La domanda di riconoscimento come Stg della 'Pizza napoletana” è stata inviata agli Uffici comunitari della Commissione europea in data 9 febbraio 2005. A fondo pagina è possibile scaricare il nuovo Disciplinare in formato PDF.
Prodotto e peculiarità distintive
La pizza napoletana si presenta come un prodotto da forno tondeggiante, con il bordo rialzato (cornicione) e con la parte centrale coperta dalla farcitura, dove spicca il rosso del pomodoro, cui è perfettamente amalgamato l'olio (extravergine d'oliva) e, a seconda degli ingredienti utilizzati, il verde dell'origano e il bianco dell'aglio; il bianco della mozzarella (mozzarella di bufala campana Dop o mozzarella Stg) a chiazze più o meno ravvicinate, il verde del basilico in foglie. La Stg è caratterizzata da un cornicione rialzato, di colore dorato, proprio dei prodotti da forno, morbido al tatto e alla degustazione; dalla consistenza morbida, elastica, facilmente piegabile; dal sapore particolare, sapido, derivante dal cornicione, che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acido del pomodoro, all'aroma, rispettivamente, dell'origano, dell'aglio o del basilico, e al sapore della mozzarella cotta; dall'odore caratteristico, profumato, fragrante.
Carattere specifico del prodotto
Gli elementi che definiscono la specificità della pizza napoletana Stg sono direttamente riconducibili ai tempi e alle modalità delle operazioni, nonché all'abilità e all'esperienza dell'operatore artigiano. Lo stesso processo di lavorazione della Stg si caratterizza per: l'impasto, la reologia e tipicità della lievitazione; la preparazione e formatura dei panetti; la manipolazione e preparazione del disco di pasta lievitato; la preparazione del forno e caratteristiche di cottura, le particolarità del forno rigorosamente a legna. Una tecnica fondamentale per la pizza napoletana Stg è quella della pressione con le dita di entrambe le mani sul panetto di pasta, la forza esercitata provoca infatti lo spostamento dell'aria contenuta nella alveolature della pasta dal centro verso la periferia del disco di pasta cominciando a formare il cornicione, che garantisce di mantenere al suo interne tutti gli ingredienti della farcitura.
Banditi per la pizza napoletana Stg matterello o macchina a disco. Il pizzaiolo è una figura centrale, infatti la tecnica napoletana prevede che il pizzaiolo con precisi e rapidi gesti delle mani accompagni la pizza con maestria, facendo in modo che non perda la sua originaria forma tonda, dal banco di lavoro alla pala.
Il forno a legna, infine, è un elemento di primaria importanza per la cottura e la qualità della pizza napoletana Stg, e sono proprio le sue caratteristiche tecniche che intervengono in modo assoluto sulla riuscita della classica Pizza Napoletana.
Cenni storici
Quest'anno la piazza napoletana festeggia 120 anni. La sua nascita può essere fatta risalire ad un periodo storico che si colloca tra il 1715 e il 1725. L'oritano Vincenzo Corrado, cuoco generale del principe Emanuele di Francavilla, in un trattato sui cibi più comunemente utilizzati a Napoli, dichiara che il pomodoro viene impiegato per condire la pizza. Da ciò si riconduce la comparsa ufficiale della pizza napoletana, un disco di pasta condito con il pomodoro. Numerosi documenti storici attestano che la pizza è una delle specialità culinarie di Napoli, una delle più grandi invenzioni della cucina napoletana. A fine Ottocento nasce la Margherita in onore della Regina d'Italia.
La prime pizzerie sono nate a Napoli e fino a metà del Novecento il prodotto era un'esclusiva di Napoli e delle pizzerie, frequentate persino dallo stesso re di Napoli, Ferdinando di Borbone. Nel tempo le pizzerie sono nate in tutte le città d'Italia e anche all'estero, ma ognuna di queste, se sorta in una città diversa da Napoli, ha sempre legato la sua stessa esistenza alla dizione 'pizzeria napoletana” o, in alternativa, utilizzando un termine che potesse rievocare in qualche modo il suo legame con Napoli, dove da quasi 300 anni questo prodotto è rimasto pressoché inalterato.