Come si possono valorizzare i terroir con la degustazione geosensoriale?

Avete mai sentito parlare di degustazione geosensoriale? In Irpinia e precisamente nel bellissimo palazzo Filangieri di Lapio (Av), si è svolto un interessante dibattito legato al mondo vino e al terroir, un confronto tra esperienze diverse di approccio all’assaggio e alla degustazione, che mirano a dare valore alla incessante ricerca del terroir. Protagonisti dell’incontro Jacky Rigaux, autore di numerosi testi sul vino e sulla degustazione geosensoriale, Christian Roger, esperto di vini riconosciuto a livello internazionale e Raffaele Pagano, imprenditore e proprietario dell’azienda Joaquin, moderati dalla giornalista Antonella Amodio.

Degustazione geosensoriale, cos’è

Un incontro davvero stimolante che ha messo in luce un approccio che mette in secondo piano le suggestioni olfattive, direzionando l’assaggio nella parte tattile e gustativa. Un ritorno al passato, come ha spiegato Rigaux in modo chiaro ed esaustivo, rievocando la sensibilità degli antichi gourmand, che «degustavano con il tastevin, mettendo il vino in bocca e masticandolo per attivare la dimensione tattile e poi "savorare" (facendolo ruotare in bocca) per stimolare l'intera cavità orale. In tal modo la sensazione gustativa li aiutava a riconoscere la provenienza del vino».

Attivando la salivazione, la dimensione gustativa evidenziava la vivacità, la dolcezza, la salinità, la mineralità... Non ignoravano gli aromi, ma li apprezzavano essenzialmente attraverso la retro-olfazione, "savorandolo". I tre sensi - tattile, gustativo e olfattivo - lavoravano di concerto. La rinascita della degustazione gourmet, ribattezzata "degustazione geosensoriale", ha coinciso con il "risveglio del concetto di terroir" negli anni '80 e '90, culminato il 4 luglio 2015 nella classificazione dei "climats" dei vigneti della Borgogna nella lista del Patrimonio Mondiale Unesco, come "culla e archetipo della viticoltura di terroir nel mondo"».

Spiccano i nomi di Henri Jayer e Michel Lafarge in Borgogna, Didier Dagueneau e i fratelli Foucault nella Loira, Léonard Humbrecht e Jean- Michel Deiss in Alsazia, Gérard Chave nel Rodano, Stéphane Derenoncourt a Bordeaux e Olivier Jullien in Linguadoca. Il ruolo di Aubert de Villaine è stato determinante per la classificazione dei "climats" della Borgogna come patrimonio mondiale dell’Unesco nel 2015.

Degustazione geosensoriale, come vengono coinvolti i sensi

Per apprezzare il messaggio tattile e gustativo di un vino di terroir, si parte dalla bocca. Assaggiando come un gourmet, il cervello sarà stimolato dai tre sensi presenti: il senso fisico del tatto, il senso chimico del gusto e il senso chimico dell'olfatto (retro-olfatto). Ciò significa che il cervello lavorerà a pieno regime per leggere il vino in modo molto più accurato. Il senso del tatto è particolarmente importante per leggere il messaggio del luogo è molto più facile da percepire, perché si rivela con l'esuberanza dei suoi aromi, che variano poco da un luogo all'altro. Il senso del tatto è nelle nostre mani, nei nostri piedi e nella nostra bocca.

Le neuroscienze hanno dimostrato che, a seconda dell'individuo, il 20-30% del suo potenziale si trova nella bocca. Non resta che allenarlo, come facciamo con il naso nei corsi di formazione per profumieri, enologi o sommelier, ad apprezzarne la consistenza, la trama e la viscosità. Una volta in bocca, il vino stimola anche il senso chimico del gusto. Del resto con l'analisi sensoriale, si è arrivati a una pratica standardizzata, uguale per tutti, con uno strumento standardizzato, il bicchiere Inao, uguale per tutti. La dimensione olfattiva dei vini di terroir non è ignorata, o addirittura sottovalutata. È una componente essenziale di ogni vino, che partecipa al bouquet e contribuisce alla dimensione estetica di ogni grande vino.

Degustazione geosensoriale, dalla Francia alla Campania

Non poteva mancare la parte pratica di questo incontro e così sono state scelte ben nove referenze tra Francia e Campania non per confrontarle, ma per entrare nel vivo della degustazione geosensoriale e comprendere cosa significa parlare di vini di territorio. Prima di iniziare la degustazione, Christian Roger ha poi sottolineato: «Ricordiamo che prima quando qualcosa piaceva si diceva “questa cosa mi fa gola”, proprio per sottolineare che la parte predominante stava proprio nel sapore. Anche il calice scelto non è casuale, ma è stato studiato nel corso di una decina di anni in Borgogna e pensato proprio per la degustazione geosensoriale».

La degustazione è iniziata dai rossi con il Campania Igt I Viaggiatori 2020: il Docg Taurasi Riserva della Società 2015 entrambi di Joaquin e provenienti dall’areale di Montemarano, una gestione accurata e maniacale che come racconta Pagano: «Noi lavoriamo su vigne vecchie - abbiamo piante che vanno dai 100 ai 150 anni con rese bassissime - e ci focalizziamo sulla ricerca delle singole parelle, proprio per avere condizioni perfette in termini di produzione delle nostre uve, cerchiamo di tendere alla perfezione, cerchiamo di puntare sulla produzione dell’uva e su quella del vino, in modo che siano un completamento del lavoro dell’uno e dell’altro e consentano di dare vita a vini identitari». Come terzo rosso il Clos Rougeard Le Clos dell'annata 2015 Aoc Saumur-Champigny, un vino mitico dove si rivela la personalità espressiva del suo luogo di nascita.

Sui bianchi si è partiti con il Docg Fiano di Avellino Riserva Vino della Stella 2020 di Joaquin, il Campania Fiano di Avellino Igt N.V. Piante a Lapio 2018 e il Campania Fiano di Avellino Igt N.V. Piante a Lapio (2014/2020) sempre di Joaquin, per poi passare ai francesi di Domaine Vacheron et Fils, il Sancerre Chambertes Blanc 2019 e il Sancerre Blanc 2019 Les Romains, e concludere con, il Docg Fiano di Avellino Riserva Vigna Campo Aperto 2022, quest’ultimo una vera sorpresa che proviene da una parcella specifica.

Degustazione geosensoriale, un primo approccio

Con questo appuntamento si è quindi vissuta una modalità di approccio che ha portato a tante riflessioni e a guardare con maggiore consapevolezza quello che questo prodotto vino può davvero esprimere, soprattutto se collegato al rispetto dell’ambiente, del suolo e della natura stessa.

Come ha concluso Jacky Rigaux:«Mentre l'interesse per il terroir torna alla ribalta un po' ovunque nel mondo, la degustazione geosensoriale suscita sempre più interesse da parte dei produttori di vino desiderosi di identificare i "punti caldi della viticoltura", dove poter trasmettere il proprio messaggio gustativo unico. Inoltre, questo approccio alla degustazione geosensoriale, che parte dal presupposto che un luogo si scopre essenzialmente attraverso la bocca, moltiplica il piacere generato dal vino. Infatti, se ci concentriamo fin dall'inizio sulla dimensione aromatica del vino, sul suo primo naso, sul suo secondo naso, sul suo terzo naso, il cervello cercherà la conferma di quanto percepito nell'olfatto diretto, una volta che il vino è stato messo in bocca. L'olfatto, particolarmente sviluppato nell'uomo, sarà il senso principale del godimento bacchico. Se si inizia con la bocca, si coinvolgono tre sensi. Il cervello lavora a pieno ritmo, moltiplicando per dieci il piacere dell'assaggiatore».