è considerato il "principe" della salumeria italiana. è un prodotto stagionato che si ottiene da cosce suine selezionate, provenienti da animali con un peso tra i 160 e i 180 kg (i cosiddetti "suini pesanti"). La forma è allungata, a pera, mentre il colore del prosciutto all'interno è più o meno rosato, uniforme, orlato di grasso. Il profumo è fragrante, il sapore delicato, poco salato, gustoso e aromatico. I più noti hanno la tutela dei marchi Dop e Igp, e sono il prosciutto di Parma, di San Daniele, di Modena, di Carpegna, il Veneto Berico - Euganeo, il Toscano, quello di Norcia e il Jambon de Bosses.
Come si produce il prosciutto crudo
Coscia di suino, sale e tempo: sono questi gli unici ingredienti utilizzati nella lavorazione del prosciutto crudo. Una volta selezionate, le cosce (con un peso che varia da 9,5 a 14 kg) vengono massaggiate lungamente con sale; poi, dopo un periodo di riposo, vengono lavate, spazzolate, asciugate, controllate per riscontrarne eventuali difetti e lasciate asciugare ad una temperatura che non deve superare i 15° C; quindi ha inizio una lunga e lenta stagionatura, per un periodo che va dagli 8 ai 16 mesi, all'interno di locali adatti e controllati, dove i prosciutti sono appesi ad appositi telai: questo consente al prosciutto di assumere quelle caratteristiche organolettiche che lo hanno reso famoso in tutto il mondo. Durante la stagionatura avviene la "sugnatura", ossia le parti muscolose vengono ricoperte di una miscela (in genere a base di grasso di maiale, sale e pepe macinato ed altri ingredienti che variano secondo la tradizione e le abitudini) che impedisce al prosciutto di seccare troppo rapidamente.
Fonte: Istituto valorizzazione salumi italiani
