Tipica è la sua forma cilindrica, così come l'aspetto e il colore della fetta: rosa uniforme (le carni macinate finemente) costellato di cubetti bianchi ben definiti (i cosiddetti lardelli, grasso di prima qualità). Il profumo è inconfondibile, leggermente speziato, mentre il gusto è pieno e ben equilibrato, grazie proprio alla presenza dei lardelli che addolciscono il sapore della carne. La mortadella italiana ha una storia secolare e viene prodotta utilizzando tecniche uniche al mondo. La Mortadella Bologna è contrassegnata dal riconoscimento comunitario Igp.
Come si produce la mortadella
La tecnica produttiva della mortadella è assolutamente particolare e unica in tutto il mondo: base di partenza sono carni attentamente selezionate (nel caso della Mortadella Bologna Igp trattate secondo un disciplinare europeo) che vengono triturate e ridotte a una emulsione cremosa attraverso tre diversi passaggi in apposite macchine tritacarne (l'ultima delle quali porta il significativo nome di "sterminio"!). Vengono poi preparati i cubetti di grasso, che sono ricavati principalmente dal grasso di gola, il più duro o di conseguenza il più pregiato tra i grassi. L'impasto così ottenuto viene insaccato nella misura voluta (esistono mortadelle di tutte le taglie: dai 500 grammi ai 100 kg) e sottoposto a cottura. è questa la fase più delicata, capace di dare alla mortadella tutto il suo caratteristico aroma e morbidezza; il procedimento prevede l'utilizzo di apposite stufe ad aria secca, con tempi di cottura che vanno da poche ore fino ad un'intera giornata a seconda delle dimensioni. Segue una docciatura con acqua fredda e una sosta in cella di raffreddamento che consente al prodotto di "stabilizzarsi".
Fonte: Istituto valorizzazione salumi italiani
