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Guide, prove di dialogo con la Ristorazione

Guide, prove di dialogo con la Ristorazione
Guide, prove di dialogo con la Ristorazione
Pubblicato il 26 gennaio 2010 | 15:47
Per usare un termine del 'politichese” potremmo dire che siamo alle 'prove di dialogo”. Per ora ognuno resta sulle sue posizioni. Enzo Vizzari, direttore delle guide de L'Espresso, rivendica l'autonomia di giudizio e di scelta su chi e come recensire i ristoratori, i quali chiedono per parte loro più rispetto, attenzione e regole chiare. Ma il confronto è per la prima volta avviato e il muro di incomunicabilità che si era creato soprattutto dopo gli interventi di 'Striscia la notizia” si sta sgretolando. Ci si comincia a parlare e, forse, a capirsi.

A segnare la svolta il fatto che fra la più diffusa guida 'italiana” sulla ristorazione e il più importante sindacato di rappresentanza (la Fipe-Confcommercio, rappresentata dal consigliere delegato Alfredo Zini) per la prima volta in Italia - e già questo è un fatto che merita attenzione - c'è stato un confronto pubblico, aperto ai contributi di cuochi e giornalisti, in occasione del talk show sul tema 'Tra cappelli e clienti” organizzato da 'Italia a Tavola” e dal Consorzio Cuochi di Lombardia al Capac di Milano (la scuola del commercio).

Un vis-à-vis che avviene dopo che da tempo 'Italia a Tavola” aveva evidenziato quella sorta di corto circuito che si è creato negli anni fra il sistema delle Guide (con molte pubblicazioni improvvisate, al pari di molti 'guidaioli” senza arte né parte) e quello della Ristorazione, dove molti cuochi e gestori non capiscono e non condividono i criteri di valutazione, spesso bizzarri o contraddittori. Per non parlare dei sospetti di attenzioni dovute ad appartenenze o interessi economici (pubblicità in primo piano). Da qui la nostra iniziativa per un confronto aperto in cui ci siamo posti come garanti perché si potesse fare chiarezza nel rispetto reciproco.

Giusto ciò che è avvenuto lunedì sera, dopo che la Guida de L'Espresso, per ora unica in Italia, ha accettato di confrontarsi con cuochi e giornalisti in una serata senza rete, senza cioè tempi e modalità preordinati, e dove le domande e le risposte si sono susseguite in un clima di grande partecipazione. Un incontro, ci piace sottolinearlo, svoltosi in un clima per nulla 'televisivo”, dove l'assenza di polemiche gridate o atteggiamenti da scontro all'ultimo sangue ha permesso un confronto senza se e senza ma di grande efficacia.

Per cambiare un'opinione ormai radicata nei ristoratori occorrerà certamente tempo, ma ci piace immaginare che da domani, da parte di chi lavora nelle Guide (almeno in quella de L'Espresso) ci possa essere un po' più di attenzione e sensibilità e la voglia di ascoltare e capire di più. L'alternativa del resto è quella che si è profilata anche nell'incontro milanese: una progressiva marginalizzazione di un'esperienza editoriale che è stata importante ma che ormai comincia ad essere datata (come sistema), mentre prepotentemente fra tv e internet crescono gli spazi dove, a fianco di iniziativa serie, presunti critici copiano, incollano e sparano sentenze su tutto e tutti. Come dire che o le Guide cartacee recuperano un rapporto di credibilità che passa attraverso il riconoscimento dei ristoratori, oppure altri strumenti ne prenderanno il posto. E non è detto che per la Ristorazione italiana questo possa essere sicuramente un bene.

Per ora, come detto, abbiamo cercato di ricostruire un dialogo. Ora sta a chi fa le Guide da un lato, e ai ristoratori dall'altro, cercare di costruire qualcosa di positivo per tutti. Per quanto ci riguarda cercheremo di non mollare la presa e di restare vigili e neutrali per favorire un'evoluzione che serve a tutti. A partire magari da alcuni punti cruciali: come deve avvenire la 'verifica”? Il critico, scontato che sia professionalmente preparato, deve qualificarsi o no? Se un locale ritiene di avere i numeri per essere segnalato nella Guida cosa deve fare? Su questi aspetti si giocherà la credibilità delle Guide e, per parte nostra, confermiamo la disponibilità a fare da tramite, per segnalazioni e contestazioni, fra i ristoratori e la Guida de L'Espresso. Se poi altre guide vorranno cogliere questa opportunità di trasparenza (usata con efficacia da Enzo Vizzari), noi siamo a disposizione.

Alberto Lupini
alberto.lupini@italiaatavola.net


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