Spread e rapporto debito/Pil sembrano essere oggi i soli parametri su cui giudicare la solidità e la solvibilità di un Paese. E quasi di conseguenza il valore del sistema produttivo. Ma ciò vale per gli speculatori, le agenzie di rating o il mercato finanziario che a conti fatti non hanno etica o credibilità, visto che l'attuale disastro è partito proprio dalle operazioni banditesche fatte negli scorsi anni negli Stati Uniti. A causa di quegli errori i risparmi delle famiglie (e in Italia eravamo fra i primi al mondo) o le garanzie immobiliari delle aziende sembrano non valere più nulla in questa sorta di terza guerra mondiale in cui tutti combattono contro tutti, compresi i Paesi europei solo virtualmente divisi fra formiche e cicale.
Eppure le cose che contano davvero, dal lavoro agli ettari di terra, sono lì, sotto gli occhi di tutti, e non possono essere certo due gnomi cinesi o un investitore pirata tedesco a cambiarne il valore vero. Fuor di metafora è forse tempo che qualcuno ripristini il giusto valore delle attività e non pensi di gettare la spugna perché i titoli in Borsa oggi non valgono quasi più nulla.
Ciò vale in particolare per il mondo della ristorazione, che paga pesantemente la riduzione del potere d'acquisto dei consumatori e, quasi in misura analoga, politiche sbagliate di gestione, spesso orientate ai grandi numeri (che oggi non ci sono più) o a costose ed inutili promozioni per inseguire punteggi delle guide o articoli sui giornali.
Uscire dalla crisi ha già imposto sacrifici e altri ne imporrà ancora (soprattutto se non si userà la scure per tagliare i costi della casta politica), ma ce la possiamo fare se avremo come obiettivi la qualità e la trasparenza. Che per un ristoratore significa alla fine attenzione prioritaria alle materie prime e rapporti diretti con produttori seri. Nuove relazioni fra gli operatori della filiera agroalimentare sono la sfida vera dei prossimi mesi per uscire dalla crisi il meno bastonati possibile.
Alberto Lupini
alberto.lupini@italiaatavola.net
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