Si continua a discutere sulla questione della pizza come Patrimonio Unesco. Sulla questione ha preso la parola il presidente dell'Associazione Pizzaioli e Similari Antonio Primiceri che afferma che la pizza non è solo di Napoli! Di seguito la lettera di Primiceri.
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Gentilissimi Signori,
chi vi scrive è Antonio Primiceri, Presidente dell'Apes Associazione Pizzaioli e Similari, fondata con atto notarile a Taormina il 26 gennaio 1981.
Quest'anno siamo al trentesimo anno di attività ininterrotta e abbiamo in questi anni sicuramente visto crescere l'interesse verso la pizza prima in Italia, poi nel mondo e infine a Napoli. La sequenza non è un errore, e vi spieghiamo perché.
Dopo una pizza napoletana Specialità Tradizionale Garantita Stg, a cui ci siamo opposti per motivi storici e di produzione, oggi sentiamo parlare di arte napoletana della pizza riconosciuta Unesco?
Con tutta la forza di una lunga esperienza e militanza nel settore, pensiamo sia giusto dire ADESSO BASTA, diciamo le cose come stanno e chiariamoci le idee: di quale arte napoletana stiamo parlando concretamente?
Tutti i testi storici riportano che il primo pane fu fatto a forma di schiacciata: la pizza, le virgiliane 'mensae” di Enea.
La pizza è pasta di pane e con il pane fa la storia: non è un prodotto targato Napoli, ma di tutti noi pizzaioli, in Italia e nel mondo:
1) il grano e la farina hanno origini nella Mesopotamia e Medio Oriente 2
2) il pomodoro viene dal Perù (e oggi molto prodotto è della Cina)
3) il fenomeno della lievitazione è cultura egiziana
4) la bufala è stata portata in Italia dai Longobardi
5) non solo, Pellegrino Artusi, di cui quest'anno ricorre l'anniversario della morte, riportò come pizza alla napoletana un dolce, ed eravamo alla fine del 1800
6) La pizza è stata per Napoli il piatto dei poveri, il cibo che doveva saziare lo stomaco, ovvero essere piuttosto indigesto. è così ancora per la Stg?
Ed è per questo che la pizza nelle altre Regioni d'Italia è divenuta più bassa, digeribile e croccante.
Comunque, l'interessamento di Napoli verso la pizza è praticamente inesistente sino al 1984 quando al nostro Congresso Apes a Napoli incontriamo l'Associazione Verace Pizza Napoletana fondata nel giugno di quello stesso 1984: a Castel dell'Ovo, con giuria napoletana, quell'anno vince una pizza fantasia alla frutta… il fatto la dice lunga già da solo. Alcuni anni dopo, nel luglio del 1998, da una sua costola è stata fondata l'Associazione Pizzaiuoli Napoletana, a cui il Comune di Napoli fa riferimento per l'iniziativa Unesco. A seguire, nel 2004 (tempi addirittura recentissimi) nasce l'Associazione Pizza Regina Margherita. Gli scopi e finalità sono ovviamente analoghi.
Dal 1981 in Italia abbiamo assistito a un capovolgimento inimmaginabile nella considerazione verso la pizza nella ristorazione, il grande boom è stato al Nord e Centro Italia inserendosi, attraverso le innumerevoli iniziative portate avanti dall'APES e da altre organizzazione analoghe sorte prima, molto prima che Napoli sposasse il concetto 'pizza napoletana” da difendere.
Dobbiamo innanzitutto rilevare che la rappresentatività napoletana della sola Associazione Pizzaiuoli Napoletani (la seconda istituita, per intenderci) è estremamente limitante ma soprattutto, riportando il concetto del disciplinare Specialità Tradizionale Garantita, non ha nemmeno la rappresentatività di 25 anni sul prodotto. Dopodiché possiamo aggiungere che il prodotto pizza napoletana verace STG che oggi viene reclamizzato non ha nulla di tradizionale ma costruito a tavolino sulle necessità dietetiche moderne, su valutazione politiche ed economiche.
Nella mia qualità di Presidente non discuto della bontà e della qualità della pizza, anzi, quanto piuttosto del fatto che Napoli ne abbia fatto una sua bandiera e un marketing del territorio. Sul territorio, però, questa stessa pizza non viene così ottimamente rispettata, anzi, si è dovuto ricorrere alla Stg per tutelarla.
Con il nostro giornale Pizzapress abbiamo fatto un sondaggio sulla Stg in Italia: ai pizzaioli italiani non interessa, i clienti non ne fanno un problema che ci sia e non ci sia, ma in ogni caso, qualunque sia l'impasto, la farina o altro, la napoletana verace con mozzarella di bufala è solo 'a richiesta” del cliente, e molto limitatamente, a detta anche dagli stessi caseifici.
Una Stg, questa, che comunque nella città di Napoli non viene ancora perseguita in sinergia fra le associazioni, mentre si cerca di svilupparla all' estero: questo è solo squisitamente ancora marketing, e
marketing fumoso, perché le problematiche collegate all'utilizzo di prodotti freschi e consumati nei giusti tempi di maturazione, e con i giusti costi, pensiamo non siano problemi da poco.
A Dubai piuttosto che a Tokio il prodotto mozzarella di bufala campana, per esempio, oggi forse può arrivarci in 24 ore dalla produzione ma in altrettante 24 ore deve essere distribuito, acquistato, utilizzato. Vedete voi. I pomodori italiani poi sono più che altro cinesi.
Ci possiamo ritrovare, se qualcuno all'estero la praticherà, ad incorrere nei tanti camuffamenti all'italiana che sono all' ordine del giorno.
Se TUTTI i pizzaioli napoletani seguissero i disciplinari previsti per la STG, o il disciplinare Associazione Verace Pizza Napoletana, non ci troveremmo nella necessità di spendere questo marchio all'estero, proprio perché i caseifici campani esaurirebbero in Italia la loro stessa produzione.
Sappiamo bene che:
a) il pomodoro San Marzano non è più prodotto in Italia, si produce un 'tipo” San Marzano
b) la mozzarella di bufala campana (da Frosinone a Foggia?) viene fatta con solo percentuali di latte in quanto comunque è un prodotto di difficile digestione, al 100% godibile con massimo piacere solo a crudo
c) le farine previste non sono ottimali e ben indicate, si devono usare farine di forza che in Italia non abbiamo
d) che il vero contributo alla diffusione della pizza nel mondo è stato dato da città come Salerno, Benevento, Caserta, Avellino … con emigranti che si spendevano 'napoletani” perché città più conosciuta all'estero
e) il patrimonio immateriale dell'UNESCO prevede tradizionali artigianali, ma in Italia la pizza appare nei settori del Commercio e dell'Artigianato: concetto da chiarire.
Giusto parlare di pizza, parlarne sempre, ma se un poco di vera cultura e rispetto per le tradizioni fosse la base di tante richieste di patrocini e finanziamenti non sarebbe male, invece si distribuiscono confusioni e roboanti concetti di betobe.
Sostanzialmente ci opponiamo, dunque, a questa iniziativa nell'ottica di venire presi in considerazione per la valutazione dei suoi opportuni contenuti, accanto alle eventuali organizzazioni associative che con noi volessero perseguire questa fase di verifica.
In attesa di vostre considerazione, ringraziamo della giusta attenzione.
Cordialmente.
Presidente Apes
Antonio Primiceri
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