La pizza napoletana, entrata ufficialmente tra le Specialità tradizionali garantite (Stg) tutelate dall'Unione europea, deve essere preparata con pomodoro, mozzarella di bufala Dop (nel caso della 'Margherita extra”) o mozzarella Stg, olio extravergine d'oliva e origano, avere un diametro non superiore ai 35 cm, il bordo rialzato (cornicione) tra 1 e 2 cm e una consistenza insieme morbida, elastica e facilmente piegabile 'a libretto”. Il logo europeo Stg potrà essere utilizzato solo se il prodotto è conforme con il disciplinare di produzione, ma purtroppo sarà comunque permessa la possibilità di continuare a usare il nome di 'pizza napoletana” anche per il prodotto non certificato. Il riconoscimento è diventato operativo venti giorni dopo la sua pubblicazione in Gazzetta ufficiale, che è avvenuta il 9 dicembre 2009.
Si tratta, secondo la Coldiretti, di una forma di tutela del tutto insufficiente che non impedirà che la metà delle pizze servite nelle 25mila pizzerie italiane continui ad essere preparata con ingredienti importati dall'estero: cagliate provenienti dall'est Europa invece della tradizionale mozzarella, pomodoro cinese invece di quello nostrano, olio di oliva tunisino e spagnolo e farina canadese o ucraina che sostituisce quella ottenuta dal grano nazionale, all'insaputa dei consumatori. Unici elementi di tutela sono legati al fatto che la mozzarella, secondo il disciplinare, deve essere di bufala Dop ma anche mozzarella Stg, e che la pizza non può essere congelata o surgelata. Niente peraltro viene specificato riguardo al pomodoro, tranne che deve essere sparso con un movimento a spirale.
Se si considera che in Italia sono stati importati in un anno 500 milioni di chili di extravergine, 86 milioni di chili di cagliate per mozzarelle, 150 milioni di chili di concentrato di pomodoro e oltre 5 miliardi di chili di grano, è facile capire come il rispetto dell'originalità degli ingredienti e del loro legame con il territorio sia una condizione determinante per la tutela della vera pizza napoletana tradizionale.
Il rischio è di perdere definitivamente lo storico legame con il territorio di provenienza della pizza che è nata a Napoli a metà del 1700 ed eretta per sempre a vessillo tricolore, con il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro e il verde del basilico, quando il pizzaiolo Raffaele Esposito dedicò la pizza Margherita alla regina di casa Savoia nel 1889. Oggi 'pizza” è la parola italiana più conosciuta all'estero (8%), seguita dal cappuccino (7%), dagli spaghetti (7%) e dall'espresso (6%), secondo un sondaggio online della Società Dante Alighieri.
In Italia ci sono 25mila pizzerie con 120mila posti di lavoro e un fatturato di 5 miliardi di euro che è in crescita nonostante la crisi, come conferma una recente ricerca Doxa secondo la quale quando si tratta di scegliere qualcosa di 'gustoso”, per la pausa pranzo, il 29% degli italiani predilige la pasta, ma ben il 26% la pizza.
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