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Bollicine effervescenti... e ridicole

di Alberto Lupini
direttore
 
02 maggio 2012 | 12:14

Bollicine effervescenti... e ridicole

di Alberto Lupini
direttore
02 maggio 2012 | 12:14
 

Bollicine in grande spolvero questa settimana. A dare il via all'effervescenza è stato il presidente del Consorzio Franciacorta, Maurizio Zanella, che con la sua 'bolla” ex cathedra ha scomunicato quanti usano il termine 'bollicine” (così amato dai produttori dai lui rappresentati...) per indicare il Franciacorta Docg, un vino spumante metodo Classico che come tale viene considerato in tutti i concorsi internazionali o italiani. Per Zanella si tratta di un'espressione ormai abusata e che non rende giustizia alla qualità del vino in questione. Peccato che sia però di uso corrente, al punto da essere alternativo a quello di spumante per indicare i vini effervescenti. Il presidente dei franciacortini si richiama ad un dogma che vale solo per i suoi fedeli, ricordando che il disciplinare del Consorzio vieta ogni termine ad eccezione di Franciacorta, dimenticando che questa norma (disattesa dagli stessi produttori) ha solo valore interno e i consumatori o i comunicatori devono badare alla sostanza e non ai sogni di gloria di chi dall'alto di poco meno di 11 milioni di bottiglie pretende di essere trattato al pari dello Champagne (385 milioni di bottiglie nel 2011) e del Cava (quasi 240 milioni di bottiglie). Sul piano qualitativo niente da dire, anzi. Siamo ai vertici della produzione enologica italiana senza alcun dubbio. Ma sul confronto sarebbe meglio evitare il ridicolo, tanto più che all'estero nemmeno sanno cos'è o dov'è la Franciacorta. O quasi...

A parte il fatto che della stessa tipologia di vino (effervescente rifermentato in bottiglia, metodo Classico) ci sono altre zone di produzione in Italia (Trentodoc, Oltrepò, Alta Langa, Alto Adige, Friuli e vari consorzi lo prevedono nei loro disciplinari, per un totale di 13 milioni e mezzo di bottiglie), davvero ha senso questa crociata che in Italia non aiuta le 'bollicine” più nobili a distinguersi da quelle più popolari ma più consumate e prodotte con metodo italiano Martinotti (rifermentazione in autoclave)? Come la mettiamo con gli altri 396 milioni di bottiglie fra Prosecco, Asti e varie tipologie? Alla faccia del sistema Paese...

A non crederci sono poi gli stessi produttori di Franciacorta, che con le citazioni di spumante, bollicine o sparkling (la traduzione inglese di spumante o effervescente) riempiono depliant e siti web perché giustamente devono vendere i loro prodotti (e ciò vale anche per Cà del Bosco...). Per quanto ci riguarda, sfidando nuovi anatemi, resteremo eretici e continueremo a collocare le notizie dei Franciacorta nella sezione 'bollicine”, sperando di poterne pubblicare sempre di più per vittorie ai concorsi o riconoscimenti di guide e riviste ottenuti in competizioni con altri spumanti italiani. E speriamo di brindare con sempre più bollicine, anche di Franciacorta.

E dopo l'effervescenza del Franciacorta non dimentichiamo quella della Nestlè che, attraverso un nome storico come S.Pellegrino, fa delle bollicine (stavolta solo di acqua) la nuova clava con cui pensa di imporre le sue regole di multinazionale dell'alimentazione. L'ultima edizione della graduatoria dei migliori ristoranti al mondo di cui è sponsor unico e grande regista ne è la dimostrazione. Per l'Italia (ma anche per i francesi) si tratta di una mortificazione, che solo per provincialismo pensiamo di passare sotto silenzio lasciando agli svizzeri di stabilire (con giurati scelti da loro...) quali ristoranti sono di tendenza e fanno gioco per spingere i loro brand o i loro prodotti. Se fosse un giudizio popolare poco male, ma da come si compone una giuria si può già immaginare cosa può succedere... Come sempre abbiamo dato la notizia, anche se la graduatoria è ridicola, ma aggiungiamo che forse Nestlè e S.Pellegrino avrebbero un po' meno spocchia se un po' più di ristoratori si rendessero conto che anche nelle acque ci sono bollicine e bollicine, e alcune possono essere inutili. Se non fastidiose quando proposte come unica scelta a tavola...

Alberto Lupini
alberto.lupini@italiaatavola.net



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04/05/2012 00:14:00
6) Nestlè non rappresenta la ristorazione vera. E per le bollicine speriamo che ne richiedano sempre tante
Caro direttore, complimenti innanzi a tutto e poi assolutamente d'accordo per quello che riguarda le classifiche Nestle' deiristoranti.Si ricordi pero' che Redzepi piuttosto che Blummental o Chiche Dacosta finito di servire quelle cose ( che nonmangiano sicuro )se possono si fanno una pasta al pesto o al pomodoro o una buridda di stokko spinata o una parmigianaetc. Comunque quella ristorazione conta veramente poco secondo me , invece sulle palme metterei quelle migliaia di aziendeche senza tanti germogli o spugne innovative fanno tutti i giorni il loro mestiere di trattori, con grande soddisfazione degliutenti.Fanno cioe' da mangiare e pagano i dipendenti, non fanno stage e non vanno in giro per il mondo ( ma quandocucinano?). Per il discorso dell'accorato Zanella sulla terminologia non ne vedo il bisogno di una diatriba sulla terminologia.L'auto e' generico poi diventa Fiat piuttosto che Nissan; la vacanza generico poi diventa Las Palmas piuttosto che Parigi e viacosi'. Chi se ne frega se la definizione non e' appropriata, sara' poi il ristoratore a spiegare ed acculturare l'utente. Malasciamo questa terminologia festaiola e allegra " mi porta una bolla?" e poi costruiamo la cosa. E speriamo che in questomomento di incertezza di chiamate "bolla" ne arrivino tante al ristoratore/barman, anzi cerchiamo di stare calmi con i prezziper invogliare la gente a bere,perche' il Franciacorta sta diventando piu' caro della Champagne


03/05/2012 20:57:00
5) La rifermentazioone in bottiglia è anche Lambrusco di Sorbara Metodo Classico
Lambrusco di Sorbara Metodo Classico Extra Cuvee Brut , un'opera d'arte enologica. E' l'ora di svelare un grande segreto: ' Molti tra i più interessanti Metodi Classici sono prodotti nelle terre del Sorbara ”. Peccato che nessuno riveli questo segreto nelle varie bibbie enogastronomiche: ” tu chiamala se vuoi … disinformazione”. Bomporto in provincia di Modena, non è la glam Franciacorta o il tradizionale Trento D.O.C. ma il lambrusco non prende lezioni di spumantizzazione da nessuno, la rifermentazione in bottiglia siamo noi, il metodo classico ci si cuce addosso come un abito da sera di seta color rubino.


03/05/2012 17:00:00
4) Fantastico.... anche Cà del Bosco nell'elenco !
...fantastico vedere citata nell'elenco anche "Cà del Bosco"...


03/05/2012 13:02:00
3) Franciacorta non ha il monopolio delle bollicine in Italia
Franciacorta è il nome di una Docg, che rientra nella tipologia di 'vino speciale”. Nei vini speciali ci sono i liquorosi, gli aromatizzati e gli spumanti. Potremmo dire: (Spumante) Franciacorta Docg, cosi come (Spumante) Trentodoc, un vino effervescente o una bollicina. M'immagino incalzare un potenziale cliente e ammonirlo: NO, BOLLICINE NON SI DICE! Forse l'errore da non fare - e lì approvo - è di distinguere un (Spumante) Prosecco (Docg o Doc), anche se il Prosecco è uno Spumante. L'unica distinzione è che:
1) Trentodoc e Franciacorta Docg sono degli Spumanti 'Cremant” o 'Metodo Classico”, sarebbe a dire con la rifermentazione in bottiglia... Non sono gli unici, in Italia c'è l'Oltrepò Pavese metodo Classico Docg, l'Alta Langa Docg, ecc...
2) Prosecco (Doc o Docg) è sempre uno spumante ma con rifermentazione in autoclave oppure metodo Charmat-Martinotti.

La grossa distinzione consiste nella presa di spuma, tutti e due sono degli spumanti naturali (sovrapressione minima di 3,5 atmosfere e presa di spuma con rifermentazione, titolo alcolometrico min 9%). Solo che il metodo Charmat è più breve e meno costoso, offre una tipologia di spumante più immediato con sentori che si basano su aromi varietali. Mentre per il metodo Classico la rifermentazione avviene in bottiglia, il processo di presa di spuma è più lungo (15 mesi per legge, minimo 18 mesi per i Franciacorta non millesimati; e spesso, bisogna sottolinearlo, i produttori prolungano il contatto con i lieviti per arricchirsi in aromi e struttura a seguito dell'autolisi...). Infatti un metodo Classico ha un costo di produzione più alto ma regala un altro tipo di prodotto (non confrontabili per tipologia), più strutturato e con aromi più complessi. Dunque due tipologie di spumanti differenti, due classificazioni. Ma Franciacorta non ha il monopolio delle bollicine in Italia, tanto meno degli spumanti metodo Classico. Non possiamo identificare questa tipologia con l'unico territorio Franciacorta.

Inoltre una precisazione. Storicamente Trento fa gli spumanti metodo Classico a partire dall'inizio del XX Secolo, Giulio Ferrari ha importato barbatelle di Chardonnay, Pinot nero, Pinot meunier, Pinot bianco e conoscenze di spumantistica 60 anni prima dei primi produttori di Franciacorta. Franciacorta è un prodotto degli anni ‘60, si sono riconvertiti perché prima facevano dei pessimi rossi... Questi ultimi sono solo stati più bravi nel marketing, nient'altro.


03/05/2012 12:36:00
2) Evviva le bollicine ... anche se non piacciono ai potenti
Caro Alberto, leggiamo sempre il tuo giornale on line e seguiamo i tuoi editoriali video. Sei sempre così deciso e garbato al tempo stesso nell'esporre le tue opinioni, quand'anche queste possano non incontrare l'assenso dei potenti di turno, che è impossibile non stimarti ed approvarti. Bravo! E...evviva le bollicine!!!! Un abbraccio dalla Romagna del sole e dell'amicizia


02/05/2012 19:47:00
1) Una lezione di stile
Direttore, anche stavolta è riuscito a dare una lezione di stile e a fare parlare i fatti... Per forza il nostro Paese resta sempre nei guai, non sappiamo valorizzare il meglio che abbiamo e cerchiamo ogni occasione per dividerci e farci del male. Ma perchè il presidente del Franciacorta non si mette alla testa di tutti i produttori di spumante italiano per fare una grande squadra che - fra le eccellenze e le quantità - valorizzi tutte le le nostre bollicine e quindi la nostra economia ? E non parliamo delle classifiche dei ristoranti... una pena. E dire che un tempo la San Pellegrino era uno dei nostri vanti.




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