A tavola per la Pasqua tra ricette gourmet e tradizione

La Pasqua, l'ha detto il nostro stesso presidente del Consiglio Giuseppe Conte nella diretta del 6 aprile, è una ricorrenza importante per noi italiani, sia per i Cristiani sia per i laici. Ma quest'anno avrà qualcosa di diverso: i ristoranti saranno chiusi, non ci si scambieranno uova di cioccolata, non ci sono in programma scampagnate o grigliate il giorno di Pasquetta. Il pranzo di Pasqua, evento che raccoglie famiglie e amici in questo giorno di festa, sarà fatto tra le mura della propria casa.

Un'atmosfera sì costrittiva e surreale, ma che comunque non deve impedirci di celebrare questa festa nel modo migliore possibile, soprattutto a tavola.

Quindi, rimbocchiamoci le maniche e mettiamoci ai fornelli insieme, per un pranzo che deve ricordarci il piacere della festa, della condivisione, della buona cucina italiana.

Gli antipasti.
Per iniziare bisogna scaldare lo stomaco con qualche assaggio. Niente di troppo complicato: davanti a noi la "gastro-strada" è ancora lunga, stuzzichiamoci solo un po'. Ad esempio, qualche salume, dal salame alla bresaola, dalla coppa al culatello, dalla pancetta alla mortadella. Per chi volesse conciliare il gusto con la salute e aggiungerci un corretto apporto di vitamina B, anche qualche grissino avvolto da Speck Alto Adige Igp può essere una soluzione semplice ma gustosa.

Non mancano i più esigenti, che vista la quarantena vogliono "trattarsi bene" almeno a tavola, uno dei pochi piaceri rimasti senza "limitazioni". E allora via con eccellenze di lusso: intriganti la scaloppa di foie gras e la noce di capasanta americana distribuite comodamente a casa da Longino&Cardenal; o ancora - perché no? - qualche tartufo pregiato da Giuliano Tartufi; uscendo poi dall'Italia e rivolgendo lo sguardo dall'altra parte del Tirreno, il prosciutto per antonomasia, il Pata Negra, distribuito in Italia da Esplorando.



Per chi invece desiderasse sperimentare anche in fase di antipasto, Italia a Tavola ha alcune ricette da consigliare, leggere nella sostanza ma ricche nel gusto. Alcune possono essere green, vegetariane dal primo all'ultimo ingrediente...

• Tortino di pasta brisé con radicchio Trentingrana Dop e semi di chia
• Insalata cruda con asparagi di Zambana e spuma all'uovo
• Oggi si s'Grana
• Insalata di melanzane, pomodori e susine alla menta
• Funghi champignon ripieni alla curcuma

... Altre invece, in vista di un secondo tradizionale, possono alternare ortaggi, sale e pesce.

• Alici crude al limone e cipolla
• Gamberi rossi, crema leggera al rafano e levistico
• Electric Scalop
• Insalata tiepida di polpo
• Gelato di provola con crema di rape e chips di riso e peperone verde

I primi piatti
Una classica spaghettata o una penna liscia (anti-psicosi da coronavirus) un po' controtendenza, una lasagna o una pasta ripiena, un risotto o una zuppa. Per chi è amante dei primi piatti, com'è tipico di noi italiani, ci si può davvero sbizzarrire, senza paura, creando un piatto inedito e curioso che catturi i sensi e faccia dimenticare l'isolamento.



Partiamo dagli amanti del risotto. Si desidera sentire il profumo del mare in bocca? Condito da qualche erba aromatica e insaporito da un buon calice di Franciacorta firmato Mattia Vezzola? Allora non c'è niente di meglio del Risotto Regina Vittoria di Enrico Derflingher, presidente dell'associazione di cuochi Euro-Toques. Per chi volesse sfidare se stesso replicando a casa una ricetta della stella Michelin Umberto De Martino, c'è il Risotto ai piselli, scampi e arancio, che può essere reso ancora più intrigante per freschezza e consistenza scegliendo gli scampi irlandesi. Per chi non ha paura di accostamenti inusuali, c'è il Risotto affumicato con limone al miele e polvere di caffè.

L'immancabile amore per la pasta lo si trova in ricette come gli Spaghetti freddi con burrata, scalogno e caviale. Ingredienti non difficili da reperire: anche il caviale, con l'edizione limitata dedicata alla primavera di Caviale Calvisius, consegnata direttamente a casa. Oppure...

• Tagliatelle con funghi porcini, speck e Culinaire Original Debic
• Spaghetti al sugo di tonno e vongole
• Paccheri con i broccoli
• Spaghetto tiepido al burro di mandorla, salvia e pesto di semi

Le alternative? Ci sono le paste ripiene, come per i Ravioli di favette fresche con fonduta di Pecorino Romano; altrimenti, più gustose e vegetali, la Vellutata di piselli con vongole certificate Msc o, per concludere, la Zuppetta di carciofi di riviera con ravioli neri e fogli di seppia da condire, magari, con dell'extravergine a crudo Cufrol.

Un secondo di... carne
Per i carnivori più famelici, la Pasqua richiama, senza esitazioni, l'agnello. È una carne adatta da sempre alle occasioni speciali, è possibile cucinarla in mille modi diversi, grazie anche al fatto che il suo sapore caratteristico e intenso si abbina alla perfezione con davvero tanti ingredienti.



Entriamo ora nei particolari: quali parti dell'agnello cucinare, ad esempio? Bord Bia, ente governativo per la promozione del food & beverage irlandese, consiglia la parte più usata - le cosce - o ancora la parte anteriore, in particolare la spalla, perché ha più muscoli, è più morbida e meno asciutta rispetto alla posteriore. Chi poi si cimentasse in cucina, può anche curiosare tra le varie possibilità che il mercato offre: e come, allora, non fare un pensiero anche all'Agnello gallese Igp, apprezzato da molti cuochi in Italia per la sua tenerezza, il suo gusto e la sua versatilità? Caratteristiche che da sempre contraddistinguono la carne ovina made in Wales.

Qui alcune ricette intriganti, consigliate da Italia a Tavola, per chi volesse cimentarsi in abbinamenti originali e non ancora provati con l'agnello.

• Coscio di agnello, arancia e cavolo viola brasato
• Agnello con Cipolle e Peperoni Polli
• Spezzatino di agnello tartufato
• Carré di agnello in crosta con panissa, broccoli romani e parmigiano
• Agnello in porchetta con carciofi
• Costolette di agnello al forno in rete con tipico salame di fichi
• Agnello sardo profumato al carvi e ginger fresco
• Costoletta di agnello al burro di senape

È una tradizione anche italiana quella di far precedere al dolce una bella selezione di formaggi, per chiudere il pasto abbondante che ci siamo lasciati alle spalle. La scelta è davvero infinita, specialmente se si spulcia tra i prodotti più di qualità. Ci riferiamo alle 50 Dop italiane. Immancabili in tavola, in questo caso, Grana Padano Dop e Parmigiano Reggiano Dop, due eccellenze del nostro settore lattiero-caseario. Per chi preferisse un formaggio blu, la tentazione va inevitabilmente a finire sul Gorgonzola. Altre chicche, prodotti più di nicchia, sono ad esempio il Provolone Valpadana Dop, un formaggio grasso a pasta filata semidura con una tradizione "millenaria" alle spalle.

Quel pizzico di dolcezza in più
Ne abbiamo bisogno ora più che mai: un bel dessert per concludere un pranzo che ci faccia scordare le restrizioni dovute alla lotta al Covid-19. Ecco qui alcuni dolci per rallegrarsi e stare bene con sé stessi, senza esagerare e con la voglia di cimentarsi ancora ai fornelli:

• Gianduiotto al cioccolato con mousse al cioccolato, topping crunchy bianco e pere
• Panna cotta, carota, albicocca e petali di papavero
• Mousse ghiacciata lime e limoncello
• Fettuccine di crema di latte e zenzero ai sapori esotici
• Spumoso al mascarpone e tartufo, gelato al cacao e arancia candita

Preparare dolci in casa aiuta a rilassare, a convidivere un po' di gioia con coloro con cui si divide la quarantena. Le ricette sono di diverso livello di difficoltà. Per tutte è sempre opportuno usare ingredienti di alta qualità, ad esempio per le ricette "cioccolatose", avvalersi delle tante declinazioni fornite da Icam.



Per coloro che invece, stanchi dal pranzo, volessero godersi qualcosa di più tipico, irrinunciabili sono i due "classici pasquali", come la Colomba, quest'anno come tutti gli anni, preparata secondo tradizione (ma proposta anche in varie soluzioni e gusti differenti) da realtà come Muzzi e Loison, o l'Uovo di Pasqua: Caffarel ne offre diverse tipologie unendo al cioccolato di alta qualità anche ingredienti tutti Made in Italy.