Il sottovuoto rappresenta il sistema di cottura per eccellenza in molte cucine, perché comporta notevoli vantaggi sia nella fase di preparazione degli alimenti sia in quella di conservazione del prodotto. è una delle tecnologie alimentari che riduce al minimo il rischio di contaminazione microbica da parte dell'ambiente di lavoro e degli operatori, in più consente agli addetti ai lavori di utilizzare con una certa flessibilità le materie prime, permettendo l'impiego dello stesso ingrediente per diverse preparazioni. Tutto a vantaggio di organizzazione del lavoro e velocità di esecuzione.
Il sistema di cottura-conservazione sottovuoto è una tecnica innovativa applicata nei servizi di ristorazione commerciale per migliorare le caratteristiche igieniche, sensoriali e la conservabilità degli alimenti somministrati. Numerosi laboratori e cucine centralizzate producono alimenti sottovuoto distribuendoli ai ristoranti o alle unità periferiche, che si limitano poi ad assemblare, rigenerare e somministrare i piatti finiti ai consumatori.
In questo tipo di sistema, gli alimenti crudi e puliti vengono inseriti all'interno di un sacchetto plastico specifico dove permangono per tutte le fasi del processo (cottura, abbattimento rapido, conservazione, rinvenimento): non esiste alcun tipo di contaminazione crociata, il colore e il profumo sono eccellenti, il calo peso è molto contenuto, la gestione del processo è semplice.
La cottura sottovuoto migliora la conservabilità di qualsiasi alimento utilizzando il principio LTLT (Low Temperature Long Time=Bassa Temperatura Lungo Tempo) grazie all'impiego di forni trivalenti con controllo accurato del trasferimento di calore umido e dei parametri tempo-temperatura. Risultati interessanti, ma con maggior impegno e controllo visivo, si possono ottenere con il sistema a bagnomaria o con un forno a microonde se non si possiedono tecnologie avanzate.
è il sistema ideale per servire alimenti di qualità, a costo controllato, con basso impatto ambientale e manodopera ridotta: bisogna solamente scegliere prodotti freschi, organizzare il lavoro in cucina, stabilizzare i parametri di esercizio delle attrezzature.
L'uso di temperature più basse rispetto alla cucina tradizionale e il loro continuo monitoraggio rende inalterate le componenti organolettiche più sensibili, contribuendo ad amplificare i gusti e intensificare i colori degli alimenti.
Aspetto fondamentale di questa tecnica di cottura è legato alla conservabilità (shelf life) del prodotto: l'assenza di ossigeno, infatti, rallenta la proliferazione batterica e i fenomeni di ossidazione, prevenendo la formazione di odori sgradevoli e di stantio. è riscontrata inoltre una riduzione del calo del peso in fase di cottura del 15-20% grazie alla mancata evaporazione dell'acqua rispetto alla cottura tradizionale che invece produce un calo del 30-35%. Diverse sono le testimonianze da parte degli addetti ai lavori che grazie all'uso di questa tecnologia hanno riscontrato un risparmio di tempo, una riduzione degli scarti alimentari e un abbassamento notevole dei costi di produzione.
La shelf life dei piatti in legame sottovuoto dipende da diversi fattori. Per ogni alimento é necessario, infatti, rispettare la giusta temperatura di cottura, abbattimento e conservazione. I tempi di conservazione sono indicativi e dipendono dalle condizioni delle materie prime e dalle modalità di preparazione.
Si possono individuare tre tipologie di cottura sottovuoto. La cottura diretta: le materie prime selezionate a crudo vengono lavorate e condite con pochissimo sale e olio extravergine di oliva; è possibile comporre prodotti crudi con altri che hanno subito una cottura parziale; è opportuno condizionarli tutti in sottovuoto e poi cuocerli. La cottura indiretta: le materie prime selezionate vengono cotte parzialmente, poi abbattute a +3ºC al cuore e infine condizionate in sottovuoto; la cottura viene completata sino all'effetto desiderato in base al tipo e alla temperatura del prodotto. La cottura mista: le materie prime selezionate vengono cotte con metodi tradizionali, poi abbattute a +3ºC al cuore e infine confezionate in sottovuoto.
Consigli per l'uso del sottovuoto
Per ottenere risultati ottimali è necessario prestare la massima attenzione alle principali norme igieniche. Quindi è opportuno:
- utilizzare materie prime di qualità, in quanto il sottovuoto è una tecnica che esalta i pregi e i difetti dell'alimento;
- verificare la temperatura e il livello igienico delle merci in arrivo;
- stabilizzare le temperature degli alimenti stoccandoli nelle celle o armadi frigoriferi;
- lavorare in maniera idonea le materie prime, osservando i principi riportati sul Manuale di gestione della sicurezza alimentare;
- effettuare le lavorazioni in ambienti sanificati e con apposite temperature;
- utilizzare sacchetti idonei per la conservazione o vaschette per alimenti, destinati ad essere trattati con atmosfere modificate;
- dividere i prodotti destinati alla cottura e quelli da conservare, rispettando temperature idonee;
- controllare la temperatura del prodotto attraverso la sonda con ago sottile e applicare il tampone sull'involucro esterno;
- abbattere la temperatura dei prodotti cotti usando l'abbattitore o immergendo i sacchetti in acqua e ghiaccio;
- conservare i prodotti con l'apposita etichetta (nome prodotto, data di produzione);
- gli alimenti cotti e conservati freddi vanno serviti in un tempo stabilito (circa 30 minuti) dal momento in cui sono prelevati dalle celle frigorifere