è il salume tipico dell'Alto Adige e ha ricevuto il riconoscimento comunitario Igp. Lo Speck dell'Alto Adige è tutelato da un apposito Consorzio che ne verifica e garantisce la qualità, apponendo il proprio marchio alle forme. Si ottiene dalla coscia di suino cruda, affumicata e stagionata. Uno dei segreti di un buon speck sta nell'affumicatura, operazione che dura una decina di giorni e che prevede l'impiego di legna non resinosa (faggio, ginepro, frassino). La forma dello speck è appiattita e allungata, mentre all'interno il salume si presenta di color rosato tendente al rosso, con le parti grasse ben circoscritte. Ha un sapore molto caratteristico, speziato e affumicato. Dal punto di vista gastronomico è estremamente versatile.
Come si produce lo speck
Il primo passo, nella produzione dello speck, è la preparazione delle cosiddette "baffe": cosce di suino disossate e divise in tranci, con l'eliminazione del grasso e della cotenna in eccesso. I pezzi così ottenuti (che devono presentare una distribuzione equilibrata delle parti magre e di quelle grasse) vengono poi sottoposti a salagione e aromatizzati con aglio, foglie di alloro, pepe, bacche di ginepro, noce moscata e altre spezie e messi a riposare per una trentina di giorni. A questo punto, si passa all'Textaffumicatura, che avviene su telai di ferro all'interno di grandi camini alimentati da trucioli di acero e faggio; un processo che dura circa dieci giorni, con temperature non superiori ai 20°C, e che è seguito dalla fase di stagionatura, che si protrae per almeno cinque mesi.
Fonte: Istituto valorizzazione salumi italiani
