Natale e Capodanno a Roma: cosa cucinano i cuochi per le feste

Si avvicinano le festività e cresce la voglia di concedersi il piacere della tavola. Chi non ha voglia di mettersi ai fornelli e desidera provare i piatti storici della tradizione o sperimentare le creazioni culinarie più ardite non ha che l’imbarazzo della scelta a Roma.

A Natale e Capodanno non si scherza e alcuni tra i più celebrati cuochi della Capitale raccontano i segreti dei loro menu ma soprattutto quali sono i piatti che meglio evocano la magia di questi che rimangono tra i giorni più attesi dell’anno. Filo conduttore, la spensieratezza ritrovata dopo un biennio complesso, non solo per la ristorazione.

Aroma – Pesce e grandi classici

«Finalmente dopo due anni di chiusure ci aspettano delle festività che potremo rivivere in serenità con amici e parenti. Sono fiducioso che anche le presenze turistiche premieranno Roma e le sue bellezze così come avvenuto questa estate - spiega entusiasta Giuseppe Di Iorio, cuoco del ristorante stellato Aroma - Il menu delle feste natalizie avrà l’obiettivo di infondere gioia e spensieratezza creando delle pietanze dove la materia prima di eccellenza sarà la protagonista del piatto. Il cenone del 24 dicembre sarà a base di pesce dove spazierò tra pesci bianchi, pesci pescati all’amo, crostacei accompagnati con le verdure del momento di cui ogni piatto sarà accompagnato.

Per il pranzo di Natale, non avendo in programma un menu a tema, nel mio ristorante non farò mancare i grandi classici: raviolini di carni bianche con doppio brodo ristretto di capponi, abbacchio in doppia consistenza. Pensando al Natale mi viene in mente l’odore di fritto delle crespelle con uvetta e zucchero a velo. Per Capodanno si finisce con i botti e, avendo una platea internazionale, proporrò un menu degustazione importante dove si alterneranno pietanze a base di pesce e di carne in modo da evocare i sapori della nostra magnifica Italia e dell’infanzia di ognuno di noi riadattati ai canoni della cucina attuale. Per i brindisi delle festività natalizie non può mancare una bollicina italiana proprio per valorizzare le nostre eccellenze invidiate da tutto il mondo».

Aroma Restaurant | Via Labicana 125 - 00184 Roma | Tel 06 9761 5109

Sala Eva, Hotel Hassler – Parola d’ordine tradizione

Nel segno della classicità l’idea di Marcello Romano, cuoco della Sala Eva dell’Hotel Hassler: «Sicuramente sarà un menu molto tradizionale legato alle abitudini degli italiani dando sempre uno sguardo a quello che può essere il gusto internazionale. La cosa che ci rende felici è proprio il ritorno alla normalità dopo la pandemia. Questo ci dà la forza per recuperare e dare il nostro meglio. Tra i piatti che più rappresentano il Natale sicuramente ci sono gli struffoli ma anche il panettone che per questo 2022 realizzeremo home made. Sono i dolci che non possono proprio mancare. Per quanto riguarda il salato, il baccalà in tempura e il capitone. Per il Capodanno la nostra linea sarà più leggera e allegra, sempre legata alla tradizione ma con qualcosa di diverso. Tra i piatti più iconici lo gnocchetto con crudo di gamberi di Mazara. I gusti non sono cambiati. Esaminando quello che è stato l’evoluzione della cucina ho notato comunque un ritorno alla tradizione. La moda è passeggera. I gusti degli ospiti sono legati a qualcosa di più forte. L’innovazione va bene, ma la tradizione non deve mancare. Più che definire il piatto con un nome, mi piacerebbe non far mancare la magia delle feste. Si punta sempre sull’effetto sorpresa. Infatti, concludo sempre il menu delle festività con un dolce che non vado mai a definire. Lo chiamiamo “Dolce Magia del Natale. E per brindisi bollicina italiana assolutamente. L’Italia sta facendo dei grandi passi in avanti e quindi credo che meriti attenzione».

Sala Eva – Hotel Hassler | Piazza Trinità dei Monti 6 – Roma | Tel 06 699340

Moma – Tradizione e territorio

Si punta sulla tradizione corroborata dalla territorialità anche dallo stellato Moma come riferisce il suo cuoco Andrea Pasqualucci: «Il menu delle feste è composto sicuramente dagli immancabili piatti della tradizione ma anche da quelli che rispecchiano la mia cucina, sempre legata alla tradizione ma arricchita. Una cucina di territorio e di ricerca. Non c’è un vero piatto che simboleggia le due feste perché quello che le evoca è lo stare in famiglia, il calore e l’affetto. Se proprio bisogna rappresentarlo, io collego il Natale ai tortellini in brodo e il Capodanno alle lenticchie col cotechino. È ovvio che chi decide di passare le feste in un determinato ristorante è perché ricerca cose diverse. Invece in casa si desidera molto di più la tradizione. I gusti del pubblico non sono cambiati. Credo che la tradizione culinaria si stia un po’ perdendo. Non ci sono più le nonne, le grandi famiglie e le grandi tavolate di una volta. Il Natale e il Capodanno sono le uniche occasioni in cui si ritrovano questi legami. In quei casi il gusto, anche a tavola, ritorna quello di una volta. Ancora per poco credo. Perché già il fatto che si torna al ristorante durante queste feste è sintomo che la tradizione va scemando. Però per quanto riguarda i gusti, siamo ancora tutti legati alla tradizione. Più che innovazione, ho notato che c’è un po’ più di educazione da parte dei clienti. Sono sempre più attenti ad acquistare la qualità nei prodotti. I must per queste feste sono assolutamente tortellini in brodo a Natale e lenticchie con cotechino a Capodanno. Per me poi non può mancare un ottimo lievitato. Per il brindisi ovviamente bollicina, rigorosamente italiana. Consiglio un Terzavia Brut Marco De Bartoli e anche un Regina di Felicità Cascina Baricchi, ottimo con la frutta secca, il torrone e la vaniglia del panettone».

Moma | via di San Basilio 42 – Roma | Tel 06 4201 1798

Taki Off – Atmosfere natalizie… esotiche

Per chi ama atmosfere esotiche l’indirizzo giusto a Roma è Taki Off, coinquilino del noto indirizzo di cucina giapponese Taki. «Le aspettative sono alte, speriamo bene. Noi siamo fiduciosi. Il piatto che più rappresenta il cenone di Natale, dopo tanti anni di difficoltà, non c’è - spiega il cuoco Andrea Fusco - Non c’è un piatto che più di altri ci fa sentire a casa, soprattutto se fatto nella ristorazione. Tranne quelli che ci rassicurano per la presenza di quegli ingredienti che ci ricordano la tradizione come il panettone e le lenticchie. Però magari non in un sistema classico ma rigirato e sconvolto. Io sono per aprirsi all’innovazione. La gente che vuole la tradizione, secondo me, sta a casa con i parenti e gli amici. Se vuoi ricercare qualcosa di diverso ti rivolgi alla ristorazione. I piatti che non possono mancare, dunque, sono pochi e seguono gli ingredienti tradizionali come il panettone, il cotechino ma anche la ricchezza dei prodotti freschi che si trovano sul mercato come il pesce per il cenone della Vigilia. Per quanto riguarda il bere, per il brindisi, io preferisco le bolle francesi che hanno molta più tradizione di noi. Quindi un ottimo Champagne, non per forza di maison grandi. L’importante che sia una bolla invecchiata perché un brindisi a fine pasto, quando si hanno già tanti sapori in bocca, richiede una bolla che ci racconta qualcosa. Sicuramente ci sono bolle invecchiate italiane che meritano ma hanno costi molto più elevati. In Francia ci sono piccole maison con un rapporto qualità prezzo molto più conveniente».

Taki Off | Via Marianna Dionigi 62 – Roma | Tel 063201750

Casa Coppelle – Tradizioni rivisitate

Chi ama ritrovare atmosfere francesi nel cuore di Roma ha il suo luogo d’elezione in Casa Coppelle che ha da pochissimo un nuovo talentuoso cuoco al comando, Gabriele Cordaro: «Il mio menu punta sul rinnovare la tradizione italiana cercando però di dare uno sguardo alla cucina internazionale. Ci sarà anche tanta clientela internazionale in pieno concept “Casa Coppelle” quindi con la proprietà abbiamo condiviso l’idea di riproporre e rivisitare i sapori internazionali tipici delle festività. Per il pranzo di Natale il piatto iconico sicuramente è il ricordo della lasagna rivisitata con plin ripieni di ragù, besciamella e tutti i sapori della lasagna, ristrutturati in un piatto di pasta fresca anziché in una pasta al forno. Così come anche il maiale porchettato con castagne e prugne che è una sorta di rivisitazione dello stracotto che si fa a Natale, e in inverno in generale, con prugne secche, datteri, castagne. Tra i dolci sicuramente spicca la zuppetta di torrone con variazione di panettone, quindi il classico dolce del Natale. Per il Capodanno Siamo andati alla ricerca di materie prime pregiate ma anche della stagionalità. Il piatto più rappresentativo è l’astice in crosta di pane aromatizzato al patanegra e aromi, con arance e finocchi; ma anche il manzo alla villeroy (cotto sottovuoto e poi fritto, così da risultare molto tenero all’interno ma croccante fuori). Ecco, questo è il piatto più rappresentativo per i suoi sapori di stagione, dai funghi al tartufo e il sottobosco, al fondo di manzo che scalda nella stagione fredda. La tradizione deve essere sempre presente e rappresentare una linea guida purché non la si viva in chiave nostalgica. Bisogna anche innovare perché altrimenti si rischia di essere scontati in cucina».

Casa Coppelle | Piazza delle Coppelle 49 – Roma| Tel 06 68891707

Eggs – Più qualità meno quantità

Un menu che punta sulla qualità delle materie prime e su alcuni piatti della tradizione quello di Eggs come racconta la sua cuoca Barbara Agosti: «Immancabili i tortellini in brodo di cappone, l’insalata russa e, per chi come me ha origini ad un passo dalla Liguria, non può mancare il cappon magro. A Capodanno ci si sbizzarrisce con gamberi, ostriche, capesante ma anche con lenticchie e cotechino, non possono poi mancare i 12 chicchi d’uva a mezzanotte. Ovviamente anche i dolci giocano un ruolo chiave nelle tavole durante le festività: il panettone, che gode di un successo strepitoso, il torrone, la frutta secca e candita. I gusti del pubblico forse sono cambiati nelle abitudini, tanti si riuniscono non solo a casa ma anche al ristorante e si ricerca più qualità e meno quantità. Capitolo vino: il mio pensiero è di bere ciò che piace senza seguire troppo alla lettera l’abbinamento con ciò che si mangia, io ad esempio adoro pizza e bollicina, ma se dobbiamo tracciare una linea nelle tavole delle feste c’è spazio per bianchi e rossi che si possono tranquillamente adattare a tutti i menù. Un vino che non manca mai sulla mia tavola è il Pomorosso di Coppo. Quello che rende un brindisi indimenticabile, secondo me, non è il vino ma le persone con cui si brinda e allora può andare benissimo una bolla italiana metodo classico. Ne abbiamo di buonissime, per tutti i gusti e tasche. Io amo molto il Monsupello brut o nature, se la bollicina è francese sicuramente il Gosset».

Eggs | Via Natale del Grande 52 - 00153 Roma | Tel 06 581 7281

Borgo della Mistica - Menu dedicato ai residenti

Infine Ornella De Felice, cuoco di Borgo della Mistica ha preparato un menu dedicato ai residenti: «Il nostro è un luogo lontano dai flussi turistici internazionali tipici del centro città, per cui il pubblico al quale mi rivolgo è quello strettamente romano. Per questo il menu delle feste avrà i toni del calore familiare e della tradizione italiana e romana. Il piatto di Natale per eccellenza è il bollito perché unisce l'Italia da nord a sud, in tutte le famiglie si mangerà il bollito e il suo brodo di cottura anche se in versioni differenti. A Capodanno non può certo mancare il cotechino con le lenticchie. Io ho origini napoletane e per scaramanzia le lenticchie ogni anno le mangio e le servo. I gusti del pubblico si sono col tempo diversificati, in concomitanza anche ad un offerta sempre più varia e che spazia, in termini di materie prime lavorate e abbinamenti proposti. Penso che ad oggi la scelta del cliente nell'esperienza gastronomica sia enorme per tutti i gusti e fasce di prezzo. Ognuno può scegliere come trascorrere il proprio tempo a tavola, senza una regola fissa, in totale libertà. Per quanto riguarda il bere, l'Italia e le sue piccole realtà vinicole stanno offrendo dei prodotti di eccellenza e innovazione molto interessanti, soprattutto sul fronte naturale A me piace iniziare e finire sempre con una bollicina di brindisi augurale e di buon auspicio per i progetti futuri. Sicuramente tanto le bolle francesi quanto un ottimo Franciacorta italiano».

Borgo della Mistica | Viale Marisa Bellisario 300 - 00155 Roma | Tel 06 6939 8505