Baccalà di luccio perca, patate dolci e polenta alla paprika
<span class="">Baccalà di luccio perca.
Una ricetta estiva realizzata da Maurizio Serva, socio Euro-Toques e chef patron insieme a Sandro Serva del Ristorante due stelle Michelin La Trota di Rivodutri.
Ingredienti (per 4 persone): 1,5 kg di filetto di luccio perca, 100 g di sale grosso, 1 patata arancione, 1 mazzetto di finocchietto selvatico, foglioline di menta, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 foglie di alloro, tè verde, 1 dl di olio extravergine d'oliva, 4 dl di latte, 3 dl di brodo vegetale, 1 cucchiaio di paprika dolce, 1 noce di burro, 10 g di cipolla, 10 g di zucchero di canna, 50 g di farina di mais
Preparazione: disporre su una teglia il filetto di luccio, ricoprire con sale grosso e lasciare in salagione per 15 giorni in un luogo fresco. Dissalare il pesce mettendolo in ammollo per 24 ore cambiando spesso l’acqua. Per le successive 24 ore dissalare con acqua e 2 dl di latte, infine asciugare accuratamente. Tagliare le parti più alte del filetto ricavandone 12 cubi e mettere da parte; far bollire il pesce di risulta in 2 dl di latte per 8 minuti, togliere dal fuoco, scolare e raffreddare. Versare il composto nella planetaria e montare con olio extravergine d'oliva precedentemente raffreddato a 3°C e frullato con il finocchio, il prezzemolo e la menta in modo da realizzare un baccalà di luccio mantecato alle erbe, versare in una sacca a poche e riporre in frigo.
Far sudare nel burro la cipolla tritata e l’alloro, versare la farina di mais e tostare, cuocere come fosse un risotto aggiungendo brodo vegetale, unire la paprica, aggiustare di sale e stendere il composto sul silpat ad uno spessore di circa 1 mm. Disidratare in forno per 20 minuti a 90°C. Cuocere le patate al forno con alloro, sbucciare e passare allo schiacciapatate, versarle in una pentola con un cucchiaio di olio e cuocere come fosse un purè, aggiungendo un brodo ristretto realizzato con le bucce delle patate. Disporre i cubi di luccio nella carta da forno, unire il tè nero e chiudere a cartoccio, cuocere in forno già caldo per 12 minuti a 180°C, togliere dal forno e caramellare la pelle del pesce con zucchero di canna fiammeggiato.
Impiattamento: versare al centro del piatto la salsa di patate, ai lati disporre i cubi, a fianco ciuffi di luccio mantecato con sopra i croccanti di mais.
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