Guide, disgelo dei ristoratori? Vizzari faccia a faccia coi cuochi

Da sinistra, Paolo Manfredi, Alberto Lupini, Matteo Scibilia, Giorgio Calabrese, Enzo Vizzari e Alfredo Zini

Fra il mondo delle Guide (per la verità solo quella dell'Espresso) e la ristorazione italiana potrebbe riprendere un dialogo dopo le polemiche dei mesi scorsi, innescate soprattutto da 'Striscia la Notizia”, e la disaffezione crescente verso uno strumento editoriale che comincia a dare segni di stanchezza. Un preciso segnale, fatto di rivendicazione del proprio ruolo, ma anche di disponibilità al confronto, è venuto lunedì sera da Milano dove, nella sede del Capac (una delle più importanti scuole del commercio italiano), su iniziativa di 'Italia a Tavola” e della Confcommercio di Milano (attraverso Alfredo Zini) e del Consorzio cuochi di Lombardia, Enzo Vizzari (nella foto), direttore della Guida dell'Espresso, è stato il protagonista di un talk show ("Tra cappelli e clienti") coordinato dal direttore di 'Italia a Tavola”, Alberto Lupini (nella foto a destra), che per la prima volta in Italia ha visto un aperto dibattito che ha coinvolto ristoratori e giornalisti del settore sul tema delle Guide. A facilitare il 'dialogo” l'insolita formula di un dibattito svoltosi a tavola, così da rendere meno formali gli interventi e coinvolgere gli studenti che hanno preparato una cena con menu lombardo (fra chilometro zero e innovazione), con prodotti dei dintorni di Milano, dalla bresaola di manzo Kobe con gelato alla senape, alla polenta di Vimercate, ideato dal Consorzio Cuochi e Ristoratori di Lombardia e cucinato dai ragazzi che studiano al Capac. Piatti che hanno fra l'altro permesso ad Andrea Grignaffini (nella foto sotto a sinistra), stretto collaboratore di Vizzari, di dare un esempio (non in programma) di come un critico valuta professionalmente un piatto propostogli per la prima volta.

Il punto di partenza del confronto è che Guide e ristoratori hanno un unico destinatario e punto d'incontro: il cliente. Come rapportarsi ad esso senza smentirsi a vicenda (o come si usa dire, senza delegittimarsi) non è però così scontato, tanto che l'incomunicabilità era fino a lunedì sera la regola. Salvo che per i più 'fortunati”, quegli sugli altari delle Guide), la norma prevalente fra i ristoratori è oggi quella di puntare il dito verso i guidaioli, accusandoli spesso di non professionalità o chissà quali complicità con pubblicità, politiche di acquisto o legami associativi... Un muro contro muro che è stato riproposto anche lunedì sera a Milano, ma che ha cominciato ad incrinarsi mano a mano che Enzo Vizzari (unico fra i responsabili di guide italiane ad aver accolto l'invito lanciato da 'Italia a Tavola” per mettere le carte sul banco...) si confrontava con un uditorio, non certo a lui favorevole sulla carta, a cui ribadiva, punto per punto, le sue posizioni. Il direttore della Guida dell'Espresso è stato franco e diretto anche nei confronti di quei ristoratori o giornalisti presenti che pure hanno sollevato dubbi su attribuzioni di punteggi o scelte di locali.

Convincente sul diritto-dovere di un gruppo editoriale di esprimere giudizi e di fare le scelte ritenute più opportune (dal livello dei giudizi al numero di locali segnalati), tenendo conto delle necessarie compatibilità economiche per la redazione di un volume che stampa 85mila copie, e fermo nel riaffermare la sua indipendenza anche dall'editore (ha ricordato di essere riuscito a sindacare sulle pubblicità inserite in Guida), Enzo Vizzari ha respinto con forza le accuse di simpatie per questa o quella realtà (soprattutto per quelle dove il cuoco è alle dipendenze di grandi gruppi e non ha problemi di budget). Il direttore della Guida dell'Espresso ha fra l'altro colto l'opportunità di alcune richieste di chiarimenti poste dal cuoco Paolo Manfredi (nella foto a destra) (consigliere delegato del Consorzio Cuochi di Lombardia) per ribadire il decalogo che caratterizza la sua Guida e che fa perno sull'indipendenza di giudizio e sul fatto che il lavoro della sua squadra non è comunque una Bibbia esaustiva, ma solo una lettura, parziale, della realtà. E in ogni caso non è un lavoro con finalità educative o pedagogiche per il settore.

Richiami alla necessità di valutare con maggiore attenzione l'attività di imprese che svolgono un ruolo fondamentale per il turismo e il servizio sul territorio, nonché la richiesta di regole più certe in tutta Italia da parte di questi 'giudici” sono venute da Alfredo Zini (nella foto a sinistra), dirigente della Fipe nazionale e della Confcommercio, nonché presidente dell'Ente bilaterale di Milano) che ha rappresentato con forza gli interessi di una categoria che per la prima volta si trovava in un incontro pubblico faccia a faccia sul ruolo delle Guide. Il servizio, il personale o la struttura dovrebbero essere tutti elementi da valutare per esprimere al meglio un giudizio che certamente deve avere la cucina, al centro, ma non solo questa. E ciò per permettere ai ristoranti, secondo Zini, di marcare meglio la differenza rispetto ai tanti altri locali che pure fanno somministrazione di cibo senza però dover rispettare le stesse norme di sicurezza o quelle fiscali.

Sul ruolo e la caratura dei giudici si sono registrati diversi interventi, a partire dalla domanda di Stephan De Cernetic sull'esistenza o meno di una deontologia per chi giudica. Non basta essere giornalisti ( e molti non lo sono nemmeno) per essere bravi giudici in tema di enogastronomia. E un conto è scrivere per una Guida - ha sottolineato Alberto Lupini, ed un altro è scrivere un articolo e fare informazione e non solo critica, con evidenti ricadute per la ristorazione e tutto il settore.

Un'attività, quella della ristorazione, che è stata elogiata con decisione dal dietologo Giorgio Calabrese (nella foto a destra) (presidente Onav e personaggio dell'anno 2009 per l'enogastronomia secondo i lettori di 'Italia a Tavola”) che ha ricordato come il 35% degli italiani mangia fuori casa. Da qui la sollecitazione perché nelle guide sia riportata anche la salubrità che il ristorante esaminato propone. La cucina di un ristorante si misura in funzione della qualità della materia prima, della tecnica di cottura (il più semplice possibile) e dall'equilibrio dei menu: in modo particolare Calabrese ha precisato che i menu andrebbero proiettati (soprattutto per coloro che sono abituati a frequentare lo stesso ristorante tutti i giorni) su un periodo di circa 5/6 giorni. Parlando poi dei piatti unici, come nuova frontiera a tavola, si è espresso positivamente sulla Bresaola di Kobe che con l'insalata può rappresentare un'ottima soluzione e che costituiva una delle novità del menu presentato per la serata grazie alla collaborazione di ricerca in atto fra la Coldiretti di Milano Lodi e il consorzio Cuochi di Lombardia.

Il valore della scelta culturale della Cucina, che deve stare alla base della formazione, dei giovani professionisti di domani, è stato invece richiamato dal cuoco Matteo Scibilia (nella foto a sinistra), consigliere del ministero dei Beni culturali, che ha insisto sulle scelte di composizione dei menu (sull'esempio di quello che personalmente ha coordinato per la serata del talk show) che vanno valorizzate là dove puntano sulla qualità delle materie prime e sull'innovazione non fine a se stessa, ma per rispondere alle nuove necessità alimentari dei consumatori. Su nuove modalità di presentazione dei locali nelle Guide ha insistito anche Guido Stecchi, direttore di "Sapori d'Italia", che ha ricordato l'importanza della trasparenza e della tracciabilità che, senza diventare un obbligo burocratico, dovrebbe diventare un plus dei locali più attenti. Un tema che non caso il periodico dell'Accademia delle 5T sta valorizzando con un apposito concorso.

Foto di Giulio Ziletti.