoranti su 10 in Italia dispongono dell'abbattitore, si può facilmente comprendere la centralità di quest'ultimo tema.
Una categoria di alimenti particolarmente a rischio è quella del pesce crudo, per via della possibile presenza di Anisakis, un parassita delle specie marine che nell'uomo può causare disturbi gastro-enterici, allergia o addirittura la perforazione di stomaco e intestino. Il metodo più efficace di trattamento del pesce è l'abbattimento (lasciando il cibo ad una temperatura di -20°C per 24 ore), obbligatorio per chi lo vuole servire crudo. La conservazione sottovuoto è invece utile per preservare la freschezza della materia prima per qualche giorno pirma di cucinarla.
Nel corso del convegno i relatori hanno spiegato come si gestiscono in cucina i rifornimenti di materie prime, con dimostrazioni ed esempi pratici, a partire dai gamberi e dal pesce fresco in genere. Il pesce va mondato accuratamente e posto in un sacchetto per la conservazione oppure in uno ad hoc per la successiva cottura, facendo sempre molta attenzione a toccare il meno possibile gli alimenti. Questo per evitare che si verifichino contaminazioni durante i vari passaggi.
Interessante l'utilizzo del sottovuoto anche per la carne, soprattutto quando la si vuole utilizzare cruda, usando strumenti adeguati, come ad esempio il Pakjet per la preparazione della tartare.
è stata sottolineata poi l'importanza delle norme Haccp (sistema di autocontrollo igienico che previene i rischi di contaminazione alimentare), la cui applicazione è indicata nel Regolamento CE 852/2004 entrato in vigore nel 2006. è opportuno che in tutti i ristoranti siano tenuti dei manuali in cui vengono spiegati tutti i passaggi e le procedure da adottare a tutela della sicurezza alimentare. Dopo l'abbattimento o il sottovuoto è inoltre necessario specificare in etichetta tute le informazioni utili: di quale alimento si tratta, a quali procedure è stato sottoposto e qual è la scadenza. è però indispensabile conservare anche l'etichetta originale del prodotto al momento dell'acquisto, in modo da poter dare risposte complete e puntuali - quando richieste - a uno dei 22 organismi di controllo che oggi operano in Italia per la tutela della sicurezza e della tracciabilità.
Sempre in tema di tecniche per la sicurezza in cucina, al termine del convegno il direttore di "Italia a Tavola" Alberto Lupini ha presentato il nuovo libro di Fabrizio Ferrari, cuoco "stellato" del Roof Garden dell'Hotel San Marco di Bergamo. Il volume, intitolato "Passione pura. L'arte della cucina nell'era del sottovuoto: un grande cuoco racconta", è edito dalla Valko, che è oggi l'azienda leader in Italia nella produzione di macchine sottovuoto per il confezionamento alimentare.
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