Ricetta di Matteo Scibilia del ristorante Buona Condotta di Ornago (Mb), presentata durante il 7° Pellegrino Cooking festival a Marsala (nonchè già Piatto del Buon Ricordo).
Ingredienti (per 4 persone): guanciali di vitello 1 kg, filetti di acciuga sott'olio 50 g, capperi sotto sale 50 g, sedano verde 200 g, zucchine verdi 200 g, carote 100 g, cipolle bianche 200 g, olio extravergine d'oliva di laghi lombardi 1 litro.
Preparazione: in una pentola bassa rosolare nell'olio i capperi e le acciughe, adagiare i guanciali e farli rosolare; aggiungere tutto l'olio e le verdure tagliate a pezzi, coprire in parte con del brodo di carne e far cuocere a fiamma moderata per circa un'ora, verificare i liquidi ed eventualmente aggiungere un po' di olio e brodo quindi il pepe. Regolare di sale, tenendo conto delle acciughe e dei capperi, e con uno spillone da cucina tastare la carne (deve infilzarsi senza problemi).
Completata la cottura, togliere le carni dall'intingolo e, a parte, frullare le verdure.
Comporre il piatto con le guance, le patate o la polenta; ricoprire la carne con la salsa di verdure e finire il tutto con un filo d'olio extravergine. Come tutti i piatti della tradizione anche questo ha diverse varianti, come l'aggiunta di pangrattato o di grana padano alle verdure frullate (naturalmente il gusto è molto più intenso: è particolarmente consigliabile nei mesi invernali).