Il lardo viene ricavato dal dorso del suino, esattamente dalla parte di grasso che si trova sotto la cotenna, e per un prodotto di qualità vengono utilizzati suini pesanti, ossia animali con una muscolatura ben sviluppata ed un rapporto tra tagli grassi e magri favorevole a questi ultimi. Varie sono le tecniche di produzione del lardo - conservazione e stagionatura- e variano da regione a regione. Tra i più noti il lardo di Colonnata, che ha ottenuto il riconoscimento europeo di Igp, e quello d' che ha ottenuto il riconoscimento europeo di Dop.
Come si produce il lardo
Il lardo viene prodotto utilizzando lo spallotto del suino, a cui viene eliminata la cotenna; una volta eliminata la cotenna, il lardo viene deposto in contenitori, alternandolo a sale e aromi naturali e spezie, che variano da zona a zona a seconda delle diverse ricette tradizionali. A disposizione ultimata il lardo viene ricoperto da una salamoia, in cui rimarrà per la stagionatura per un periodo che varia dai tre ai dodici mesi.
Fonte: Istituto valorizzazione salumi italiani
