La soddisfazione degli organizzatori è evidente e non a caso è sintetizzata nelle prime due righe del comunicato di chiusura, dove si parla di un incremento dei visitatori a TuttoFood di ben il 35%. Cifre assolutamente da record, visti i tempi che corrono, e alle quali va fatto tanto di cappello. Il tutto per oltre 30mila visitatori, di cui uno su 4 estero. Sempre secondo le fonti ufficiali gli italiani che sono entrati in fiera (a parte gli espositori) sarebbero dunque 22-23mila. Un numero importante, certamente, che andrebbe a sua svolta valutato tenendo presente che la maggior parte di questi visitatori nazionali erano buyer di catene e di grandi gruppi della distribuzione o commercianti. Come dire che da questi dati emerge evidente che il numero dei ristoratori o dei gestori di gastronomie di qualità che si sono recati a TuttoFood sembra davvero basso. Anzi, forse troppo basso per le aspettative iniziali visti i borbottii che si sentono nei corridoi di FieraMilano. Del resto bastava girare per i padiglioni di Rho per rendersi conto (come ci hanno segnalato anche alcuni di quei pochi che pure ci sono stati…) che di cuochi, ristoratori, sommelier o pizzaioli non se ne contavano tanti.
Un risultato che francamente ci dispiace perché, nonostante l'allarme che avevamo lanciato - segnalando che una manifestazione a Milano non poteva non vedere presenti in prima fila gli operatori lombardi -, speravamo di essere smentiti dai fatti. Così non è stato e a nulla sono valsi i pur ragguardevoli sforzi della Fipe che, con i finanziamenti di FieraMilano, aveva messo in pista una macchina da guerra (compresi i biglietti di ingresso gratuito, costo 50 euro) proprio per attirare i ristoratori. E respingiamo l'idea, ora avanzata da qualche dirigente della Fiera pronto a scaricarsi le responsabilità per un non buon risultato su questo fronte, che i ristoratori siano rimasti assenti perché non interessati agli eventi fatti in partnership dalla Fipe con Identità Golose o con la Uir.
I ristoratori non sono stati a TuttoFood perché non l'hanno sentita la loro fiera, diversamente all'edizione del 2007, chiusasi anch'essa - fonti ufficiali - con quasi 30mila visitatori (il che apre un dubbio su quel 35% di crescita dei visitatori prima indicato...). Questa edizioni è stata dichiaratamente all'insegna del business più che una ribalta per l'enogastronomia italiana di qualità. Su queste basi non poteva esserci un coinvolgimento più ampio della ristorazione. E ciò al di là e al di sopra delle sigle coinvolte con scelte magari un po' di parte. Ciò che è mancata è stata un'attenzione di fondo, e concreta, a un settore che tutti si affannano a dire che è la prima linea e l'ambasciatore dei prodotti Made in Italy. Ma nei fatti è snobbato.
Per carità, va bene vendere i croccopollo o i formaggi già porzionati e sottovuoto. Questo serve, e tanto, all'industria alimentare. Ma non interessa, per nulla, alla ristorazione seria. Né si può pensare che basti un pur importante nome come quello di Massimo Bottura a spingere operatori di piccole aziende, con problemi di gestione e orari da far quadrare, a lasciare i loro ristoranti per andare in fiera.
Qualcosa non ha funzionato nell'impostazione di base. Ma se questa edizione non è stata un successo da questo punto di vista, si può sempre rimediare pensando a quella del 2011. Purché si corregga per tempo l'impostazione e si pongano dei rimedi. A partire dal primo, il più evidente. Per TuttoFood era indispensabile potere contare su uno zoccolo duro di presenze di operatori lombardi. Ma per fare questo bisogna almeno tenere conto che la maggior parte dei ristoranti in Lombardia sono chiusi la domenica o il lunedì. Giusto i giorno in cui la Fiera non c'era. L'aver programmato TuttoFood dall'8 all'11 giugno del 2011 (ancora da mercoledì a sabato) rischia di fare ripetere lo stesso errore. Stavolta però aggravato dal fatto che molti si sono lamentati delle date scelte e gli organizzatori non possono dire che non lo sapevano. Servirebbe una decisione rapida per essere poi efficaci e credibili.
E ancora. I buyer dei grandi gruppi della Gdo avevano sale Vip e servizi aggiuntivi. I ristoratori o i gestori di gastronomie interessati a prodotti di nicchia si dovevano fare chilometri per trovare un piccolo produttore, passando per file di stand di grandi industrie. Riservare sale di esposizione anche per categorie di destinatari (magari vicini a parcheggi ad hoc) potrebbe essere un'altra idea, così da aiutare operatori che, lo ricordiamo, hanno il tempo contato e devono rubare alla cucina o alla sala il tempo da dedicare alle visite che possano garantire loro qualità e territorialità. Non globalizzazione o prodotti precotti (quelli li possono comprare da qualunque agente di commercio). Ci sono ben pochi locali che possono permettersi il lusso di un dipendente dedicato agli acquisti.
Si tratta di proposte che magari faranno sorridere i grandi manager di TuttoFood, ma ci permettiamo di avanzarle consapevoli che questa fiera può davvero essere un momento importante per la filiera dell'agroalimentare italiano. Purché tutti i protagonisti abbiano una loro dignità.
Alberto Lupini
alberto.lupini@italiaatavola.net
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