è considerato tra i salumi di maggior pregio della tradizione produttiva nazionale. Si ottiene dagli arti posteriori di suino freschi, sgrassati e privati della cotenna, isolando la massa muscolare che si trova intorno al femore. La parte anteriore del taglio è destinata alla preparazione del "fiocco", che rispetto al culatello ha un tempo di stagionatura inferiore. Entrambi, culatello e fiocco, sono specialità parmensi, e il Culatello di Zibello ha ricevuto il marchio Dop. Il loro valore nutrizionale è simile a quello del prosciutto crudo sgrassato.
Come si produce il culatello
Come il prosciutto anche il culatello si ottiene dalla coscia del suino, esattamente dalla parte muscolosa tra il fiocco ed il gambetto. La coscia, una volta liberata dalla cotenna, dall'osso e sgrassata, viene sezionata per ricavarne, appunto, la parte destinata alla produzione del culatello. A questo punto seguono le fasi della rifilatura e toelettatura e, dopo aver sportato il femore, quelle della salatura e legatura, al fine di conferire la classica e ben nota forma a pera tondeggiante. Dopo i primi due-tre giorni di salatura il culatello viene massaggiato ed eventualmente risalato; segue un periodo di riposo al termine del quale viene insaccato in budello naturale. Inizia così la stagionatura, che varia da un minimo di sei ad un massimo di dodici mesi, prima di essere consumato.
Fonte: Istituto valorizzazione salumi italiani
