Dove va la Cucina moderna? Per rispondere a questa domanda, che ricorre ogni volta che si parla di cibo, bisognerebbe chiudere la
televisione ed evitare di dare retta ai troppi guru che con disinvoltura cambiano opinione ad ogni stormir di fronde (o tintinnare del denaro degli sponsor interessati...). Questo o quel prodotto vengono troppo spesso esaltati o demonizzati per interesse. E sempre per ragioni economiche si alimentano gusti o tendenze destinate a non durare a lungo (dal molecolarismo al crudismo, passando attraverso la
dieta vegan invece che quelle iperproteiche). L’attenzione sembra spesso più puntata sul valore della pretesa novità o sul contrasto a qualcosa. Per non parlare dell’effimero e dell’estetica che, complici anche molti format televisivi d’impostazione americana, propongono piatti improbabili e sganciati da ogni logica di
sana alimentazione.
Il valore reale del cibo sembra spesso passare in secondo piano e, nonostante l’attenzione accesa durante l’
Expo, la salute è un po’ la cenerentola di ogni discorso. Pensiamo solo ai cambiamenti d’opinione repentini di nutrizionisti o
produttori su una questione delicata come l’eccesso di uso di
olio di palma per avere un quadro preciso di come ci si muove.
Siamo ciò che mangiamo e molto del nostro benessere dipende da come mangiamo e cosa mangiamo. Se la Cucina torna ad avere un ruolo sempre più centrale nella nostra vita è anche perché, al di là delle mode, sull’orizzonte ci sono temi di fondo come la
sostenibilità, l’innovazione in
agricoltura e nelle tecniche di cucina, questioni come gli
Ogm o l’uso di additivi, conservanti e coloranti. Per non parlare di stili di vita legati alla “tavola”, alla convivialità e ai modelli sociali che si costruiscono attorno ad essa.
In questa prospettiva c’è certamente un punto fermo, da cui partire e a cui fare riferimento: il modello ideale esiste già ed è la
dieta Mediterranea, che ha già superato molti secoli di vita riuscendo ad integrare e rendere compatibili anche materie prime che non erano certo di territorio. Pensiamo solo a pomodoro, peperoni e patate. Si tratta di un modello alimentare sostenibile perché ha garantito nel tempo la salvaguardia di intere comunità e dei relativi territori. Per non parlare dei benefici assicurati, secondo ormai numerosi studi scientifici, a favore della
tutela della salute.
Se poi guardiamo ai problemi di fondo del pianeta - sovrappopolazione, inquinamento, spreco di risorse energetiche - sul piano ambientale c’è un vantaggio grazie al maggiore orientamento vegetariano e attento alle biodiversità, e alle caratteristiche di sobrietà.
È perciò importante che sempre più cuochi, veri custodi e ambasciatori di saggezza in Cucina, si schierino apertamente a favore di una valorizzazione della dieta Mediterranea. E a maggior ragione diventa un segnale formidabile per tutti quando una delle più importanti associazioni di cuochi, Euro-Toques, decide di tenere il suo
congresso fra Paestum e Pollica (da cui sono partiti gli studi medici sulla dieta Mediterranea) e centrare i suoi lavori proprio su questo tema. Un modo per ricordare a tutti che il Cuoco è, col medico, il professionista che più di tutti deve avere a cuore la nostra salute.