Dov’è (o magari cos’è) il Cilento? Non molti, probabilmente, sono in grado di identificare quest’area geografica che costituisce la parte meridionale della provincia di Salerno. Si parte all’incirca dalla zona archeologica di Paestum per spingersi fino a Sapri, ai confini con la Basilicata. E allora Milano, dove il melting pot gastronomico è la regola e non l’eccezione, è il posto giusto per farsi conoscere, avranno pensato i tre cilentani Giuseppe Boccia, Paolo De Simone e Carmine Mainenti. Attraverso le pizzerie “DaZero”, in via Luini, in via dell’Orso e in via De Amicis (aperta a gennaio 2020) hanno fatto sventolare le bandiere del territorio in un luogo dove i loro prodotti tipici erano praticamente sconosciuti.
Pizza, cucina e tradizione del Cilento a Milano
«Con DaZero - racconta
Giuseppe Boccia - siamo partiti nel 2014 da casa nostra, cioè Vallo della Lucania (che è in Campania!), convinti di dover valorizzare la nostra terra e le sue specialità: ad esempio il carciofo di Pertosa, la mozzarella nella mortella, le alici di menaica, il fico bianco, le olive ammaccate, la soppressata di Gioi. L’idea, in sé molto semplice, ha incontrato il favore del pubblico e della critica, tanto è vero che ora siamo presenti anche a Matera e Torino, oltre che Milano. Infine, è di questi giorni l’apertura a Firenze».
E quindi il Cilento ha avuto il successo che meritava, possiamo dire?Le cose stanno andando bene, diciamo, anche se l’emergenza sanitaria ci ha colpito duramente; mi sembra comunque di cogliere, specialmente a Milano, dei segnali positivi di ripresa. Come può vedere, qui a via De Amicis il locale è ai limiti della capienza anche di giovedì sera, e tenga presente che abbiamo circa 100 coperti.
I “frittini” da antipasto
Visto che siete gli ambasciatori del Cilento, quali sono le proposte territoriali di questi giorni?Sempre nell’ottica della valorizzazione e della collaborazione, oggi presentiamo in pizzeria uno dei gioielli più preziosi della nostra terra, il pomodoro cilentano. Il produttore è l’azienda agricola di Francesco Vastola, che si trova a Capaccio Paestum. Per DaZero abbiamo scelto due tipologie di pomodori che contribuiscono a creare una salsa unica, ispirata alla vera tradizione cilentana: pomodoro lungo (tipo San Marzano) e un altro tondo (particolarmente succoso). Lo festeggiamo con una confezione limited edition, il pomodoro “Incontro” in bottiglia di vetro, che poi è quella ancora oggi usata per le conserve fatte in casa. I nostri pomodori sono unici anche in mixology, come potrà verificare assaggiando il cocktail “Incontro”, dove si uniscono a Franciacorta Rosé Brut, lime e basilico. La creazione si deve a Lab24, un cocktail bar (ora anche ristorante) di Vallo della Lucania: è aperto dalla colazione del mattino fino a sera per un bicchiere dopo cena, con una drink list ben centrata sui cocktail IBA, ma anche tante altre proposte legate alla stagionalità dei prodotti cilentani. E per finire, spazio ai gelatieri di “Orso Bianco”, locale aperto dal 2013 sui Navigli milanesi da due cilentani. Il titolare, Giuseppe De Marco, ci fa assaggiare questa sera un gelato a base di ricotta di bufala e pomodoro, per restare in tema.
Pizza con ‘nduja e cacioricotta di capra
Sulla genuinità di alici, mozzarella, pomodori, carciofi e soppressata, e sulla qualità globale della proposta si può scommettere: il livello delle pizze presentate è davvero notevole, anche per la lunga lievitazione dell’impasto (30 ore come minimo), e per la cura che il “pizza supervisor” della minicatena di pizzerie, Paolo De Simone, dedica al tema della digeribilità. Ma, nel complesso,
è proprio la semplicità e l’immediatezza del progetto di base a convincere: presentare “DaZero” il Cilento, mettere la sua storia agricola e gastronomica a disposizione del pubblico, per portare alla luce uno dei mille tesori nascosti dell’Italia che degusta, prima ancora di mangiare.
Per informazioni:
www.cominciadazero.com