È un concetto arcinoto: se le basi non sono solide, difficilmente l'impalcatura reggerà, o in questo preciso caso convincerà. Mi riferisco alla recente "classifica" dei ristoranti nella categoria "lusso" di
Tripadvisor. Prima di dare un occhio alla recente top ten 2017, è bene comparare metodo di classificazione e risultato effettivo.
Il Gufo, per la sua annuale Tripadvisor Travelers' Choice Restaurants 2017, ha utilizzato un algoritmo che ha preso in considerazione la
quantità e la
qualità delle recensioni per i ristoranti in un periodo di 12 mesi. Tralasciando la qualità, che, con i criteri di selezione delle
recensioni e dei commenti di Tripadvisor, non si può nemmeno immaginare con che standard sia valutata. Ma addirittura la quantità? Quasi a dar credito a quelle società fantasma (di cui Trip, ovviamente, tanto si lamenta ma mai interviene) che
vendono pacchetti di recensioni positive ai ristoratori.
Oltre a questi due problemi, fondamentali, che già potrebbero da soli smantellare l'intera top ten dei locali scelti, un altro problema emerge, e dovrebbe far riflettere. La professionalità. Mi affido, per argomentare questa tesi, a due casi di cui abbiamo recentemente parlato. Il primo sono gli home restaurant, definiti "mine vaganti" dall'autorità della Federazione italiana cuochi perché incapaci di garantire quei
livelli di sicurezza alimentare a cui invece i ristoranti standard devono sottostare (i controlli sono periodici e scrupolosi), senza considerare, come dice Rocco Pozzulo, che un cuoco ha un iter formativo obbligatorio da affrontare, mentre chi si erge a "cuoco" a casa propria, questo iter non lo fa. Secondo caso è quello della Toscana: il Consiglio regionale ha approvato la possibilità di servire pasti
solo ai bed and breakfast professionali, escludendo quelli che non lo sono, raccogliendo di conseguenza un riscontro positivo dalle associazioni di categoria. Qui il senso è lo stesso: la
professionalità come garanzia per il consumatore.
Ricolleghiamoci quindi alla classifica di Tripadvisor: in quale step si può collocare quella "professionalità" che dovrebbe essere alla base di una selezione, specialmente in un settore così fondamentale da un lato per il nostro Paese, quotidiano dall'altro per italiani e turisti che vogliono provare un'esperienza enogastronomica "top"? Da nessuna parte! Le recensioni non sono controllate, possono essere false, scritte senza scrupolo o competenza, o addirittura comprate, senza quindi alcun merito particolare. Chi le seleziona, tutte, non è un esperto di cucina, ma un algoritmo, pura informatica.
Ed ecco cosa ci troviamo di fronte:
- Ristorante Don Alfonso 1890 - Sant'Agata sui Due Golfi (Na) - **
- Da Vittorio - Brusaporto (Bg) - ***
- Uliassi - Senigallia (An) - **
- Ristorante Ensama Pesce - Sala Bolognese (Bo) - X
- La Bottega del Buon Caffè - Firenze - *
- Ristorante Hotel Villa Crespi - Orta San Giulio (No) - **
- Ristorante Esplanade - Desenzano del Garda (Bs) - *
- Casa Perbellini - Verona - **
- La Pergola - Roma - ***
- Piazza Duomo - Alba (Cn) - ***
Parto dal presupposto che Tripadvisor non ha inserito, nella sua classifica, le stelle Michelin accanto ai ristoranti selezionati, e aggiungo che la stella Michelin non è criterio universale per comprendere l'effettiva qualità di un ristorante. Tuttavia, senza entrare troppo nelle considerazioni, qualche dubbio viene subito spontaneo.
Ristoranti come l'Enoteca Pinchiorri di Firenze (tre stelle Michelin), l'Osteria Francescana di Massimo Bottura (tre stelle Michelin e
secondo miglior ristorante al mondo secondo Top 50 Best Restaurants, primo! l'anno scorso) e il Reale di Niko Romito (tre stelle Michelin anch'esso e in corsa verso i 50 Top Restaurants) non compaiono nemmeno.
Al contrario, tra i "migliori ristoranti di lusso" italiani si annoverano il Ristorante Ensama Pesce, emergente senza nemmeno una stella Michelin, il cui menu degustazione (mi sono permesso di leggerlo proprio su Tripadvisor) è di 70 euro. Non che il prezzo sia vincolante, ma per un ristorante con un certo funzionamento, un certo servizio (si pensi a quanti membri di uno staff annovera un tristellato, può toccare addirittura il doppio dei coperti presenti in un ristorante, e deve giustamente essere retribuito) e una certa qualità della materia prima (perché la qualità di paga), 70 euro per un menu degustazione non è pensabile, specialmente per entrare tra i migliori dieci ristoranti di lusso italiani.
Qui ci fermiamo, ma chiunque abbia provato qualche locale ben quotato qua e là per il Belpaese sicuramente potrà dire la sua su questa classifica. Nessuno mette in dubbio che questa top ten (senza addentrarci nel resto della classifica) rispecchi la Scelta dei viaggiatori, e non voglia quindi ergersi a classifica universale, ma dovrebbe sempre esistere un limite tra opinione (che ha comunque visibilità globale e rischia di danneggiare ristoratori meritevoli rispetto ad altri meno meritevoli, cosa che su Trip accade quotidianamente) cosciente e pura combinazione di pareri incontrollati e calcoli informatici.