Ingredienti:
Per il brodo wakame: 25 g di alghe wagame, 700 g di acqua, 2,5 g di sale
Per le ostriche: 1 kg di ostriche Fine de Claire
Per il burro acido: 20 g di scalogno fresco, 10 g di olio extravergine d'oliva, 4 g di zucchero semolato, 0,2 g di sale fino, 8 g di aceto bianco, 75 g di burro (in pomata)
Per il caramello all'aceto di lamponi: 20 g di zucchero semolato, 3,5 g di aceto al lampone, 3,5 g di acqua
Per la panna acida: 50 g di panna, 3 g di succo di lime, 1 g di sale fino
Per la mela al miso: 37 g di Mela Pink Lady, 0,1 g di peperoncino secco, 12 g di miso
Per la cipolla bruciata: 10 g di cipolla bianca, 20 g di olio extravergine d'oliva
Altri ingredienti: 200 g di riso Carnaroli, olio di prezzemolo q.b.
Il risotto all'ostrica di Moreno Cedroni
Preparazione:
Per il brodo wakame: lavare e dissalare le alghe, metterle in una casseruola con l'acqua per 3 ore a fiamma bassissima, senza mai far salire l'ebollizione. Scolare l'alga e salarla assaggiando progressivamente, poi tritarla. Riservare il brodo.
Per le ostriche: aprirle, pulirle e frullarle in modo grossolano.
Per il burro acido: tritare lo scalogno e farlo ben appassire in padella con l'olio. Aggiungere lo zucchero, il sale fino e l'aceto e, quando il composto in padella è evaporato, il burro. Spegnere il fuoco al primo bollore. Far raffreddare e frullare.
Per il caramello all'aceto di lamponi: cuocere lo zucchero a secco a 160°C in un padellino. Deglassare fuori dal fuoco aggiungendo la metà della grammatura prevista di aceto al lampone. Unire il tutto all'acqua, mescolare e aggiungere quanto rimane di aceto al lampone.
Per la panna acida: unire tutti gli ingredienti e mescolare delicatamente con una forchetta al fine di far coagulare il tutto. Aggiungere una grattuggiata di lime.
Per la mela al miso: tagliare la mela pelata in 16 spicchi e mescolare con il peperoncino macinato e il miso, spargendoli in maniera uniforme. Marinare per 12 ore e poi lavarla, asciugarla e tagliarla a cubetti.
Per la cipolla bruciata: tritare e asciugare bene la cipolla. Metterla in una padella con l'olio a freddo. Cuocere, a fuoco molto basso finché non diventa croccante. Scolare la cipolla, asciugarla bene e riservare l'olio.
Finitura: tostare il riso in un tegamino fino a quando sarà ben caldo. Aggiungere un mestolo di brodo wakame e iniziare la cottura aggiungendo il brodo caldo man mano che il chicco lo assorbe. Dopo circa 12 minuti di cottura assaggiare e, se piacevolmente al dente, portare il tegamino fuori dal fuoco. Aggiungere l'alga tritata, le ostriche e il butto salato e mescolare bene. Versare il risotto nei piatti dove prima è stato versato il caramello all'aceto di lampone. Sopra il riso mettere la panna acida, l'olio al prezzemolo, la cipolla croccante e l'olio alla cipolla. Guarnire con i dadini di mela al miso.
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