Alla Nestlè piacciono solo i licheni Il Noma "miglior ristorante"

Nestlé (a cui fa capo S. Pellegrino) gioca ormai spudoratamente la carta della sua scelta di multinazionale della globalizzazioner alimentare e continua nella strategia di allargare su tutto il pianeta la sua influenza coinvolgendo cuochi di ogni genere e rang. E così, dopo avere cavalcato un tempo le sperimentazioni dello spagnolo Adrià, ora gioca sui licheni e le alghe del mare del nord del danese Redzepi trascinando chef di tutto il mondo e cancellando invece dalla ribalta i protagonisti italiani. Ridotti a 3 fra i primi 50 e a 7 fra i primi 100. E intanto la multinazionale svizzera continua a dettare le regole del suo gioco nella nostra cucina con troppi cuochi che ne inseguono le sponsorizzazioni invece di bandire i suoi prodottii dalla cucina e dalla sala. Qualche riflessione dovrebbero farla anche i francesi, il cui primo locale è solo 12°.

E così assistiamo a un nuovo trionfo per il danese Rene Redzepi che conquista, per il terzo anno consecutivo, la vetta della prestigiosa classifica The 50 Best Restaurants of the World sponsorizzata da S.Pellegrino e Acqua Panna. L'approccio innovativo e al contempo 'raw” della nuova cucina nordica, di cui Redzepi è capofila, avrebbe nuovamente messo d'accordo gli oltre 800 votanti (gradito a Nestlè) le cui scelte ridisegnano quella che si vuole spacciare come la mappa della migliore cucina internazionale. Redzepi è, secondo la rivista Time, fra i 100 personaggi più influenti del pianeta. «A 34 anni ha già lasciato il suo segno nella storia della cucina trasformando Copenhagen in una tappa imprescindibile nel nuovo atlante della gastronomia mondiale», parola di Ferran Adrià per anni al vertice del 50Best.

L'Italia segna una netta debaclè in classifica con soli 3 ristoranti che tuttavia non migliorano la propria posizione nel ranking mondiale: Massimo Bottura con La Francescana è 5° ( - 1 rispetto al 2011 ), Le Calandre dei fratelli Alajmo mantiene salda la 32° posizione, mentre è 46° ( - 7 rispetto al 2011 ) Il Canto con Paolo Lopriore. Esclusi dai primi 50 Cracco di Carlo Cracco (55°) a Milano; Combal.0 di Davide Scabin a Rivoli (59°) e dal Pescatore di Antonio e Nadia Santini (70°) a Canneto ( Mn). New entry - all''89° posto - per il ristorante Piazza Duomo di Alba con lo chef Enrico Crippa.

L'Europa rimane la presenza dominante nella classifica 2012, grazie anche a 7 ristoranti francesi, 5 dei quali si trovano però fra i primi 20. La Spagna può vantare (come lo scorso anno) 5 ristoranti fra i primi 50 fra cui Arzak, in posizione n°8. Ad Elena Arzak il premio Veuve Clicquot World's Best Female Chef (Migliore chef donna).
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	Ristorante	Città	Paese	2011	Variazione
1	Noma	Copenhagen	Denmark	1	=
2	El Celler De Can Roca	Girona	Spain	2	=
3	Mugaritz	San Sebastian	Spain	3	=
4	D.o.m.	Sao Paulo	Brazil	7	su 3
5	Osteria Francescana	Modena	Italy	4	giù 1
6	Per Se	New York	USA	10	su 4
7	Alinea	Chicago	USA	6	giù 1
8	Arzak	San Sebastian	Spain	8	=
9	Dinner, Heston Blumenthal, Mandarin Oriental	London	UK	N/A	new entry
10	Eleven Madison Park	New York	USA	24	su 14
11	Steirereck	Vienna	Austria	22	su 11
12	L''atelier De Joel Robuchon Paris	Paris	France	14	su 2
13	The Fat Duck	Bray	UK	5	giù 8
14	The Ledbury	London	UK	34	su 20
15	Le Chateaubriand	Paris	France	9	giù 6
16	L''arpege	Paris	France	19	su 3
17	Pierre Gagnaire	Paris	France	16	giù 1
18	L''astrance	Paris	France	13	giù 5
19	Le Bernardin	New York	USA	18	giù 1
20	Frantzén/lindeberg	Stockholm	Sweden	N/A	new entry
21	Oud Sluis	Sluis	Netherlands	17	giù 4
22	Aqua	Wolfsburg	Germany	25	su 3
23	Vendome	Bergisch Gladbach	Germany	21	giù 2
24	Mirazur	Menton	France	N/A	Re-entry (2009 -35)
25	Daniel	New York	USA	11	giù 14
26	Iggy''s	Singapore	Singapore	27	su 1
27	Les Creation De Narisawa	Tokyo	Japan	12	giù 15
28	Nihonryori Ryugin	Tokyo	Japan	20	giù 8
29	Quay	Sydney	Australia	26	giù 3
30	Schloss Schauenstein	Fürstenau	Switzerland	23	giù 7
31	Asador Etxebarri	Atxondo	Spain	50	su 19
32	Le Calandre	Rubano	Italy	32	=
33	De Librije	Zwolle	Netherlands	46	su 13
34	Fäviken Magasinet	Jarpen	Sweden	N/A	new entry
35	Astrid Y Gaston	Lima	Peru	42	su 7
36	Pujol	Mexico City	Mexico	49	su 13
37	Momofuku Ssam Bar	New York	USA	40	su 3
38	Biko	Mexico	Mexico	31	giù 7
39	Waku Ghin	Singapore	Singapore	N/A	new entry
40	Quique Dacosta Restaurant	Denia	Spain	N/A	new entry
41	Mathias Dahlgren	Stockholm	Sweden	N/A	Re-entry 82009 – 50)
42	Hof Van Cleve	Kruishoutem	Belgium	15	giù 27
43	The French Laundry	Yountville	USA	N/A	Re-entry 82010 – 32)
44	Amber	Hong Kong	China	37	giù 7
45	Vila Joya	Albufeira	Portugal	N/A	new entry
46	Il Canto	Siena	Italy	39	giù 7
47	Bras Restaurant	Laguiole	France	30	giù 17
48	Manresa	Los Gatos	USA	N/A	Re-entry (2005 -38)
49	Geranium	Copenhagen	Denmark	N/A	new entry
50	Nahm	Bangkok	Thailand	N/A	new entry
51	Mani	Sao Paulo	Brazil	74	su 23
52	Bo Innovation	Hong Kong	Hong Kong	64	su 12
53	Les Amis	Singapore	Singapore	55	su 2
54	Caprice	Hong Kong	Hong Kong	76	su 22
55	Ristorante Cracco	Milan	Italy	33	giù 22
56	Chez Dominique	Helsinki	Finland	35	giù 21
57	The Tasting Room At Le Quartier Francais	Franschhoek	South Africa	36	giù 21
58	Coi	San Francisco	California	75	su 17
59	Combal Zero	Rivoli	Italy	28	giù 31
60	Varvary	Moscow	Russia	48	giù 12
61	Marque	Sydney	Australia	70	su 9
62	Malabar	Lima	Peru	87	su 25
63	Attica	Melbourne	Australia	53	giù 10
64	La Maison Troisgros	Roanne	France	44	giù 20
65	Restaurant Sant Pau-carme Ruscalleda	Sant Pol De Mar	Spain		new entry
66	Jean Georges	New York	USA	62	giù 4
67	Martin Berasategui	Lasarte-Oria	Spain	29	giù 38
68	Restaurant Andre	Singapore	Singapore	100	su 32
69	Spondi	Athens	Greece		re-entry 2007
70	Dal Pescatore	Canneto	Italy	38	giù 32
71	Roberta Sudbrack	Rio De Janeiro	Brazil		new entry
72	La Vie	Osnabrück	Germany		new entry
73	Maison Pic	Valence	France	67	giù 6
74	The Test Kitchen	Cape Town	South Africa		new entry
75	Restaurant Relae	Copenhagen	Denmark		new entry
76	Tetsuya''s	Sydney	Australia	58	giù 18
77	Blue Hill At Stone Barns	New York	USA	91	su 14
78	Guy Savoy	Paris	France		new entry
79	Momofuku Ko	New York	USA	65	giù 14
80	Viajante	London	England		new entry
81	La Grenouillere	La Madelaine Sous Montreuil	France	78	giù 3
82	Robuchon A Galera	Macau	China		re- entry 2008
83	Zuma	Dubai	UAE	66	giù 17
84	Bukhara	New Delhi	India		new entry
85	Die Schwarzwaldstube	Baiersbronn	Germany	73	giù 12
86	Tantris	Munich	Germany	80	giù 6
87	Septime	Paris	France		new entry
88	Le Gavroche	London	England	84	giù 4
89	Piazza Duomo	Alba	Italy		new entry
90	Masa	New York	USA	95	su 5
91	Landhaus Bacher	Mautern	Austria		new entry
92	In De Wulf	Dranouter	Belgium		new entry
93	Lung King Heen	Hong Kong	Hong Kong		new entry
94	Hibiscus	London	England	43	giù 51
95	Mr And Mrs Bund	Shanghai	China		new entry
96	La Petit Maison	Dubai	UAE		new entry
97	Restaurant Sat Bains	Nottingham	England		new entry
98	Chez Panisse	Berkeley	USA		new entry
99	Chaika	Moscow	Russia	=	99
100	Hakkasan	London	England	60	giù 40

The Chefs'' Choice award, ovvero il premio che uno chef riceve grazie alle segnalazioni dei colleghi in classifica, è stato assegnato a Andoni Luis Aduriz del Mugaritz di San Sebastian nei Paesi Baschi. Devastato dalle fiamme due anni fa, oggi il ristorante è, come lo scorso anno, 3° in classifica mentre in seconda posizione si conferma un''altra insegna spagnola, l''ottimo El Celler de Can Roca di Girona.

L'Inghilterra, che dal 2002 ospita la cerimonia di assegnazione degli award della cucina, incassa un discrete bottino con l'inserimento del Dinner di Heston Blumenthal in 9° posizione che, per questo, si guadagna il premio per la new entry più importante fra gli 8 nuovi locali in classifica. Versatile, Heston. Fa un certo effetto infatti vedersi proporre dal faro della cucina molecolare una carta nella quale sono elencati, con tanto di data e di citazione della fonte, piatti ricavati da antichi ricettari. Va invece all'australiano Brett Graham chef del The Ledbury di Londra, il premio Highest Climber ovvero il premio alla scalata più importante della classifica con un salto di ben 20 posizioni che catapulta il ristorante alla posizione n°14.

Il vincitore del premio One To Watch (Ristorante da tenere d'occhio) dello scorso anno, il Frantzén/Lindeberg di Stoccolma, non ha deluso le aspettative ed è salito di 37 posti, raggiungendo la ventesima posizione. Si è trattato di un ottimo anno in generale per la Svezia, che celebra un'altra new entry in classifica al 34° posto, grazie al Fäviken di Magnus Nilsson , nonché la ricomparsa del ristorante Mathias Dahlgren di Stoccolma in posizione n° 41.

La Grenouillère, ristorante a nord della Francia diretto da Alexandre Gauthier, riceve il premio One To Watch 2012. Storia emblematica quella di Gauthier che nel 2003, a soli 24 anni, decide di cambiare le sorti del ristorante di famiglia trasformando una tranquilla maison di campagna in un laboratorio gastronomico fatto di idee e scelte avventurose che hanno fatto conquistare al giovane cuoco la ribalta internazionale. Oggi il ristorante è alla posizione n° 81 . L'anno prossimo chissà .

Una novità di quest'anno è stata l'introduzione del premio Slow Food UK Award. Il premio, destinato agli chef e ai ristoranti che promuovono la produzione su piccola scala e l'approvvigionamento sostenibile di ingredienti di qualità, è stato assegnato al ristorante Steirereck di Vienna, in Austria. William Drew, redattore della rivista Restaurant, ha commentato: «Una giuria speciale ha preso in esame i ristoranti della classifica alla luce dei principi del movimento Slow Food (prossimità, memoria, sostenibilità e riscoperta di ingredienti desueti) e il ristorante viennese Steirereck di Heinz Reitbauer si è classificato al primo posto. Situato in uno dei più bei parchi di Vienna, questo ristorante è degno di nota per il suo impegno all'approvvigionamento di ingredienti locali, all'uso di ingredienti e ricette di rilevanza storica e alla promozione della sostenibilità».

Sono 8 i ristoranti targati USA nella classifica 2012. La migliore posizione se la aggiudica Per Se di Thomas Keller a New York che riceve il premio alla carriera, S.Pellegrino Lifetime Achievement quale protagonista della classifica fin dal suo esordio. Il suo primo ristorante, The French Laundry, che è stato fra i primi in classifica tra il 2003 e il 2004, è rientrato nel 2012 al 43° posto.

Il Sud America ha riconfermato la propria presenza in classifica con 4 ristoranti, di cui due in Messico, uno in Perù e uno in Brasile; quest'ultimo, il ristorante D.O.M di San Paolo con lo chef Alex Atala, è salito di 3 posizioni raggiungendo un ambitissimo 4° posto e ricevendo il premio 'Best Restaurant in South America” .

Il premio Best Restaurant in Australasia è andato al ristorante Quay di Sydney. Al suo quarto anno di presenza in classifica, il ristorante di Peter Gilmore offre piatti spettacolari quanto può esserlo il panorama sull'Opera House e sull'Harbour Bridge di cui godono gli ospiti.

Con 6 ristoranti in classifica, l''Asia conferma la propria sempre più importante presenza sul mappamondo gastronomico. Non a caso gli organizzatori della cerimonia londinese hanno annuciato la creazione del premio Asia''s 50 Best Restaurants, che si terrà a Singapore nel febbraio 2013. La notizia del nuovo premio, che sarà sponsorizzato da S.Pellegrino e Acqua Panna, è stata accolta con entusiasmo dai migliori chef del continente asiatico, tra cui Ignatius Chan del ristorante Iggy''s di Singapore, che si è aggiudicato il premio Best Restaurant in Asia posizionandosi al 26° posto. Chan ha affermato: 'L'Asia vanta una lunga tradizione culinaria ed è in grado di offrire un panorama gastronomico ricco, profondo e diversificato. Il premio Asia''s 50 Best Restaurants rappresenta una fantastica opportunità per comunicare questo universo goloso al pubblico di tutto il mondo "

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05/05/2012 19:35:00

5) L'Italia resta indietro perchè non sa fare sistema

Muschi e licheni migliori di: mortadella, Parmigiano Reggiano, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, cotechino, zampone, tortellini, Lambrusco? Se poi si pensa che Massimo Bottura nei suoi viaggi di lavoro sia costretto a portarsi alcuni prodotti in valigia altrimenti non riuscirebbe a rintracciarli all''estero, con non pochi problemi durante i vari check in. Penso che quando Massimo dica che l'Italia non fa sistema, intenda dire anche questo, ossia la difficoltà nel trovare prodotti italiani di qualità all'estero, i francesi hanno istituito un'agenzia che risolve questo problema.

04/05/2012 16:15:00

4) Non c'è da credere a liste basate su interessi come queste

Interessi Nestle' sicuramente come la michelin interessi francesi..e gomme dove vende di più in giappone...non credo a niente di questo ci SONO cuochi e ristoranti migliori di questi in lista.....non perché sonO in questa lista..sono buoni anzi fanNo un grande miscuglio di sapori di porcheria....

02/05/2012 13:00:00

3) In fondo la colpa è un po' nostra...

Ha ragione Scibilia: se siamo indietro in una classifica di questo genere non è solo per colpa della Nestlè. Se così fosse basterebbe boicottarla. Il guaio è che noi non sappiamo fare squadra e ci fa piacere se insieme a noi in classifica non c'è un nostro collega perchè lo consideriamo un concorrente.

02/05/2012 12:57:00

2) Troppo pochi gli italiani e i francesi ... la clasifica puzza di interessi Nestlè

C'è qualcosa che non va. Già ci dobbiamo sorbire le guide che valutano spesso senza criterio, e ora ci troviamo con la Nestlè che, forte di una struttura commerciale e finanziaria a livello mondiale, pensa di poter usare la cucina come una competizione sportiva dove le regole sono truccate e magari vince chi usa il suo dopping... Per anni Adrià è stato il vincitore mentre testava gli additivi per conto di Nestlè ... Che cosa fa per la Nestlè il giovane cuoco di Copenaghen? Forse che fra un pò troveremo nei prodotti di Nestlè un po' più di alghe ? E lasciamo perdere della superiorità di alcuini ristoranti... Anche per lavoro giro il mondo e conoscono alcuni dei locali che figura fra i primi 100. Si tratt in molti casi di veri fuoriclasse .... ma in Italia ce ne sono molti di più ...e fa male vedere che solo l'ottimo Bottura è fra i primi 10. Per il livello della nostra cucina e del nostro stile ci dovrebbero essere tanti italiani (e tanti francesi) nelle prime posiizioni.

02/05/2012 12:26:00

1) Non abbiamo un sistema Paese

Ha ragione Santini del Pescatore di Canneto, come è possibile che in questo momento, nel nostro paese, dove i ristoranti sono vuoti. Dove la gara anche di consumatori e clienti è indirizzata verso il basso, scoprire ( ?? ) dove si spende meno e si mangia tanto, appunto come è possibile per i nostri grandi cuochi competere con questi personaggi, con la lobby della Nestlè, oppure come dice Bottura competere con paesi che fanno sistema sulla enogastronomia, e noi restiamo al palo anche grazie ad una politica che in realtà rende sempre piu difficile fare questo lavoro.

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Alberto Lupini

Quotidiano di enogastronomia, turismo, ristorazione e accoglienza
martedì 26 novembre 2024 | aggiornato alle 11:47 | 109223 articoli pubblicati

Alla Nestlè piacciono solo i licheni Il Noma "miglior ristorante"

Il locale di René Redzepi a Copenaghen si aggiudica, per il terzo anno consecutivo, il primo posto fra The 50 Best Restaurants of the World sponsorizzata da S.Pellegrino e Acqua Panna. Bottura 5° e solo 3 gli italiani. Un risultato che non nasconde nemmeno più gli interessi del gruppo svizzero