A Bottura il testimone di Marchesi La nuova Cucina italiana guarda a lui

Le differenze di valutazione sono ancora tante, ma almeno per una volta le guide italiane alla ristorazione sembrano concordare su un giudizio di sintesi: il migliore cuoco è Massimo Bottura. Manca ancora il parere della Michelin, ma l'eventuale terza stella (tutt'altro che scontata) al patron de La Francescana non aggiungerebbe di fatto nulla. Anche se mantenesse le sue due stelle attuali, facendo la media fra i vari giudizi Bottura sarebbe saldamente in testa. E visto che Gualtiero Marchesi ha abdicato al suo ruolo dopo l'incontro con la McDonald's (novella Wallis Simpson), al giovane ristoratore di Modena si può ora attribuire il titolo di campione della categoria. Forse per la corona di Re serve ancora un po' di tempo perché il giudizio delle guide non è certo sufficiente, ma per il momento la Cucina italiana ha trovato la sua nuova stella, mentre al Divino resta intoccabile il posto di Maestro.

Ingiustamente bistrattato da 'Striscia la notizia” e da politici stupidi, come la sottosegretaria Francesca Martini, che avevano avviato un'inutile quanto fallimentare campagna contro la cucina molecolare e gli additivi (mettendoli tutti al bando senza indicare davvero quelli pericolosi come gli aromatizzanti o i coloranti...), Massimo Bottura è riuscito a vincere la sua sfida, affermando comunque la qualità della sua ricerca e di una proposta capace di abbinare l'innovazione con la tradizione e il territorio. E ciò gli è stato riconosciuto dai curatori delle guide (che almeno in questo caso sono riusciti ad essere concordi), nonché dalla gran parte degli esperti.

Bottura è stato spesso criticato per essere un presenzialista, partecipando a molti eventi e manifestazioni a cui è invitato. Nonostante ciò riesce a garantire un livello di cucina apprezzato dai critici e di questo gliene va dato atto. La sua proposta è a volte magari border line rispetto a una cucina che voglia restare italiana. Nel recente passato ha ad esempio dovuto pagare pegno per aver seguito la moda dei molecolaristi. Ma le nuove responsabilità che gli derivano dall'essere oggi riconosciuto come il numero uno anche dai colleghi ne hanno mutato lo stile e anche i menu.

A questo punto è importante che Massimo Bottura, uomo di cultura non comune nel settore, raccolga con intelligenza il testimone di Marchesi e punti a fare squadra con le altre eccellenze della ristorazione italiana come primus inter pares. Abbiamo più che mai bisogno di una nazionale di grandi cuochi capaci di essere da stimolo e rappresentanza per i tanti colleghi, pure bravi, che non hanno la fortuna di godere dell'attenzione della stampa, ma senza i quali non ci sarebbe la Cucina italiana. E al tempo stesso il sistema deve avere nomi di riferimento per un'immagine capace di vincere la sfida, anche nel mondo, con i colleghi spagnoli o francesi. Ma per fare questo Bottura deve sapere che dovrà impegnarsi in prima persona perché non potrà contare sul supporto del Governo e dei sindacati di categoria che finora hanno fatto inutilmente gestire dal ministro Michela Vittoria Brambilla operazioni sbagliate e inconcludenti per sostenere o riorganizzare il settore.

Alberto Lupini
alberto.lupini@italiaatavola.net




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