Parliamo del grande Marchesi, lui che qualche anno fa rinunciò alle stelle e in quella occasione ebbe il plauso di tanti giovani cuochi, gli stessi che per anni lo hanno visto come il Guru della nostra Cucina italiana, gli stessi che oggi lo criticano per la scelta di marketing che ha fatto. Nessuno dell'ambiante della cucina ha ben inteso il motivo di questa scelta del grande Maestro.
Lui ha presentato così le sue creazioni: «La cucina come la vita avanza a sbalzi. Quando ti giri a considerare il prima e il dopo, ti accorgi che il passo è stato rapidissimo. Sei già oltre. Così è stato quando ho introdotto la Nouvelle Cuisine in Italia, e così è da quando ho iniziato a osservare da vicino, senza pregiudizi, i giovani. Dove vanno a mangiare? Cosa mangiano? Domande semplicissime che precedono la mia scelta di collaborare con McDonald's. Se è vero che l'alta cucina ha determinato una rivoluzione del gusto a tavola, ora è tempo di portare questo cambiamento a tutti, partendo, ovviamente, dai più giovani. La vera notizia è che proponendo le ricette per questi due panini ho aperto le porte del regno degli hamburger alle melanzane e agli spinaci. Se non è rivoluzione questa! Per il dessert ho voluto fare un omaggio, facendoli incontrare, ai due dolci italiani per eccellenza: il veneto tiramisù e il lombardo panettone. Sono sicuro che avranno successo tra i milioni di giovani che ogni anno entrano nei McDonald's italiani e anche tra tutti gli altri clienti. Perché giovane è il panino!».
Di seguito le ricette dei due panini Vivace e Adagio e del dessert Minuetto.
VIVACE (disponibile dal 5 al 25 ottobre 2011). Ingredienti: Pane speciale al bacon ricoperto di semi di girasole, bacon a fette, spinaci saltati, cipolla marinata, hamburger di carne 100% bovina, maionese con grani di senape. Valore energetico Kcal 685 - Costo € 4,70.
ADAGIO (disponibile dal 26 ottobre al 15 novembre 2011). Ingredienti: Pane speciale ricoperto di mandorle a pezzetti, mousse di melanzane, pomodori a fette, melanzane a cubetti in agrodolce, hamburger di carne 100% bovina, ricotta salata. Valore energetico Kcal 640 - Costo € 4,70.
MINUETTO (disponibile dal 5 ottobre al 15 novembre 2011). Ingredienti: Speciale Tiramisù alla milanese creato unendo due grandi specialità della cucina italiana: fetta di panettone con salsa al caffè e crema di mascarpone con canditi e mandorle. Valore energetico Kcal 300 - Costo € 2,50 (solo 2 euro se in aggiunta al menu).
Non ho nulla contro il fatto che Marchesi inventi un panino... quello che mi disgusta è che dietro al panino ci sia una delle multinazionali del cibo: quelli che stanno cercando di monopolizzare il mercato del cibo, passando addosso come un treno a quelli che come noi stanno cercando di difendere il diritto di cucinare artigianalmente, bene, con ingredienti di qualità, proponendo al pubblico un prodotto di tradizione, storia e cultura. Penso che sia nostro dovere come professionisti seri prendere le distanze da tutti coloro che creano catene di distribuzione di cibo malsano, prodotto male, addizionato con tutti i tipi di chimica, e che sta distruggendo le abitudini alimentari del mondo. Se avete dei dubbi potete vedere due film: "Supersize me" in Youtube e ancora più importante "Food, Inc." in un programma di film gratis che si chiama "Cuevana", anche questo in linea. Voglio solo farvi notare che a causa delle telecamere nascoste negli allevamenti di mucche di McDonald's gli Stati Uniti hanno varato una legge che impedisce di fotografare fattorie di animali - e non che impedisce il maltrattamento degli animali. Come cuochi possiamo iniziare a fare la differenza... se siamo uniti! E un altro film che tutti dovremmo vedere , in una pagina di Facebook, è "The end of the line".
Caro Maestro, non si avvicinano così i giovani alla cucina italiana, ma li facciamo scappare. Io credo che tutti noi dovremmo creare dei menu a prezzi modici. è normale che un giovane non andrà mai in un ristorante stellato dove i prezzi sono da mutuo. Dovremmo iniziare dai cibi prima di pensare al piatto, allo stile e al design del ristorante. Dobbiamo andare verso il mercato. In Italia abbiamo di tutto, i ristoranti a km zero dimostrano che si possono fare belle cose a prezzi modici, non abbiamo bisogno delle grandi marche del fast food, dobbiamo educare i giovani su come si mangia non dove si mangia.
Mi fa più male il silenzio delle grandi associazioni su questo argomento che la creazione di questi panini di Marchesi. Nessuno ha detto una sola parola contro questa scelta personale del Maestro, che è libero di agire e fare le sue strategie di mercato, ma questo suo modo di fare non aiuta la nostra Cucina, l'affonda. Ho letto sconcerto e critiche su molti forum dei cuochi Italiani, questo è un bene, vuol dire che il cuoco 'popolano” ancora crede dei valori della nostra amata Cucina, peccato che tra i grandi presidenti, i ministri e tutti coloro che lavorano nell'ambiante nessuno abbia fatto una nota contro questa scelta. è ovvio che nessuno vuole mettersi contro nessuno, ma se in cucina un apprendista sbaglia, lo chef lo riprende. In questo caso Marchesi, che non è certamente un apprendista ma un grande, andava criticato. Sono d'accordo con lui quando dice «se è vero che l'alta cucina ha determinato una rivoluzione del gusto a tavola, ora è tempo di portare questo cambiamento a tutti, partendo, ovviamente, dai più giovani». Appunto, creiamo dei menu per tutti e non solo per coloro che possono spendere 100 euro per un piatto. Visti i tempi della crisi bisognerebbe rivedere i nostri prezzi, non venderci agli americani, altrimenti vendiamo la nostra scuola ai cinesi visto che non abbiamo i soldi per la carta igienica, così ce la danno gratis loro. Credo che anche lui dopo aver visto i panini si sarà chiesto se la scelta è stata quella giusta. Vedremo che alla fine è sempre il mercato che giudica un prodotto.
Ringrazio gli amici del Cim per avermi concesso alcuni spunti per questo articolo, e spero che anche le altre associazioni dicano la loro, io ci credo poco, siamo troppo divisi per fare una lotta comune, ci sono troppi interessi sotto per difendere la cucina italiana, e non mi meraviglia se fra una decina di anni le nostre insegne saranno in cinese.
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