è inevitabile, questo mio spazio era nato con il desiderio di comunicare e testimoniare gli aggiornamenti professionali dei Cuochi, per i Cuochi, invece siamo qui a registrare le difficoltà della categoria, difficoltà non solo di tipo economico, visto il perdurare della 'crisi”, ma soprattutto di tipo istituzionale e culturale. Ho appena denunciato la crisi fiscale del nostro Paese che sempre più aggredisce anche la nostra categoria, ed ecco, manifestazioni contro il fisco in Sardegna, agenti di Equitalia aggrediti nel Veneto, sedi di Equitalia assaltate, Confindustria con in testa il suo presidente, Emma Marcegaglia, che sfila nel Nord Est, con due settimane di campagna elettorale al vetriolo che nulla hanno portato di buono al Paese.
Ma tutto questo è solo una parte di quello che i media ci dicono, mentre il tam-tam delle vere difficoltà viene alimentato quotidianamente da notizie sempre più preoccupanti che, come ho già detto, per orgoglio spesso restano solo nell'ambito di qualche amico, ma che in ogni caso poi oltrepassano tali confini, creando apprensione in molti di noi. Cartelle esattoriali, controlli sanitari, difficoltà con il personale, aziende che non pagano: sono alcuni dei problemi quotidiani che sempre più affliggono la nostra categoria.
Poi arrivano notizie di tipo istituzionale che preoccupano ancora di più, tipo il Codice del turismo, dove invece di proteggere la categoria - intendo quella Ristorazione di qualità che il mondo ci invidia - ecco che la somministrazione viene allargata senza che i requisiti, appunto della qualità, siano richiesti, con il rischio di dequalificare tutto il settore.
Forse è realmente arrivato il momento di chiedere ad alta voce qualcosa che difenda e differenzi quei 10-15mila ristoranti italiani che sono la punta della qualità, credo che nessuno voglia alimentare una guerra di categoria, ma non possiamo permettere che falsi agriturismi siano a tutti gli effetti ristoranti, che circoli privati siano pubblici esercizi, che i bar cucinino senza controlli, che sempre più le nostre strade siano percorse da baracchini che a tutte le ore somministrino panini ed altro, che la somministrazione assistita stia sempre più dilagando, infatti panetterie, gastronomie, macellerie si improvvisano anche ristoratori. Tradotto: tutti fanno da mangiare.
Ma aggiungo, volendo difendere anche la categoria dei baristi, quelli veri, le attrezzature di 'vending” che distribuiscono caffè, bevande, panini e dolciari, e sono sempre più presenti in benzinai, parrucchieri, uffici, e ad ogni angolo di centri commerciali, sottraendo non solo l'aspetto economico al bar, ma anche qui il valore di una tradizione del caffè espresso italiano ormai sempre più spesso fatto con cialde e cialdine.
Certo facciamo il lavoro più affascinante del mondo, creiamo emozioni, trasformiamo il cibo, siamo in grado per una ancestralità propria del nostro saper fare di collegarci con i profumi e la vista ad una storia passata, di far rivivere momenti di gioia e di storia della nostra vita attraverso il cibo, attraverso il vino. Ma solo noi, Cuochi e Ristoratori.
Mi chiedo, ci chiediamo, chi vuole la morte della ristorazione tradizionale, chi aiuta i Cuochi che sperimentano, che cercano, che creano, veri artisti, anzi artigiani del cibo? Lancio un appello anche alle altre associazioni - Buon ricordo, Jre (Jeunes restaurateurs d'Europe), Orpi (Ordine ristoratori professionisti italiani), Cuochi di Marca, Le Soste, Uir (Unione italiana ristoratori) - e ai tanti altri gruppi più piccoli di tipo regionale: cari amici ormai è da tempo che se ne discute, ma se non riusciamo a creare un organismo che, pur lasciando l'autonomia di ogni singola realtà, diventi un unico interlocutore nazionale con le istituzioni, non riusciremo con i nostri 150-200 associati di ogni singolo gruppo a diventare un soggetto importante per il nostro settore e per il Paese.
Come non sottolineare la realtà francese, dove le associazioni della Ristorazione hanno costretto il Governo a diminuire le aliquote dell'iva e dove per esperienza di molti di noi anche le norme di sicurezza alimentare sono applicate cercando di non danneggiare la storia e l'esperienza della ristorazione. Lì hanno un'attenzione a un bene importante per l'economia del Paese stesso.
Forza, abbandoniamo le nostre ataviche gelosie, parliamoci, confrontiamoci, cerchiamo di dare l'idea di essere uniti, di avere identici obiettivi, di voler crescere insieme per il nostro bene e per il bene del Paese. Già in questi ultimi giorni è avvenuto l'incontro tra il Consorzio Cuochi di Lombardia e il Consorzio Cuochi di Marca, che hanno deciso di iniziare un cammino comune sui temi esposti.
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