Punteggi, cappelli, stelle, corone, forchette: questa la situazione delle guide di una ristorazione ormai in tilt. Cuochi che sono scrittori, personaggi televisivi, consulenti... cuochi che presenziano ovunque. Cuochi che, grazie a finanziatori, piu o meno occulti, aprono due o tre ristoranti, spesso all’estero, convinti che la firma del menu sia sufficiente ad attrarre e fidelizzare il cliente gourmand. Tuttavia il teletrasporto esiste solo nei film di Star Trek, ed è facile quindi presumere che il cuoco non sia nel suo ristorante, quanto piuttosto ad un convegno o ad un concorso.
Convegni, fiere più o meno golose, momenti dove la cucina diventa discutere di salute, una cucina che è sempre più lontana dalla gente. In particolare, se osservo Milano, noto che il cliente medio frequenta ristoranti che non sono presenti su nessuna guida, si tratta di un cliente che utilizza TripAdvisor solo per il numero di telefono o la via. Sono anni che il sottoscritto denuncia che la qualità di una cucina dovrebbe essere testimonianza del territorio dove il cuoco opera. Si parla tanto di km zero, ma oggi forse si esagera. E poi nei supermercati si vendono arance del Sud Africa, limoni dell’Argentina e tanta verdura di quinta gamma, cioè già lavata e sterilizzata.
In televisione poi la cucina è solo spettacolo, e propone ricette spesso non replicabili. A questo proposito ho coniato un aneddoto: la cucina è come una bella donna, la guardi su una rivista, in tv, per strada, ma è intoccabile, inavvicinabile, spesso un sogno. Ecco, oggi la cucina è così: la guardo, la desidero ma poi vado a fare la spesa al discount, e mi accontento di comprare le patatine di Carlo Cracco, giusto per sentirmici un po' più “vicino”.
E il fenomeno di TripAdvisor si colloca proprio in questa ottica: le persone a casa, quelle che acquistano lungo i metri e metri di prodotti in scatola disposti sugli scaffali e cibi già cotti al supermercato, sono le stesse, che in maniera anonima, recensiscono e giudicano un cuoco o un ristorante. Democrazia virtuale, la definisce qualcuno, che però ora sta diventando uno sport alla stregua di chi guarda una partita di calcio e da giudizi come fosse l’arbitro o il mister allenatore.
Confusione? Certo. Agli occhi della gente comune che differenza c’è tra Cracco o Canavacciuolo? Nessuna, sono dei bravi attori e cuochi, mia madre di 80 anni li vede così. La situazione è diversa quando si parla di giudizi sulle guide. Qui è necessario introdurre un quesito importante, che già sui social network sta emergendo sempre con più forza: i Top Chef cosa c'entrano con la ristorazione tradizionale?
Per meglio dire, il grande chef con due o tre Stelle Michelin, che opera all’interno di un albergo, è dopo tutto un dipendente, forse un consulente, così come lo chef che lavora nel ristorante di qualche azienda di vino: costoro, che responsabilità imprenditoriale hanno? A fine mese, pagano loro i fornitori o i collaboratori, l’affitto o il mutuo, o un leasing? Certamente no! Diversamente le centinaia di cuochi e ristoratori che ogni mattina alzano la saracinesca e sperano che qualcuno entri e contribuisca a pagare per il mantenimento del locale, costoro passano nell'ombra.
Ci mancherebbe che un cuoco con la fortuna di fare solo cucina, di ordinare prodotti e non preoccuparsi poi di pagare, non faccia bene il suo mestiere: deve solo dedicarsi a fare bene, anzi benissimo, quello per cui è pagato, e così piovono stelle, cappelli e forchette; gli altri, quelli che faticano a tenere la saracinesca alzata, al massimo ottengono una recensione più o meno di stimolo... Forse questi ultimi, coloro che mantengono in piedi il settore, meriterebbero davvero la tanto ambita Stella.
Giorni fa un fornitore mi ha confidato che un famoso cuoco stellato gli ha domandato merce gratis, solo perché il suo nome era noto nel settore. Evito per amor di patria, anzi di cucina, di riportare la risposta del fornitore. In tutto questo bailamme, si deve aggiungere anche la scelta di cuochi e ristoratori ad unirsi in associazioni, con giornalisti e critici gastronomici che dovrebbero giudicarli, e la scelta di TripAdvisor che tenta il colpo grosso facendosi supportare dal più grande sindacato di settore, cioè la Fipe. Spero, anzi, speriamo che questa, la Fipe, forte della sua presenza sul mercato, induca la multinazionale americana ad un più corretto e trasparente comportamento sulle recensioni.
Fortunatamente non tutto è così confuso: c’è chi, invece, andando controcorrente, valorizza anche le piccole realtà, la tradizione e la ristorazione a gestione familiare.