Ingredienti (per 4 persone):
Per l’emulsione di crema di limone: 200 g di succo di limone sorrentino, 600 g di olio extravergine di oliva, 3 g di xantana, sale q.b.
Per la sitronette: 200 g di succo di limone sorrentino, 600 g di olio extravergine di oliva, sale q.b.
Per il tonno: 4 parallelepipedi di tonno (solo la polpa, 3,5 cm di altezza e 3,5 cm di larghezza; lunghezza 9 cm)
Per la tartare di mela verde e daikon: 1 mela verde, 100 g di daikon, 70 g di bottarga
Per il giardino zen in fiore: 2 patate, 80 g di burro, sale maldon q.b., fiorellini eduli, germogli di pisello, finocchio e bieta, caviale di pesce volante
Cotto e crudo di tonno in salsa di olio extravergine di olive, limoni, tartare di mela verde e daikon, giardino Zen in fiore
Preparazione:
Per l’emulsione di crema di limone: aggiungere al limone l’axantana, frullare al mixer aggiungendo a filo l’olio extravergine, salare e poi riempire un biberon da cucina.
Per la citronette: aggiungere al limone l’olio extravergine, frullare al mixer ad immersione, salare e poi riempire il biberon da cucina.
Per il tonno: in una padella antiaderente caldissima aggiungere un filo d’olio extravergine e cuocere su tutti i lati il tonno, solo per pochissimi secondi in modo da sigillare tutti i pori della carne. Tagliare il tonno a mo’ di tagliata e immergerlo in una capiente ciotola marinandolo per 1 minuto nella citronette.
Per la tartare di mela verde e daikon: pelare il daikon e tagliarlo a fili sottilissimi per poi conservarlo in acqua fredda. Tagliare a cubetti piccoli la mela verde con tutta la sua buccia. Condire con la citronette e con un coppapasta di 5 cm di diametro e di 3 cm di altezza; formare tre cilindri di tartare di mela, aggiungerci 4 o 5 fili di daikon e la bottarga grattugiata.
Per il giardino zen in fiore: bollire, pelare e schiacciare la patata per poi ammorbidirla con la noce di burro e infine insaporirla con la citronette. Riempire un sac a poche con becco riccio.
Impiattamento: dividere idealmente in due un piatto bianco, lucido e grande. Su un lato creare un giardino con i germogli, i fiori e il caviale di pesce volante e che ha per base una striscia lunga di purea di patate agrumata; sull'altro disporre la tagliata di tonno come in figura. In alto al centro la tartare di mela e daikon. Condire il tonno con la crema di limone e sale maldon.
Ispirazione: i viaggi “around the world”, il contatto con le nuove culture gastronomiche, diventano una fonte inesauribile di traino. L’idea di un nuovo piatto nasce anche da qui, da un attimo, da una ispirazione istantanea, che poi si concretizza e matura attraverso lo studio di quell’idea, del modo giusto per farla diventare emozione per il proprio ospite.
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