MARSALA (TP) - L'Italia è unita anche a tavola. Se ci fosse stato bisogno di un'ulteriore conferma che spaghetti, caponata, pizzoccheri o Fiorentina sono simboli, anche culturali, del nostro Paese, questa è arrivata dal successo della settima edizione del Pellegrino Cooking Festival, che quest'anno ha voluto dedicare la sua kermesse di Marsala (Tp) proprio ai 150 anni dell'Unità d'Italia. E come non farlo puntando sull'abbinamento fra l'alta cucina e i vini di qualità e sull'integrazione di gusti e aromi solo apparentemente 'lontani”. Ecco allora, fra le tante proposte presentate, una delicatissima tartare di scampi con un formaggio bergamasco, un risotto all'ossobuco con gremolada di arancio e limone di Sicilia o i ricercatissimi biscottini valtellinesi di Prosto con del cioccolato bianco e quello fondente di Modica.
A pochi passi da dove erano sbarcati i Mille al seguito di Garibaldi, stavolta in Sicilia sono giunti otto dei più qualificati cuochi lombardi, fra cui alcuni stellati, per raccogliere la sfida delle Cantine Pellegrino, da sempre uno dei nomi simbolo dell'enologia siciliana, a testimoniare fra i fornelli il valore anche culturale dell'enogastronomia, cardine dell'immagine dell'Italia nel mondo, rafforzando così la nostra identità nazionale.
Il tutto giocando su intelligenti reinterpretazioni di ricette lombarde ricombinate con materie prime siciliane o viceversa. Un 'gioco” che ha entusiasmato i fortunati commensali della due giorni svoltasi nelle 'Torri” della sede storica della Pellegrino e appassionato gli stessi chef aderenti al Consorzio Cuochi di Lombardia che hanno dimostrato di essere una squadra affiatata e unita dall'obiettivo della qualità.
Centocinquant'anni dopo a sbarcare a Marsala sono stati ancora in Mille, ma stavolta mille sono stati i sapori portati dal Consorzio cuochi di Lombardia che come come armi hanno portato mestoli e gusto, ricette, padelle e una toque sulla testa: tutto cioò che serve alla fine per per fare una squadra nazionale in cucina.
Con lo scopo di valorizzare la tradizione in cucina senza rinunciare all'innovazione e alle contaminazioni di altri territori, i cuochi del nord hanno dimostrato come dalle Alpi a Pantelleria (Tp) esista un filo conduttore che, se basato sulla qualità delle materie e della professionalità, permette di armonizzare gusti ed abitudini a tavola solo apparentemente diversi.
Sotto la guida del presidente Matteo Scibilia, gli artigiani del cibo si sono trasformati in veri e propri artisti che hanno creato per l'occasione piatti originali a cui sono stati abbinati, sotto la supervisione del sommelier di Palazzo Chigi Alessandro Scorsone, i vini del gruppo Pellegrino. Una sorta di fusion nazionale che per Martino Ragusa, autore del 'Nuovo Manifesto della Cucina italiana”, promosso dalle Cantine Pellegrino, rappresenta un valore aggiunto per la nostra enogastronomia. Obiettivi che per Scibilia, consigliere del ministero dei Beni culturali, rappresentano fra l'altro il valore aggiunto che le Cucine italiane possono assicurare al sistema Italia.
Nelle due diverse serate, che hanno visto anche la partecipazione di due cuochi che non lavorano in Italia, si sono cimentati ai fornelli cuochi con tradizioni e professionalità diverse, ma accomunati dall'obiettivo della qualità e del rispetto del territorio. La prima giornata, venerdì 17, dopo un concerto de "I Musicanti" (un gruppo di Marsala attento alla tradizione popolare e alle nuove sonorità mediterranee, l'impegno civile e l'omaggio ai riti di una sicilianità dolente ma mai rassegnata), a cui ha partecipato come spettatore anche Renzo Arbore, si è aperta col piatto di
Stefano Radici (
a sinistra) del
ristorante La Sprelunga di Seveso (Mb), una
Patata croccante in sfoglia con Missoltini del lago di Como su salsa al Marsala Pellegrino. L'abbinamento è stato con Duca di Castelmonte Dinari del Duca Grillo Igt Sicilia 2009. Classe 1982, Stefano Radici era il più giovane tra gli chef partecipanti. La sua è una cucina tradizionale con incursioni dal gusto moderno che rendono i suoi piatti ancora più piacevoli e raffinati.
Mauro Angius (
a destra), del ristorante Greenbis - Bissen (Lussemburgo) ha preparato poi una Tartare di tonno rosso al melograno con alici al tartufo. Duca di Castelmonte Gibelè Zibibbo secco Igt Sicilia 2009 il vino di accompagnamento.
Chicco e
Bobo Cerea (
a sinistra), tre stelle Michelin del
ristorante Da Vittorio a Brusaporto (Bg), hanno preparato invece per gli ospiti un
Risotto mantecato al Grana Padano con ragù di Ossobuco al profumo di agrumi siciliani, servito con Duca di Castelmonte Dinari del Duca Syrah Igt Sicilia 2007. Per le cantine Pellegrino, come hanno ricordato i responsabili della cantina, è stato fra l'altro un onore ospitare chef del calibro dei fratelli Cerea, la cui cucina si basa su piatti caratterizzati dal perfetto equilibrio tra tradizione culinaria bergamasca e genio creativo.
Il presidente dei Cuochi di Lombardia,
Matteo Scibilia (
a destra), dell'
Osteria della Buona Condotta di Ornago (Mb) ha invece cucinato un
Guanciale di vitello di tradizione bresciana all'olio del Garda Casaliva con verdure tricolori abbinato a Duca di Castelmonte Tripudium Rosso Igt Sicilia 2007. La filosofia di Scibilia in cucina è semplice: materie prime di qualità, provenienti dal territorio circostante per una cucina che prevede piatti della tradizione, rispettati negli ingredienti e nelle cotture.
Ha chiuso la prima serata il dolce di
Roberto Andreoni (
a sinistra),
ristorante Via del Borgo, Concorezzo (Mb):
Polenta concia con ricotta, latte di mandorla e mantecato di fico d'India servito con del Duca di Castelmonte Le Sfere Mosto di uve Zibibbo parzialmente fermentate. Andreoni, vicepresidente del consorzio Cuochi di Lombardia, propone piatti basati sui prodotti tradizionali, rivisitati con abbinamenti curati e insoliti, nel rispetto delle radici culturali di una cucina permeata del territorio lombardo, dove gli ingredienti variano seguendo le stagioni.
Il menu di sabato 18 settembre si è aperto con un piatto di
Gaetano Simonato (
a destra), una stella Michelin, chef patron del
ristorante Tano passami l'olio a Milano, che ha proposto una
Tartare di scampi cotti in brodo di limone e zenzero con mozzarella al basilico, aspic di pomodoro dolce, patata schiacciata, olio del Garda Casaliva e caviale di aringa, in abbinamento a Duca di Castelmonte Gibele' Zibibbo secco Igt Sicilia 2009. Da Tano passami l'olio si trova una cucina, elegante, leggera, fatta di cotture veloci e niente grassi. Una cucina di ricerca che Tano stesso definisce 'creativa con nota mediterranea”, sicuramente originale e di ricerca, mai banale e priva di influenze delle mode del momento.
è toccato poi al piatto di
Pietro Milo (
a sinistra), ristorante
Nesis di Cesano Maderno (Mb):
Rigatoni Senatore Cappelli di Latini, orto e pescheria accompagnato ad un Duca di Castelmonte Tripudium Bianco Igt Sicilia 2009. Un piatto dove Milo,originario di Amalfi (Sa) ha messo tutta la sua passione per la cucina marinara, filo conduttore della cucina del ristorante dove il pesce è il protagonista indiscusso del menu.
Isamu Suzuki (
a destra) del ristorante Isola Smeralda di Tokyo (Giappone) ha invece presentato un Marinato di pesce spada e "Konbu" al forno, salsa di pomodoro fresco con ricotta alla siciliana servito sempre con Tripudium bianco 2009.
L'altro secondo piatto è stato affidato a
Domenico Virgilio (
a sinistra), del
ristorante La Barca a Rho (Mi):
Bruscitt di Milano al Marsala con polentina alle erbette e ricottina di pecora abbinato a Duca di Castelmonte Tripudium Rosso Igt Sicilia 2007. Una cucina quella di Virgilio che si basa sulla freschezza delle materie prime, sui sapori genuini, sulla riscoperta delle stagioni e delle cotture semplici per piatti delicati ed equilibrati in linea con la tradizione, in linea con gli obiettivi del Consorzio cuochi di Lombardia che vogliono dare valore culturale, oltre che economico, alle terre lombarde.
A chiudere la kermesse
Paolo Manfredi (
a destra), del
ristorante I Valtellina a Milano, con un
Cremino di cioccolato bianco con cioccolato di Modica fuso e biscottini di Prosto accompagnati a Pellegrino "Nes" Passito di Pantelleria Doc 2008, anche se non pochi commensali hanno gradito consumarlo anche con il Pellegrino Marsala Rubino servito a fine cena. Paolo Manfredi ha studiato storia contemporanea e lavorato come consulente aziendale ed esperto di pubbliche amministrazioni finché il demone della ristorazione non lo ha richiamato. Oggi gestisce il ristorante di famiglia a Milano, famoso per la cucina dalla solida base valtellinese, pizzoccheri, sciatt, il pane di Teglio.
«Le Cantine ricorderanno con particolare affetto questa edizione delle Pellegrino Cooking Festival - ha ricordato
Benedetto Renda, amministratore delegato - perché caduta in concomitanza con i 130 di attività dell'azienda. Un traguardo importantissimo che abbiamo voluto festeggiare con un festival dedicato alla cultura del territorio e alla storia del patrimonio culinario italiano, valorizzando i piatti della tradizione gastronomica del nostro Paese. Grazie a questi artigiani della cucina abbiamo dimostrato che di fronte alla cucina di alta qualità tutte le differenze tra Nord e Sud si appianano, anzi che lo scambio di ingredienti, tradizioni, conoscenze può dar vita a creazioni dal sapore intenso che racchiudono tutta la cultura enogastronomica del nostro Paese e che ci uniscono ancora di più».
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