Di seguito riportiamo l'elenco delle principali tipologie in cui si suddivide il mondo dei salumi (fonte: Istituto valorizzazione salumi italiani, www.ivsi.it). Per visualizzare le schede complete cliccare sui nomi.
Salumi crudi
• Prosciutto crudo
• Salame
• Speck
• Bresaola
• Culatello
• Coppa
• Pancetta
• Lardo
Salumi cotti
• Prosciutto cotto
• Mortadella
• Zampone
• Cotechino
• Würstel
• Ciccioli
Dop e Igp
Per proteggere la tipicità di alcuni prodotti alimentari, l'Unione europea ha varato una precisa normativa, stabilendo due livelli di riconoscimento: Dop e Igp, tramite i quali intende proteggere i nomi dei prodotti e la loro tipicità dalle imitazioni e dagli abusi, sostenere le diverse produzioni e aiutare i consumatori nella scelta dei prodotti alimentari, fornendo informazioni e garanzie relativamente alle caratteristiche degli stessi.
La sigla Dop (Denominazione di origine protetta) designa un prodotto originario di una regione e di un paese, le cui qualità e caratteristiche siano essenzialmente o esclusivamente dovute all'ambiente geografico (termine che comprende i fattori naturali e quelli umani). Tutta la produzione, la trasformazione e l'elaborazione del prodotto devono avvenire nell'area delimitata, nel rispetto di una ben definita ricetta tradizionale.
La sigla Igp (Indicazione geografica protetta) introduce un nuovo livello di tutela qualitativa che tiene conto dello sviluppo industriale del settore, dando più peso alle tecniche di produzione rispetto al vincolo territoriale. Quindi, la sigla identifica un prodotto originario di una regione e di un paese le cui qualità, reputazione, ricetta e caratteristiche si possano ricondurre all'origine geografica, e di cui almeno una fase della produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvenga nell'area delimitata.
Entrambi questi riconoscimenti comunitari costituiscono una valida garanzia per il consumatore, che sa così di acquistare alimenti di qualità, che devono rispondere a determinati requisiti e sono prodotti nel rispetto di precisi disciplinari. Rispetto assicurato da specifici organismi di controllo, autorizzati dal ministero delle Politiche agricole e forestali. I due marchi costituiscono una tutela anche per gli stessi produttori nei confronti di eventuali imitazioni e concorrenza sleale.
I salumi italiani che hanno ottenuto gli ambiti riconoscimenti europei Dop e Igp sono 31 e rappresentano quasi il 34% del patrimonio di prodotti carnei tipici europei, a testimonianza che l'Italia è il Paese che può offrire la più ampia varietà di salumi pregiati e di qualità.
I salumi italiani a marchio Dop
Prosciutto di Parma
Prosciutto di San Daniele
Prosciutto di Modena
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo
Prosciutto di Carpegna
Prosciutto Toscano
Salame di Varzi
Salame Brianza
Salame Piacentino
Culatello di Zibello
Jambon de Bosses (Val d'Aosta)
Lard d'Arnad (Val d'Aosta)
Coppa Piacentina
Pancetta Piacentina
Soppressata di Calabria
Capocollo di Calabria
Salsiccia di Calabria
Pancetta di Calabria
Salamini Italiani alla Cacciatora
Sopressa Vicentina
I salumi italiani a marchio Igp
Speck dell'Alto Adige
Bresaola della Valtellina
Prosciutto di Norcia
Mortadella Bologna
Zampone Modena
Cotechino Modena
Salame d'Oca di Mortara
Lardo di Colonnata
Salame Cremona
Salame Sant'Angelo
Salame Ciauscolo
Gli indicatori economici
L'export è la carta vincente
Il 2007 è stato per il comparto dei salumi un anno caratterizzato da una leggera crescita della produzione e dei consumi e un aumento interessante dell'export che ha retto nonostante il forte aumento dell'euro e il generale rallentamento della crescita del commercio internazionale. Il settore, infatti, ha compiuto ulteriori sforzi verso una più elevata produttività, ma nonostante ciò non è stato facile recuperare alcuni aumenti consistenti e prolungati di alcuni costi (energia, costo del denaro, costo del lavoro), causa la forte resistenza della distribuzione ad accettare anche piccoli incrementi dei prezzi. Tutto ciò ha decisamente inciso sulla redditività del comparto, da diversi anni ferma o leggermente decrescente. Di seguito sono riportati in sintesi i principali indicatori del settore.
2007: in Italia salgono lievemente la produzione (+1,3%), fatturato (+1,7%) e domanda interna (+0,7%)
Nel 2007 la produzione nazionale di salumi è aumentata dell'1,3% arrivando alla cifra record di 1,177 milioni di tonnellate e il fatturato del comparto si è complessivamente portato a 7.504 milioni di euro (+1,7%): un miglioramento quest'ultimo al di sotto del tasso di inflazione e quasi interamente dovuto alla crescita della produzione, visto che i prezzi all'ingrosso sono aumentati di appena lo 0,4%.
Consumi: il prosciutto cotto in testa alle preferenze degli italiani
La struttura dei consumi interni vede sempre il prosciutto cotto al primo posto con una quota pari al 25% del totale dei salumi, seguito dal prosciutto crudo (che si è portato al 21,9%).
Prezzi: salumi e carni suine battono l'inflazione
I prezzi alla produzione del settore suinicolo sono, in genere, diminuiti: nonostante gli enormi aumenti di tutti gli altri costi di produzione (dall'energia elettrica ai carburanti, dal costo del lavoro ai tassi di interesse, fino alle materie prime cerealicole necessarie ai mangimi), la carne suina all'ingrosso, nel 2007, è diminuita del 4% rispetto al 2006. I prezzi al consumo sono aumentati nel 2007 molto meno dell'inflazione e, per alcuni importanti prodotti, addirittura diminuiti: a fronte di un indice generale del 2,6% i salumi sono cresciuti dell'1,9% mentre la carne suina è cresciuta solo dell'1,1%. Addirittura, nel 2007, il costo medio al consumo di un importante prodotto come il Prosciutto di Parma ha subito un calo dell'1,2%.
Export in crescita: +6,6% in valore e +4,3 in quantità
Nel 2007, il settore leader in Europa per numero di Dop e Igp (29 salumi tutelati) ha confermato la tendenza all'aumento delle esportazioni di salumi superando i valori percentuali dell'anno precedente. Nel periodo di riferimento sono stati spediti oltre confine prodotti per ben 105.900 tonnellate (+4,3%) per un corrispettivo di circa 820 milioni di euro (+6,6%). L'attivo commerciale ha evidenziato un importante miglioramento, passando da 623 a 679 milioni di euro (+8,4%).
Ottimo il risultato dagli USA: +14,1% nonostante il super euro
Da sottolineare, il risultato messo a segno nello scorso anno dai nostri prodotti negli USA: oltre 4.100 tonnellate (+14,1%) per un fatturato superiore ai 42,8 milioni di euro (+15,7%).
Francia e Germania: nostri principali partner
All'interno del mercato unico, la Francia - nonostante un incremento limitato (+0,1%) - ha mantenuto il ruolo di primo destinatario delle nostre esportazioni in termini di quantità (circa 23.600 tonnellate per un valore pari a oltre 168,3 milioni di euro, +3,5%). La Germania, l'altro Paese fondamentale per le no-stre esportazioni, per la prima volta negli ultimi 5 anni ha chiuso con un contenuto calo delle esportazio-ni, scese circa a 22.770 tonnellate (-1,8%) delle circa 23.200 del 2006. Si conferma comunque il nostro primo mercato di riferimento in termini di fatturato.