Cucina e vino, all'Italia servono più squadra e meno graduatorie

Non siamo più soli nel contestare la stupidità dei giudizi da ragionieri o farmacisti con cui alcune guide pretendono di creare improbabili classifiche di merito fra cuochi o vini. Nemmeno fossimo alle Olimpiadi con titoli attribuiti su frazioni di secondo... A scendere in campo con una presa di posizione forse un po' tardiva, ma che ha il merito di rompere il fronte dei guidaioli tradizionali, è il direttore di Bibenda, Franco Maria Ricci, patron dell'Associazione italiana sommelier e "king maker" della guida Bibenda (ex 'Duemilavini”). Il suo ragionamento, identico al nostro, è che non si possono usare punti percentuali (o addirittura frazioni di punto, aggiungiamo noi) per stabilire a tavolino che un cuoco o un vino, pur nella stessa fascia di valutazione, è superiore ad un altro.

In entrambi i casi (cucina ed enologia) stiamo parlando di giudizi legati a situazioni che sono per loro natura in evoluzione costante. In cucina si cambia ogni giorno, pur facendo lo stesso piatto da sempre, e un vino evolve in bottiglia. Scontato che persone competenti possano dare un'indicazione di fascia di livello (da tre a cinque grappoli, bicchieri, stelle o forchette, poco importa), quel che non sta in piedi è che all'interno di questi range si debbano fare ulteriori graduatorie. è uno spirito da maestrini con la matita rossa e blu assolutamente inadeguato e spesso teso solo ad assecondare scelte ideologiche o interessi commerciali.

è un tema di cui Italia a Tavola si è da sempre occupata, e con non poca soddisfazione registriamo l'attuale presa di posizione di Ricci che invitiamo ad usare il suo peso nel settore per andare oltre e contribuire a mettere un po' di ordine in un ambito che purtroppo rappresenta in malo modo un comparto strategico per il Paese.

Che dire ad esempio di guide italiane che pongono al vertice della nostra cucina 4 o 5 cuochi soltanto, e poi magari i loro curatori si stracciano le vesti per sostenere che siamo meglio dei francesi o degli spagnoli (dove i grandi cuochi sono annoverati a decine...)? Per non parlare dei vini dove, ad andare bene, i giudizi sono talmente diversificati fra guida e guida che a volte sembra di assistere a presentazioni di produzioni di Paesi diversi. Davvero è possibile che solo due vini quest'anno meritino l'unanimità dei giudizi di eccellenza da parte di tutte le guide italiane?

Avere opinioni diverse è indice di ricchezza intellettuale e libertà di opinione, ma indulgere troppo nella diversificazione sembra a volte solo un esercizio di pura retorica o un modo di rispondere ad esigenze commerciali. Sia in cucina che in cantina ci sono dei fondamentali che non possono essere stiracchiati per interesse. Siamo arrivati al punto che giudizi così diversi fra gli esperti delle guide tolgono credibilità alle stesse e alimentano le spinte di 'tuttologi” nati dal nulla sui blog o sui portali di recensioni, TripAdvisor in testa. Se non c'è più un'attendibilità in alto, figuriamoci cosa succede ai piani bassi... E intanto all'Italia continua a mancare un senso vero di squadra per l'enogastronomia.

Alberto Lupini
alberto.lupini@italiaatavola.net



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