Giorgio Calabrese (nelle foto), medico nutrizionista e neopresidente Onav, ha ottenuto un netto consenso al nostro sondaggio online ideato con l'intento di designare, grazie al prezioso contributo dei lettori, il 'Personaggio dell'anno per l'enogastronomia” che si è concluso nel pomeriggio del 31 dicembre. Più di un voto su cinque (il 21,50%), con una rimonta galoppante rispetto ai risultati dei primi giorni, è infatti andato al professor Calabrese. Lo seguono, nel sondaggio che ha raccolto oltre 24.000 voti, con percentuali simili, ma con forte distacco da Calabrese, la presidente di Agriturist, Vittoria Brancaccio (7,67% dei voti), e i cuochi GianMaria Le Mura (10,48%), Filippo La Mantia (7,80%) e Mario Caramella (6,73%). Questi ultimi emersi dopo l'avvio del sondaggio grazie alle segnalazioni dei lettori che hanno fatto raggiungere loro posizioni di assoluto prestigio considerando che non godono della notorietà televisiva dell'attuale presidente dell'Onav.
Abbiamo raggiunto telefonicamente Giorgio Calabrese, sempre impegnato tra una trasmissione televisiva, una visita in studio o una consulenza. Quello che traspare dalla chiacchierata con lui è la visione ottimistica della vita. Un nutrizionista non pensa a proibire, con fare bacchettone, determinati alimenti. è un medico che consiglia come godersi la vita al meglio. Questo perché mangiare e bere sano significa anche avere la possibilità di vivere più a lungo. Come nel caso di suo padre, recentemente scomparso a 100 anni e 6 mesi.
Cos'è l'enogastronomia oggi?
«Un tempo quando si parlava di ristorazione e si toccava l'argomento 'guide” c'era la Michelin. Oggi il sistema è cambiato. Un tempo c'era il culto del mangiar tanto e bene. Oggi fortunatamente le cose sono cambiate: gli chef non sono coloro che cucinano, ma coloro che son capaci a confrontarsi con chi siede al tavolo del proprio ristorante».
In pratica cosa è cambiato?
«Semplicemente un tempo eri ostaggio del cuoco. Oggi, anche grazie ad una maggiore cultura del consumatore, il cuoco parla la sua stessa lingua. Se poi prendiamo in considerazione quello che è il mondo del vino, basti pensare che si è passati dall'identificarlo come una bevanda comune al concepirlo come alimento».
Dunque ad essere evoluto è lo stesso sistema?
«Beh, si certo. Anni fa le diete erano prescritte e studiate sulla base dell'apporto calorico che doveva essere fornito al paziente. Le innovazioni di qualche anno fa, che prevedevano anche una comparazione con gli studi nel settore dell'agronomia e di altre scienze, furono uno shock per i colleghi della classe medica. I medici italiani erano e sono i migliori al mondo, quello che mancava era l'approfondimento. Questo ha portato a rivalutare nel tempo il concetto di alimentazione e, di conseguenza, la composizione del menù».
Lei è medico, continua a professare?
«Sono in studio tutti i giorni. Mi divido, volando spesso, tra Torino, Milano e Roma, ma riesco a trovare anche il tempo per dedicarmi alla comunicazione: sono ormai 20 anni che collaboro con la Rai, trenta che scrivo sulle pagine della Stampa di Torino e da un paio di decenni su quelle dell'Avvenire. Con mia moglie, che è tecnologa alimentare, collaboro anche con la testata Viaggiare del Sole24ore».
Lei, ha la sua base operativa in Piemonte, ma…
«…Sono piemontese d'adozione, vivo ad Asti, ma le mie origini sono siciliane. Per questo ho esultato per Ciccio Sultano e ho apprezzato la bravura e l'onestà di Filippo La Mantia, che ho praticamente visto nascere. Provengo da una terra dove non molti anni fa il vino prodotto veniva usato per tagliare altri vini assemblati altrove e dove la cucina, spesso, era forse meno buona di quella di mia suocera. Oggi non è così. La Sicilia ha riscoperto una propria identità e di questo ne vado fiero».
In tutto questo dovrà trovare anche il tempo per presiedere l'Onav, l'organizzazione nazione assaggiatori di vino. Ci sbagliamo o il 2010 sarà un anno ricco di impegni?
«Ovviamente si - ci risponde lui -, ma del resto si è sempre impegnati. Mi aspettano ancora quarant'anni di lavoro». Perché? «Perché alla pensione vorrei cominciare a pensarci dopo i 98 anni».
Dovremo dunque aspettarci tante novità per gli onavisti?
«Assolutamente si, il mio mandato è appena iniziato e resterò in carica per i prossimi 4 anni. Come scienziato ho già raccolto tante soddisfazioni. Mi mancava il poter dare un messaggio a gente come quella iscritta all'Onav che attraverso una preparazione tecnica può godere, nell'assaggio del vino, della possibilità di confrontarsi su questo tema».
Qualche anticipazione?
«Vi anticipo che è stato siglato un accordo con l'università di Pechino che prevede la presenza dell'Onav nella formazione dei nuovi esperti del vino. Con questo vorrei sottolineare l'importanza dello scendere dalla cattedra per confrontarsi quando serve per poi risalirvi, come in questo caso, per comunicare ed insegnare ad un popolo come quello cinese».
Giorgio Calabrese
Siracusano d'origine e piemontese d'adozione, Calabrese è prima di tutto medico nutrizionista. Vive ad Asti e ha tre studi medici. è professore universitario presso numerose università italiane e straniere, tra cui l'Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, l'Università di Torino e la Boston University. è stato fino all'estate del 2008 membro dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare in rappresentanza del governo italiano, nonché componente di diverse commissioni scientifiche presso il ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali e presso il Ministero della Salute. Fa parte dell'European commission of health dell'Unione europea e della Fondazione Italia Usa. è vicepresidente dell'Istituto nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione ed è medico dietologo della Juventus. Infine è anche giornalista e pubblicista. Ha scritto libri, realizzato numerose pubblicazioni e collabora con quotidiani e riviste. Partecipa come dietologo in molte trasmissioni televisive Rai, tra cui Porta a Porta, Unomattina, In famiglia, Medicina 33, TG2 Salute.
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