In un momento delicato come questo, un momento di ripresa specialmente per la ristorazione, rimasta ferma per mesi e soggetta a misure anti-covid decisamente limitanti, è fondamentale fare riferimento alle associazioni. Tra queste c'è la Fic - Federazione italiana cuochi, la più grande associazione di cuochi in Italia. Il presidente Rocco Pozzulo ci illustra la situazione della ristorazione oggi in Italia e l'importanza dell'unità, senza nascondere la sua difficile applicazione, in un settore così diviso. La ricetta per uscire dalla crisi, per Pozzulo, è la sicurezza che può dare un ristorante che offre piatti tipici e con prodotti del territorio, ovviamente con una Cucina di qualità. I cuochi e la sala devono collaborare per garantire un senso di accoglienza e protezione.
V: Caro presidente Rocco Pozzulo, buongiorno. Siamo in questi giorni nella fase in cui gran parte dei ristoranti sono ripartiti da circa un mese. Quali le differenze rimarchevoli, dopo questo mese circa di riapertura, tra un prima ed un dopo Covid-19?
R: Sicuramente la paura da parte dei clienti diminuisce... Diverse aziende hanno riaperto e quindi soprattutto nelle città le persone tornano nei ristoranti... Cosa differente è nelle località di vacanza.
V: A proposito di vacanze, presidente, lei pensa che questa sarà un'estate di ritorno alla villeggiatura, come quella che caratterizzò gli ultimi decenni dello scorso secolo, ovvero saremo noi italiani stanziali in una località piuttosto che viaggiatori?
R: Molto dipende dalle risorse economiche delle famiglie e delle persone... Molto probabilmente gli italiani torneranno a scoprire l’Italia rinunciando forse ad andare all'estero
V: Ed i ristoratori, soprattutto quelli più famosi, magari riscopriranno l'importanza della clientela di prossimità? Torneremo all'identità della trattoria di quartiere, del locale di vicinato?
R: Si tornerà, penso, a dare sostanza al piatto, attirando comunque una clientela che cerca anche questo. Poi certamente se la gente avrà più fiducia in quella zona, come in questo momento dove vivo io qui in Basilicata, si avrà voglia di stare in un territorio che ci dà più fiducia e quindi ci potrebbe essere una riscoperta del genere.
V: Presidente, è possibile oggi pensare ad una maggiore unità nel frazionato mondo dei cuochi?
R: Questo lavoro è già stato fatto con #FareRete, che ha riunito tutte le associazioni di cuochi italiane così da ottenere, uniti, il maggior numero di tutele possibili durante e post quest'emergenza. La speranza di proseguire c'è, ma è un'unione nata solo dalla necessità di farsi sentire dal Governo. Nata solo per il Covid. Ci sono troppi dissapori tra le associazioni...
V: A proposito, come vi confrontate, ad esempio, con l'Apci (Associazione cuochi professionali) che pure sono con voi in #farerete?
R: Con Apci ci sono stati diversi scontri. L'Associazione professionale cuochi italiani, più che un'associazione secondo me è un'azienda. Penso al caso dell'Abruzzo, ne ho parlato con un mio caro amico. Lì il presidente non è stato scelto dal territorio, ma dal direttivo nazioanle. Questo non va bene, è il territorio a dover scegliere i propri rappresentanti. Inoltre penso agli webinar che si sono tenuti durante questo lockdown. Noi della Fic li facciamo gratis, e ci mancherebbe. L'Apci invece chiede ai soci un contributo per parteciparvi.
V: E presidente, dopo il manifesto della Cucina lanciato durante il lockdown con la Fipe, proseguirà piuttosto un'azione comune fra cuochi e ristoratori?
R: Questo sì. Ad esempio noi lunedì facciamo il manifesto per la Cucina sostenibile. Abbiamo fatto anche quello per la banchettistica. Ci sono tutte le intenzioni di proseguire con questo impegno.
V: Presidente, l'associazione che lei presiede, la Fic, è la più importante associazione di cuochi italiana. Qual è la posizione Fic in merito alla perdurante assenza del riconoscimento della professione del cuoco?
R: Beh se non fosse arrivata questa pandemia saremmo arrivati al culmine di un progetto che parla della certificazione delle competenze del cuoco. Attraverso questa certificazione, che sarebbe una sorta di patente di guida di una cucina, il ristorante dovrebbe garantire di avere almeno un cuoco che sia certificato. Non certificato da Fic, ma da un ente terzo.
Rocco Pozzulo in una foto d'archivio, durante un'assemblea Fic
V: Ma questa certificazione, e lo chiedo a lei non solo in veste di presidente Fic, ma anche come docente, non dovrebbe essere il diploma da conseguire all'alberghiero?
R: No. Il diploma non può dare ciò semplicemente perché non può bastare un esame.
Serve anche esperienza sul campo ed aggiornamento professionale, oltre che un diploma.
V: Quindi il diploma deve essere comunque un requisito. Un requisito necessario, sebbene non sufficiente. Ho capito bene?
R:
La scuola ha la sua importanza. Il cuoco ha bisogno anche della teoria oltre che della pratica. Deve anche studiare.
V: Presidente, la Fic è un'associazione datoriale o è un'associazione professionale?
R: La Fic è un’associazione di categoria, ergo è un’associazione professionale e non è nemmeno un sindacato.
V: E come associazione di categoria, mi corregga se sbaglio, è anche
l'unica associazione italiana riconosciuta da Wacs. A questo punto, con questo scenario, siete voi come Fic che rappresentate la cucina italiana all'estero?
R: Si, l'unica. E siamo anche
l’unica associazione riconosciuta giuridicamente in Italia.
V: Però, quando si concertano tentativi di
promozione della cucina italiana all'estero, con tutto quanto ciò poi impatta sul nostro agroalimentare e sul nostro turismo, spesso notiamo che si privilegiano persone famose, di impatto mediatico. Come mai?
R: Non deve chiederlo a me, ma a chi sceglie queste persone famose. La nostra Nazionale italiana cuochi ci rappresenta in tutte le competizioni internazionali. Ad ogni modo, l’importante è che si faccia bene indipendentemente da chi ci rappresenta.
V: Presidente, come vede l’immediato futuro?
R: Eh, come vuole che lo veda! Mi auguro che tutto torni al più presto alla normalità. Saluto tutti i colleghi, in particolar modo coloro che purtroppo sono senza lavoro.