Bottura e la Ristorazione italiana che sta cambiando

La Michelin ha dunque decretato, ultima in ordine di tempo, che anche formalmente il campione della Cucina italiana è Massimo Bottura dell'Osteria Francescana di Modena. Per una volta tutte le guide italiane sono d'accordo, e con loro la maggior parte dei critici stranieri. Ormai esaurita la fase del post Adrià, per il cuoco emiliano è ormai da tempo cominciato il periodo fecondo di una creatività capace di valorizzare sia i prodotti tipici sia le ricette tradizionali attraverso la ricerca. Finora nessun cuoco italiano era giunto così vicino al traguardo di raccogliere il testimone dell'indiscusso Maestro di 50 anni di Cucina italiana. Ma per scelta di fondo, più che per l'anagrafe, Gualtiero Marchesi si è da tempo tolto dai riflettori e si è sottratto ai giudizi (non poche volte sballati) ... ed il vuoto doveva essere riempito.

Un passaggio di testimone che si accompagna peraltro a una profonda trasformazione della ristorazione italiana che in qualche modo potrebbe rischiare di mettere in archivio uno dei tratti salienti della 'rivoluzione” avviata da Marchesi. Una novità con la quale la nuova Ristorazione, che ha in Bottura il suo riferimento, deve oggi fare i conti. Il vero effetto delle iniziative del Divino nei suoi primi anni d'attività era stato infatti quello di chiudere l'epoca in cui i ristoranti importanti erano solo quelli dei grandi alberghi, dove si faceva cucina 'classica” o tutt'al più internazionale. E al vertice più che il cuoco c'era il maître. Con Marchesi la centralità è invece passata ai cuochi (poi senza giustificazione chiamati 'chef”...) e alla ricerca. E i ristoranti importanti sono diventati quelli 'fuori” degli alberghi e gestiti da cuochi-patron, dai ristoratori. Categoria che si è affiancata a quella degli osti e dei pizzaioli nel presidiare il fuori casa, diventando per decenni l'asse portante del settore. Le Guide, e negli ultimi tempi la tv, ci hanno poi messo del loro nell'enfatizzare quasi a dismisura la figura del cuoco.

Un mondo che sta però cambiando per le trasformazioni imposte dall'industria alimentare e distributiva (con catene di fast food e mense collettive) e per la liberalizzazione assicurata alla somministrazione di cibo da parte dei bar (e oggi praticamente 'da parte di tutti” grazie alle stupidaggini della riforma del turismo dell'ex ministro Michela Vittoria Brambilla). Di fatto si è creato un sistema devastante per la qualità e la sicurezza alimentare a cui la crisi economica ha fatto da detonatore.

Ecco quindi che sempre più ristoranti di qualità sentono la crisi e, secondo la regola del pendolo, l'alta ristorazione sta riconquistando un suo spazio fra le mura degli hotel. Oppure finisce sotto l'ala protettiva di industriali attratti dal cibo o dal vino come nuovi status symbol, o diventa un'estensione dell'offerta di vari stilisti. Una realtà che cambia le regole del gioco e che permette ai cuochi-dipendenti di osare economicamente ciò che per i cuochi-patron risulta oggi magari difficile. E la dimostrazione viene anche dalla Guide. Pensiamo alla Michelin che su 4 nuove 'due stelle” ne ha assegnate la metà a ristoranti di hotel, per non parlare delle nuove prime stelle. Una realtà, come detto, su cui bisogna riflettere per evitare che, di fronte all'evidente mancanza di una rappresentatività a livello sindacale del settore, la ristorazione italiana possa smarrire una lingua comune. Da qui la necessità che si formi, attorno a Massimo Bottura, quella squadra nazionale di Maestri capace di dare indicazioni forti e condivise, secondo quanto da tempo andiamo sollecitando.

Alberto Lupini
alberto.lupini@italiaatavola.net




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