Ricetta di Gaetano Simonato, una stella Michelin, chef patron del ristorante Tano passami l'olio a Milano, presentata durante il 7° Pellegrino Cooking festival a Marsala.
Ingredienti: 16 scampi sgusciati, 1 limone 1 radice di zenzero (per il brodo), mozzarella (anche di bufala), 1 formagella di montagna della Val Seriana, 20 foglie di basilico , 1 kg di pomodori ramati, agar agar (calcolare 6,5 g per lt), 2 patate grosse, caviale Molossol di Aringa o succedaneo, sale, zucchero, pepe a mulinello, olio evo Sicilia
Preparazione: preparare un brodo vegetale molto chiaro, aggiungere limone e zenzero grattugiati. Battere gli scampi gia sgusciati, grossolanamente. Sbollentare le patate abbastanza a lungo. Sbollentare i pomodori, frullarli e passarli a setaccio
Amalgamare il pomodoro con l'agar agar unendolo poco alla volta e rimestando.
L'Agar Agar per raggiungere la cottura deve arrivare almeno a 90°C. Aggiustare di sale e zucchero abbondante, mettere in stampini mono dose e riporre in frigorifero per almeno 3 ore. Sbollentare il basilico per 5-7 min, una volta cotto metterlo in acqua e ghiaccio per 1 minuto poi strizzarlo molto bene e poi frullarlo con olio abbondante per formare una crema di basilico.
Schiacciare la patata a forchetta, aggiustare di sale e zucchero, usare un coppa pasta per porre nel piatto di portata. E posarci sopra un piccola quenelle di caviale.
Tritare la mozzarella abbastanza finemente. Sbollentare per pochi secondi gli scampi nel brodo di limone e zenzero ed unirli alla mozzarella, aggiustare di sale, zucchero, pepe e un filo d'olio.
Mettere nel piatto di portata la patata schiacciata con sopra la quenelle di caviale al centro. A destra la tartare di scampi e cospargerci sopra la crema di basilico. A sinistra l'aspic di pomodoro..
Attrezzature necessarie: frullatore a immersione, 4 coppa pasta diametro 4 cm, stampini in silicone o altro materiale da 4 cm, passino d'acciaio a maglia fine, grattugia scaglie... pazienza e buona volontà.